Actualités

Ribes nigrum L.

En Suisse: cultivé; parfois subspontané.

Rosa canina aggr.

La tisane de cynorrhodon est de couleur jaune. La couleur rouge des tisanes de cynorrhodon que l’on achète provient généralement des fleurs d’hibiscus qui ont été ajoutées.

Rozites caperatus

Chapeau:

• en forme de gland d’abord puis prenant une forme hémisphérique
• jusqu’à 12 cm de diamètre
• recouvert d’une pruine de couleur blanchâtre à violacée, persistant au centre chez l’adulte
• devient ridé avec l’âge, fendu, éclaté
• marge mince, souvent irrégulière, voire fendillée

Dessous du chapeau:

• lames
  • serrées
  • adnées
  • blanchâtres à brun pâle, peuvent être légèrement rousses
  • à arêtes crénelées.
• spores brun pâle

Pied:

• robuste mais élancé
• 4 à 14 cm de hauteur
• 1-2 cm de largeur
• blanchâtre à lilas pâle
• fibrilleux. On le trouve presque toujours éclaté.
• anneau membraneux à deux rebords, strié, inégal, blanc ou violacé

Chair est douce et inodore, c’est un bon comestible

Rubus caesius L.

Rubus fruticosus

Rubus idaeus L.

Rumex acetosa L.

Identification

Taille: de 60 à 110cm

Feuilles:

• basales assez épaisses, 2 à 5 fois plus longues que larges

Fleurs:

• en Suisse, fleurit au printemps et en été
• rouges à vertes
• 6 tépales caleux
• réunies en épis minces et lâches

Rumex alpestris Jacq. ressemble à rumex acetosa, mais les feuilles sont seulement 1 à 2 fois plus longues que larges.

Récolte et utilisation

Rumex alpinus L.

Rumex scutatus L.

Plante vivace, dioïque.

Hauteur de 2 à 40 cm

Tige:

• couchée ou ascendante
• très rameuse

Feuilles:

• basales: vert bleuâtre

Fleurs:

• floraison mai-août

Russula brunneoviolacea

Identification

Dessus du chapeau:

• cuticule se pelant jusqu’aux 3/4 du rayon
• brun-violet à brun olivâtre mais à tendance pourpre, souvent plus foncé vers le centre
• de 5 à 10 cm de diamètre
• d’abord convexe quand il est jeune, devient rapidement convexe puis s’aplatissant avec dépression centrale
• marge parfois striée en vieillissant

Dessous du chapeau:

• lames
  • adnées, parfois fourchues près du pied
  • larges
  • serrées
  • de couleur crème à crème jaunâtre
• sporée crème

Pied:

• 4-7cm de hauteur
• 1-1,5 cm de largeur, de diamètre généralement égal sur la longueur, peut être légèrement ventru
• SANS anneau
• incliné à courbe sous le substrat
• ferme puis fragile et mou
• blanc, parfois teinté de lilas à violacé
• peut être faiblement strié longitudinalement,

Odeur indistincte

Saveur douce

Utilisation

Comestible médiocre

Russula cyanoxantha

La russule charbonnière est l’une des rares espèces de Russules dont les lames sont molles, souples et non cassantes.

On peut la trouver de mai à novembre, mais surtout de juillet à septembre. A chercher une semaine après une petite pluie d’été.

Elle est très riche en protéines.

Son nom dans d’autres langues

An anglais: charcoal burner
En allemand: Frauentäubling
En espagnol: Carbonero
En italien: Colombina maggiore

Identification

Pousse essentiellement aux lisières des forêts de feuillus (de préférence dans les chênaies et les hêtraies) et de conifères. Il arrive parfois qu’on la trouve dans les pelouses. Souvent en petites troupes de quelques individus plus ou moins disséminés. En zones acides, souvent à proximité d’autres champignons. Très commune en plaine, plus rare en montagne.

Premier critère d’identification de loin: couleur du chapeau souvent avec du gris-violet, des trous ronds laissés par les limaces qui aiment bien les russules.

Chapeau:

• d’abord de forme hémisphérique lorsqu’il est jeune, devient ensuite convexe
• diamètre entre 5 et 15 cm
• cuticule
  • lisse
  • un peu grasse
  • couleurs variées, en mélange sur les mêmes carpophores: de vert à violet, à lilas, à gris ardoisé
• chair blanche dans le chapeau, violacée juste sous la cuticule
• chair bien ferme (la chair de Russula langei, également comestible, est plus ferme)
• marge:
  • lisse, PAS striée (la marge de Russula parazurea devient striée en vieillissant)
  • un peu flexueuse

Dessous du chapeau:

• lames
  • ne se cassent pas en petits morceaux -> élément d’identification principal
  • adnées, c’est-à-dire rattachées au pied
  • paraissent grasses au toucher, faisant penser à du lard, on dit qu’elles sont « lardacées »
  • épaisses
  • fourchues près du pied
  • blanches, de même couleur que le pied (les lames de Russula langei, également comestible, sont plutôt crème)
• spores:
  • blanches
  • ellipsoïdales
  • 8-11 x 5 à 7 μm
  • présentent sur leur surfaces des petites verrues.

Pied

• hauteur 5 à 10 cm en moyenne (peut faire entre 3 et 15 cm). Plutôt court par rapport au chapeau
• largeur 2 à 3 cm, plus ou moins égale tout le long du pied, légèrement plus large vers la base
• relativement cylindrique
• cassant. Casse comme du polystyrène, ou un morceau de craie
• de couleur extérieure blanchâtre (le pied de Russula langei est lavé de lilas). Peut parfois avoir un peu de rose mais ne PAS récolter s’il y a du rose sur le pied, risque de confusion avec d’autres russules
• blanc à l’intérieur également
• pas d’anneau
• pas de volve

Saveur douce, rappelant celle de la noisette.

Odeur:

• faible
• PAS une odeur de poisson
• PAS une odeur fromagère (Russula parazurea a une odeur fromagère en vieillissant)

Le sulfate de fer ne donne pas de coloration (Russula langei réagit avec une coloration verdâtre au sulfate de fer)

Récolte – consommation

Enlever toutes les parties verreuses (petits points noirs).

Faire revenir le champignon à la poêle avec un peu d’huile ou de beurre durant 15 minutes. Laisser cuire jusqu’à ce que l’eau dégagée s’évapore complètement.

Léger goût de noisette.

Reste ferme à la cuisson.

Conservation

• il est possible de couper les russules en lamelles de quelques millimètres et de les sécher
• peut être congelé
• peut être réduit en poudre
• peut être conservée au vinaigre

Russula integra

Identification

Espèce commune.

Pousse dans les forêts de conifères, sur sol calcaire, en montagne.

Chapeau:

• 5 à 12 cm de diamètre
• d’abord hémisphérique, puis s’étale jusqu’à être légèrement déprimé en son centre
• cuticule:
  • rouge brun foncé – brun à brun pourpre
  • souvent olivâtre au centre
  • peu séparable
  • légèrement visqueuse par temps humide, brillante et luisante par temps sec
• marge:
  • concolore au reste du chapeau
  • lisse et régulière, devenant striée à cannelée avec l’âge

Dessous du chapeau:

• lames:
  • blanches puis jaunâtres
  • serrées
  • épaisses
  • fragiles et très cassantes
• sporée jaune d’oeuf

Pied:

• blanchâtre, peut parfois se tacher finement de brun en vieillissant mais sans prendre une teinte brune (le pied de Russula viscida, comestible mais sans valeur, brunit en commençant par la base)
• pas de rouge ni de rose sur le pied (Russula badia Quel., toxique, a le pied souvent lavé de rose)
• PAS d’anneau

Chair:

• ferme
• épaisse
• blanchâtre, souvent pourpre sous la cuticule
• pas de brun, ne brunit pas dans les blessures ou à la coupe (Russula viscida, comestible mais sans valeur, brunit dans les blessures ou à la coupe)

Saveur douce, proche de celle de la noisette.

Odeur:

• faible voire nulle
• ne sent PAS l’huile de cèdre, de tuya ou le bois de crayon (Russula badia Quel., toxique, sent l’huile de cèdre, de tuya, ou le bois de crayon)

Russula ionochlora

Russula langei

Identification

Pousse essentiellement aux lisières des forêts de feuillus (de préférence dans les chênaies et les hêtraies) et de conifères. Il arrive parfois qu’on la trouve dans les pelouses.

Premier critère d’identification de loin: couleur du chapeau avec du gris-violet, des trous ronds laissés par les limaces qui aiment bien les russules.

Chapeau:

• diamètre entre 5 et 15 cm
• cuticule
  • lisse
  • bleu-violet ardoisé, presque noir
• chair bien ferme. Plus ferme que Russula cyanoxantha

Dessous du chapeau:

• lames
  • ne se cassent pas en petits morceaux -> élément d’identification principal
  • texture grasse, évoque plutôt du lard
  • adnées, rattachées au pied
  • plutôt de couleur crème, (les lames de Russula cyanoxantha, également comestible, sont blanches)
• sporée blanche

Pied:

• lavé de lilas
• chair ferme (plus ferme que Russula cyanoxantha).
  -> Et donc également plus lourd. On sent nettement que le pied est plus lourd que celui d’autres russules, ne s’écrase pas quand on l’écrase.
• PAS d’anneau (aucune russule n’a d’anneau)

Réaction verdâtre au sulfate de fer (Russula cyanoxantha ne réagit pas au sulfate de fer)

Russula mustelina

Pousse en montagne, sous les résineux (mélèzes, épicéas…).
Espèce commune.
Pousse et petits groupes.

Chapeau:

• grand: 7 à 15 cm de diamètre
• longtemps globuleux, faisant penser à un cèpe de Bordeaux, puis devient convexe
• lisse
• mat, traces de pruine
• brun, faisant penser à un cèpe de Bordeaux
• cuticule élastique

Dessous du chapeau:

• lames:
  • serrées
  • foruchues
  • anastomosées près du pied
  • un peu lardacées = « grasses »
  • jaune clair, crème
  • les arêtes se tachent de rouille
• sporée crème clair

Pied:

• grande taille, 5 à 10 cm de hauteur
• trapu = épais, 2 à 3 cm de largeur
• compact
• dur
• plein, tardivement lacuneux
• blanc puis se tache de rouille
• PAS d’anneau

Chair:

• très ferme
• blanche

Saveur douce.

Russula vesca

Identification

Pousse généralement sous les feuillus, plus rarement sous les conifères.

Chapeau:

• 5-10cm
• globuleux puis plan-convexe à déprimé au centre, aplati
• cuticule:
  • étroite
  • lisse
  • avec des rides présentant de petites verrues sur les sujets âgés.
  • ne couvre pas la marge, paraît trop étroite. Se rétracte avec l’âge. -> marge souvent dénudée, « les dents dépassent »
• généralement rose jambon, mais couleur assez variable, peut être également marron-rouge, brunâtre à brun-verdâtre pâle. Souvent marbré ou piqué de petites taches rouille

Dessous du chapeau:

• lames:
  • adnées à légèrement décurrentes
  • assez serrées
  • plus ou moins fourchues
  • blanches à reflets crème, souvent ponctuées de petites taches brun rouille en vieillissant
  • molles, cassantes même assez fragiles à l’état adulte

Pied:

• SANS anneau
• plus ou moins massif
• base souvent amincie et un peu pointue
• faiblement ruguleux
• cylindrique
• ferme
• plein, rendu spongieux ensuite, surtout par les larves
• finement strié
• blanc, parfois teinté de rosâtre, se tachant de brunâtre à la base

Chair:

• blanche, devenant un peu jaunâtre ou taché de rouillé jaunâtre à la base
• ferme
• épaisse
• cassante
• se colore vivement et rapidement en rose-orangé vif au contact du sulfate de fer

Odeur: insignifiante, suave

Saveur: douce, au goût de noisette

Russula virescens

Identification

Pousse sous feuillus, surtout sous les chênes. (Russula aeruginea pousse sous bouleaux).
Dans les endroits aérés.

Assez commune.

Chapeau:

• cuticule:
  • craquelée et fissurée en petites plaques
  • verte (vert amande, vert de gris, vert jaunâtre) plus sombre que le fond qui apparaît entre les plaques

Dessous du chapeau:

• lames blanches

Pied:

• blanc
• SANS anneau

Chair:

• ferme, presque dure lorsque le champignon est jeune
• au contact du sulfate de fer la chair se colore en orange vif

Récolte, utilisation

Nicolas: c’est la meilleure des russules.

Russula xerampelina

Pousse dans les bois de conifères en automne, souvent sous épicéas et pins.

Chapeau:

• d’abord convexe, ensuite étalé avec une dépression centrale
• 5-12 (30) cm de diamètre
• cuticule:
  • dessus couleur rouge vineux, plus foncé voir noirâtre au centre, marge carminée
  • non séparable
  • mat presque velouté par temps sec, prend un aspect lisse et visqueux par temps pluvieux
• marge lisse

Dessous du chapeau:

• lames
  • adnées
  • larges
  • très serrées
  • arrondies sur le pied
  • presque libres
  • de couleur crème, mais jaunâtre voire ochracé aux arêtes

Pied:

• 8 à 12 cm de hauteur
• 1 à 1,5 cm de diamètre
• PAS d’anneau, comme toutes les russules
• un peu évasé au sommet
• blanc, souvent légèrement teinté de rose

Chair:

• réaction chimique: devient verte au contact du sulfate de fer

Odeur de poisson ou de crevette, qui peut se manifester quelques heures après la cueillette.

Récolte et utilisation

Saveur douce. Goût d’écrevisse cuite, apprécié par certains; d’autres ne l’aiment pas du tout.

Pour la conservation: peut être congelé, séché ou réduit en poudre.

Salicornia europea L.

Fleurs:

• floraison en juillet-octobre

Consommation

Laver les salicornes fraichement cueillies, les blanchir rapidement dans de l’eau bouillante.

Légume apprécié, dont le goût rappelle un peu les asperges vertes.

Salvia officinalis L.

Fleurs:

• floraison de mai à juillet

Récolte et utilisation

La sauge officinale est couramment utilisée en cuisine comme herbe aromatique. Elle peut être utilisée fraîche ou séchée pour parfumer des plats comme les viandes, sauces, soupes, farces, ou dans des marinades.

Attention l’huile essentielle est neurotoxique, elle ne doit pas être ingérée.

Salvia pratensis L.

Sambucus nigra L.

Le nom de la plante, « Sambucus », vient du grec « σαμβύκη » (sambuki), qui signifie « flûte ». L’intérieur des branches, mou, se retire en effet facilement, permettant la création de flûtes artisanales.

Les fleurs de sureau contiennent:

• Flavonoïdes: flavonols et leurs hétérosides,  rutoside (jusqu’à 2.5%), isoquercitroside, hypéroside, quercitroside, astragaline
• Acides phénoliques et leurs glucosides: acide chlorogénique 2.5 à 3%), acide p-coumarique, acide caféique et acide férulique.
• Triterpènes (amyrines)
• Acides triterpéniques : ursolique et oléanolique
• Minéraux: potassium et calcium
• Mucilages
• Tanins

Les baies de sureau contiennent:

• Flavonoïdes: flavonols et leurs hétérosides,  rutoside, isoquercitroside, hypéroside, quercétine
• Anthocyanosides (1700 mg pour 100 grammes de baies): deux tiers de chrysanthémine (cyanidine-3-glucoside), un tiers de sambucyanine (cyanidine-3-sambubioside ), sambucine (cyanidine-3-rhamnoglucoside), cyanoglucosides
• Hétérosides cyanogéniques en petite quantité dans les graines: sambunigrine, prunasine, ziérine et holocaline
• Tanins
• Glucides simples (7,5%, glucose et fructose)
• Vitamines et minéraux pour 100 grammes:
  • Potassium 280 à 300mg
  • Calcium 35 à 42mg
  • Phosphore 38 à 55mg
  • Vitamine C 20 à 35 mg
  • Magnésium 18.5mg
  • Vitamine B9 (acide folique) 17mg
  • Zinc 16mg
  • Fer 1.25mg
  • Vitamine B3 (niacine) 1.1mg
  • Vitamine E (tocophérols, tocotriénols) 1mg
  • Vitamine B6 (pyridoxine) 0.25mg
  • Zinc 0.16mg
  • Vitamine B5 (acide pantothénique) 0.14mg
  • Vitamnine B2 (riboflavine) 0.06 mg
  • Cuivre 0.06mg

Les anthocyanosides ont un effet sur la microcirculation sanguine. Ils agissent en tant que facteur vitaminique P, en tant qu’agent antioxydant, antiagrégant plaquettaire et antiradicalaire. Ces propriétés sont utilisées pour traiter les troubles de la vision: troubles visuels d’origine vasculaire; hespéranopie et myopie.

Les extraits de sureau noir ont des effets immunomodulateurs. Ceux des fleurs sont plus actifs que ceux des baies.

Sureau noir – Sambucus nigra (fleurs et fruits comestibles après cuisson)

• Floraison au printemps
• Fleurs entièrement blanches (s’il y a un peu de pourpre sur les étamines ce n’est pas du sureau noir!!)
• Feuilles composées de 5 à 7 folioles opposées de part et d’autres de la tige. Les feuilles ovales se terminent en pointe
• A maturité, les fruits sont tournés vers le bas
• Tige: boisée avec une écorce grisâtre

Sureau yèble – Sambucus ebulus L.(toxique)

• Floraison en été
• Fleurs blanches avec un peu de pourpre sur la partie supérieure des étamines
• Feuilles composées de 7 à 9 folioles lancéolées (allongées, beaucoup plus étroites que les celles du sureau noir).
• Les fruits sont tournés vers le haut
• Tige: couleur verte ou rouge, légèrement cannelée, n’est pas recouverte d’écorce

Consommation des baies de sureau

Les baies de sureau noir sont légèrement toxiques lorsqu’elles sont crues et peuvent provoquer des vomissements. La toxicité est détruite lors de la cuisson. Les baies encore vertes ne doivent pas non plus être consommées.

Pour retirer facilement les baies vertes impropres à la consommation de votre cueillette, recouvrir les baies de sureau d’eau. Les baies n’étant pas mûres vont flotter à la surface, elles pourront alors facilement être enlevées.

Le sureau fait partie des herbes entrant dans la composition des bonbons ricolla (achillée millefeuille, alchémille, guimauve, marrube, mauve, menthe poivrée, pimprenelle, plantain, primevère, sauge, sureau, thym, véronique).

Sanguisorba minor Scop.

Plante vivace.

Elle est riche en vitamine C.

On peut la récolter presque toute l’année.

Autres noms

En allemand: Gartenpimpernelle, Kleiner Wiesenknopf, Pimpernelle, Wilder Bibernell.
En italien: bibinella.
En espagnol: pimpinella, pimpineta.
En anglais: salad Burnet, garden Burnet, drumstick, old man’s pepper, poor man’s pepper.

Utilisations alimentaires

La pimprenelle est principalement utilisée comme herbe aromatique. Les feuilles ont une saveur de concombre et de noix fraîche. Elles entrent dans la composition de sauces froides à base de fromage blanc, crème aigre, yogourt, mayonnaise… où elles sont utilisées fraîches, pour accompagner poissons, volailles ou légumes (asperges, haricots verts…). Dans du yogourt, elles peuvent remplacer le concombre pour préparer une tartinade inspirée du tzatztiki. Finement ciselées, elles apportent une saveur aromatique aux soupes, salades, légumes. Une belles poignées de jeune feuilles, entières lorsqu’elles sont jeunes, ou les folioles seules (sans les pétioles) lorsque les pétioles deviennent trop durs, vont relever d’une agréable touche piquante les salades composées.
En cuisine elle n’est pas utilisée séchée, car elle perd toute sa saveur.

En Allemagne, elle est utilisée dans la soupe à l’anguille de Hambourg.
Elle fait partie des plantes entrant dans la composition de la sauce verte du Bas-Rhin (ou de Francfort).

Autres utilisations

On tire des racines de pimprenelle un colorant sombre utilisé en tannerie.

La reconnaître

Se présente en hiver sous forme de touffe basse, se dresse un peu plus au printemps.

• Hauteur de 20 à 50 cm en moyenne (jusqu’à 80 cm). Plus petite que Sanguisorba officinalis
• Pousse dans des lieux incultes, forêts et prairies sèches (Sanguisorba officinalis pousse dans les prairies humides, bas-marais)
• Se rencontre également en région méditerranéenne (Sanguisorba officinalis n’y pousse pas, n’aime pas les sols secs)
• Comestible, moins coriace et saveur plus fine que Sanguisorba officinalis

Feuilles:

• imparipennées, c’est-à-dire possédant un nombre impair de folioles
• folioles de 5 à 20 mm de long (plus petites que celles de Sanguisorba officinalis, longues de 20 à 40 mm)

Fleurs:

• floraison en mai, juin, juillet, août, (septembre)
• fleurs à 12 étamines ou plus et 2 carpelles (Sanguisorba officinalis: fleurs 4 étamines et 1 carpelle)
• fleurs femelles rougissant à l’inflorescence, fleurs mâles avec étamines pendantses et abthères jaunes

Sanguisorba officinalis L.

La reconnaître

• Hauteur de 30 à 100 cm (et même 150cm). Plus grande que Sanguisorba minor
• Pousse dans les prairies humides, bas-marais (Sanguisorba minor pousse dans des lieux incultes, forêts et prairies sèches)
• Ne se rencontre pas en région méditerranéenne (Sanguisorba minor pousse également sur sols secs et se rencontre en région méditerranéenne)
• Comestible mais plus coriace et saveur moins fine que Sanguisorba minor

Feuilles:

• imparipennées, c’est-à-dire possédant un nombre impair de folioles
• folioles en moyenne de 20 à 40 mm de long, même jusqu’à 80 mm (plus grandes que celles de Sanguisorba minor qui mesurent jusqu’à 20 mm de long)
• folioles dessus: vert foncé, luisantes. Folioles dessous: vert-bleuâtre

Fleurs:

• floraison en mai, juin, juillet, août (septembre)
• fleurs 4 étamines et 1 carpelle (Sanguisorba minor: fleurs à 12 étamines ou plus et 2 carpelles)

Sarcodon imbricatus

 Sarcodon imbricatus et Sarcodon scabrosus sont des sosies presque parfaits.

Identification

En Europe, il pousse en association avec Picea: sapin, épicéa… (Sarcodon squamosus pousse en association avec Pinus. Sarcodon scabrosus pousse sous les hêtres, dans les forêts de feuillus).
Dans l’Est de l’Amérique du Nord il pousse sous feuillus, sous chênes au Québec. Source: https://www.mycoquebec.org/bas.php?tag=Sarcodon%20imbricatus&iumq=2329.
Peut se trouver d’août à novembre, mais surtout en septembre et octobre.

Hyphes bouclées (les hyphes de Sarcodon scabrosus ne sont pas bouclées).

Chapeau:

• 5 à 15cm de diamètre (voire même 30cm)
• gris-brun à brun-roux, brun-noir
• couvert d’écailles plus foncées, espacées par des crevasses brun-beige plus pâles. Elles sont plus nombreuses au centre du chapeau. Elles sont brunes, deviennent plus foncées, noircissent avec le temps.
• les écailles sont grandes, soulevées et presque dressées, surtout au centre (les écailles de Sarcodon squamosus sont plus petites et moins dressées au centre)
• fortement déprimé au centre, en entonnoir (le chapeau de Sarcodon squamosus est légèrement déprimé)
• marge vite droite

Dessous du chapeau:

• aiguillons (le bolet pomme-de-pin a des tubes)
  • courts jeunes, puis d’environ 1 cm à maturité
  • gris pâle puis bruns
  • décurrents
• spores 6-8 x 5-7 µm (légèrement plus grandes que Sarcodon squamosus)

Pied:

• 4 à 9 cm de hauteur
• 1,5 à 4 cm de diamètre
• cylindrique
• souvent un peu excentré
• un peu en massue
• charnu
• velouté
• gris à gris-noirâtre, un peu plus clair que le chapeau. Devient plus foncé avec le temps.
• haut du pied: l’apex c’est-à-dire le haut du pied n’est pas plus pâle que le reste du pied. (L’apex de Sarcodon scabrosum n’est pas non plus plus pâle. L’apex de Sarcodon squamosus est souvent plus pâle.)
• bas du pied: n’est PAS bleu vert ou bleu noir à la base, il est concolore au reste du pied. (Le pied de Sarcodon squamosus est également concolore. Le pied de Sarcodon scabrosus est bleu vert ou bleu noir à la base)
• SANS anneau
• SANS volve

Chair:

• plutôt cassante
• de couleur gris clair à légèrement brune dans les endroits meurtris
• SANS trace de jaune, ni de vert, ni de violet
• PAS de réaction verte au KOH. (Sarcodon squamosus ne réagit pas non plus au KOH. Sarcodon scabrosus a une ré€action verte de la chair au KOH)

Odeur sensiblement épicé, proche de la chicorée, peu agréable.

Un peu moins bon que Sarcodon squamosus.

Usage alimentaire

L’écailleux est rarement consommé frais. Enlever les aiguillons des vieux exemplaires, car ils deviennent amers. On peut faire des conserves avec les champignons jeunes et sécher/ réduire en poudre les spécimens plus âgés.

• conserves au vinaigre/vin blanc. On le sert alors pour accompagner un plateau apéro ou fromage. Blanchir 3 minutes dans de l’eau légèrement salée. Jeter l’eau de cuisson. Mettre en pot avec une part de vinaigre et une part de vin blanc sec, style chasselas. Avec ail, romarin, feuille de laurier. Laisser reposer 30 jours avant dégustation. ou voir
  http://cuisinesauvage.blogspot.com/2007/11/cailleux-au-vinaigre.html
• séchage: perdent 7x leur poids au séchage.
• poudre: sécher et réduire en poudre pour assaisonner raclettes, fondues, sauces…

Autres utilisations

Sarcodon imbricatus est utilisé pour extraire des pigments pour la teinture de la laine et de la soie: vert kaki clair sans mordant, kaki foncé avec cuivre.

Schinus molle

Les feuilles sont persistantes, alternes, composées de folioles, brillantes et de couleur vert foncé.

Les fleurs sont regroupées sous forme de longues panicules pendantes de couleur blanc crème.

Sedum sarmentosum Bunge

Dans d’autres langues:

• en coréen: dol-namul (돌나물):
• en anglais: stringy stonecrop

Récolte et utilisation

En Corée, utilisée dans la préparation de salades. On en fait également du kimchi.

Sinapis arvensis L.

Dans d’autres langues, on l’appelle:

Identification

Utilisation comestible

Les jeunes pousses et jeunes feuilles ont un goût de radis. Elles s’utilisent en petites quantités crues ou cuites.

Les graines peuvent être récoltées et utilisées comme les grains de moutarde.

Smyrnium olusatrum

Le maceron est bisannuel. Il se développe la première année, son feuillage va persister en hiver. La deuxième année, la plante va fleurir et produire des graines, puis mourir.

Le maceron est tombé un peu dans l’oubli, mais il est encore parfois cultivé comme plante potagère. Toute les parties de la plante sont comestibles:

• Les jeunes pousses (tiges et feuilles) se consomment au printemps. Leur goût ressemble un peu au céleri / persil.
• La tige peut aromatiser les potages et les ragoûts.
• Les feuilles peuvent remplacer le persil. Elles peuvent aromatiser les potages et les ragoûts.
• La racine peut se consommer crue ou cuite.
• Les boutons floraux peuvent être cuits, ou conservés dans du vinaigre.
• Les graines sont utilisées en assaisonnement, elles peuvent remplacer le poivre.

En italien, on l’appelle: macerone, zavirne, zarvina, smirnio, corinoli comune, olustro.
En allemand, on l’appelle: Brustwurzel, Smyrnenkraut.
En anglais, on l’appelle: black-lovage, horse-parsley. Alexanders, parsley of Macedon.

Il est parfois confondu avec l’angélique, mais il ne s’agit pas de la même plante.

• Tige
  • cannelée
  • creuse (comme un tube)
• Feuilles
  • inférieures: triternatiséquées (divisées 3 fois en 3 parties)
• folioles larges et dentelées sont d’un beau vert franc brillant
• Inflorescence:
  • fleurs de couleur jaune-vert (les fleurs de l’angélique, de la berce ou de l’impératoire sont plutôt blanches ou roses)
• Fruits:
  • deviennent noirs à maturité (graines noires)
• Racine charnue, de type pivotant (comme la carotte)

Idées recettes

Sonchus oleraceus L.

Le laiteron doit son nom au suc laiteux qui s’écoule de sa tige lorsqu’on la coupe.

Le laiteron potager dans l’assiette

Les feuilles tendres riches en vitamine C, en glucides et protides peuvent se manger crues en salade, les feuilles plus âgées sont consommées cuites en légume.

Sparassis crispa

Identification

Se rencontre en été ou en automne.

Pousse sur les souches de feuillus, de chênes ou de hêtres, ou à proximité.

Récolte et utilisation

C’est un champignon rare qui ne devrait pas être récolté du fait de sa rareté.

Sparassis crispa est comestible lorsqu’il est jeune et frais, lorsqu’il commence à brunir il devient désagréable au goût et à l’odeur.

Peut être séché.

Nettoyer et cuire dans l’eau bouillante 10 minutes, puis faire revenir au beurre dans une poêle.

Stachys palustris L.

En anglais, on l’appelle marsh woundwort.

Stachys sylvatica L.

Pousse dans des sols riches en azote. Les feuilles peuvent contenir jusqu’à 4 % d’azote, un peu comme l’ortie (Urtica dioica) et Galium aparine.

Les feuilles d’épiaire des bois dégagent une odeur nauséabonde. Cependant cette odeur disparaît à la cuisson, et l’épiaire prend alors un goût de champignon, proche de la cèpe.

L’épiaire des bois possèdes des propriétés médicinales. Je ne la consomme donc pas en grandes quantités, mais comme une plante aromatique.

En anglais, on l’appelle hedge woundwort.

Identification

Pousse dans les bois et les lisières de forêt (Stachys palustris pousse dans les zones humides et marécageuses, Stachys recta pousse sur les coteaux calcaires)

Ressemble à l’ortie mais ne pique pas.

Tige:

• de section carrée (la tige de Stachys palustris et de Stachys recta est également de section carrée)
• poilue ( la tige de Stachys palustris et de Stachys recta est également poilue)

Feuilles:

• dégage une odeur désagréable et caractéristique quand on la froisse. Cette odeur peut être très marquée, on peut la sentir parfois en marchant à proximité (les feuilles de Stachys alpina n’ont PAS cette odeur désagréable)
• opposées sur la tige
• velues
• en forme de coeur (les feuilles de Stachys palustris ne ressemblent pas à un coeur
• largeur normale, ne sont pas étroites (les feuilles de Stachys palustris sont plus étroites et allongées)
• bord denté (les feuilles de Stachys palustris et Stachys recta ont également un bord denté. Cependant les dents des feuilles de Stachys palustris sont plus petites et rapprochées)

Fleurs:

• floraison de juin à septembre
• couleur violet-pourpre (les fleurs de Stachys alpina et de Stachys palustris sont généralement d’un rose plus pâle. Elles n’ont pas cette teinte un peu « rouge », c’est plutôt rose)

Fruits:

• akènes groupés par 4

Stellaria media (L.) Vill.

Les petites fleurs blanches en forme d’étoiles sont à l’origine du nom de la plante (du latin Stella). « Media » signifie « milieu », en référence à la ligne de poils qui parcourt la tige. On l’appelle également « mouron des oiseaux » car les oiseaux en affectionnent les graines. En anglais, on l’appelle « Chickweed ».

C’est une plante qui peut pousser et fleurir toute l’année. Elle peut être peut être utilisée pour décontaminer des sols pollués au cadmium (dans ce cas elle ne doit pas être consommée. Ni si elle pousse sur des terres polluées par d’autres métaux).

Saveur douce rappelant la noisette. Les jeunes poussent se consomment en salade. Elle peut être consommée sans danger, crue ou cuite.

Le mouron blanc contient de la vitamine C, des vitamines du groupe B, du magnésium, du silicium, du potassium, du cuivre et du fer (plus que les épinards). Contient également des alcaloïdes, tanins, composés phénoliques, acides phénoliques, saponines.

Elle entre dans la composition du « Nanakusa no sekku » japonais.
Le mouron blanc est riche en vitamine C, calcium, silice et magnésium. Il contient également des saponines, des résines et des tanins.

Mouron des oiseaux (Stellaria media)

• Feuilles opposées
• Pas de points brunâtres sur le revers des feuilles (les feuilles du mouron rouge, toxique, sont ponctuées au dessous de petites taches brune)
• Fleurs blanches à 5 pétales fendus en 2 jusqu’à la base
• Une ligne de poils en longueur sur la tige
• La section de ses tiges est ronde
• Il y a comme un petit fil blanc/vert « élastique » à l’intérieur de la tige, visible quand on la casse
• Pas de latex blanc quand on casse la tige
• Peut être consommé

Mouron rouge (Anagallis arvensis L.)

• Présence de points brunâtres sur le revers des feuilles
• Fleurs rouges ou bleues
• Tige sans ligne de poils
• La section de ses tiges est anguleuse – carrée
• Toxique!

Mouron d’alouette (céraiste commun, céraiste des fontaines)

• Fleurs blanches, pétales fendus en 2 mais jamais jusqu’à la base
• Tige à poils étalés longs de 0,5 mm, souvent glanduleux
• Ne pas consommer

Euphorbe des jardins (Euphorbia peplus L.)

• Feuilles alternes
• Pas de petit fil « élastique » à l’intérieur de la tige quand on la casse
• Latex blanc quand on casse la tige
• Pas de petite ligne de poils sur la tige
• Toxique!

Idées recettes

 https://www.wildfooduk.com/wild-food-recipes/common-chickweed-soup/

Strobilurus esculentus

Critères d’identification

Chapeau:

• 1,5 à 3,5 cm de diamètre à maturité (minuscules lorsqu’ils sont jeunes). Toujours moins de 4cm
• couleur brunâtre-ochracé
• convexe à l’état jeune, puis aplani avec mamelon obtus en son centre à maturité (le chapeau de Mycena strobilicola qui est toxique est un peu plus ovoïde)
• glabre (sans poil)
• luisant, un peu lubrifié au toucher

Dessous du chapeau:

• lames:
  • plus ou moins serrées
  • sinuées contre le pied
  • blanches au début. A maturité, elles se colorent nettement en gris
• sporée blanche

Pied:

• sans anneau
• grêle
• quelques centimètres de longueur, prolongé d’une racine dont la longueur dépend de la profondeur à laquelle le cône d’épicéa est enterré
• glabre (le pied de Mycena strobilicola est feutré de blanc ou hirsute (poilu) à la base)
• très tenace
• plein  (le pied de Mycena strobilicola qui est toxique est creux ou légèrement creux)
• jaune en bas (jaune-brun), blanchâtre en haut (le pied de Mycena strobilicola est plutôt gris)

Autres:

• pousse de mars à mai (Mycena strobilicola qui est toxique pousse à la même période)
• légère odeur fongique, n’a PAS une odeur d’eau de Javel  (Mycena strobilicola qui est toxique a une odeur d’eau de Javel)
• saveur douce et agréable
• pousse sur des cônes d’épicéa (comme Mycena strobilicola)
  
  Mycena strobilicola, toxique, pousse aussi sur des cônes d’épicéa mais sent l’eau de Javel
  
  Strobilurus tenacellus, ou Collybie tenace, Collybie des cônes de pin pousse sur des cônes de pins
  
  Strobilurus stephanocystis, Collybie des cônes  pousse sur des cônes de pins

Le pied est coriace. Seul le chapeau se mange.
Peut être séché, congelé, réduit en poudre.

Suillellus luridus

Identification

Pousse sous feuillus.

Chapeau:

• (5)10-20 cm de diamètre
• charnu
• cuticule
  • sèche
  • finement veloutée
  • de couleur assez variable, de jaunâtre à brun olivacé, ochracé rosâtre à rose, brune, parfois teintée d’orange et parfois beaucoup plus rouge

Ligne rouge « de Bataille » apparaissant à la coupe, entre les pores et la chair.

Dessous du chapeau:

• le bord du chapeau, de la même couleur que le chapeau, est régulier et dépasse légèrement les tubes, on le voit depuis le côté ou le dessous
• tubes jaunes (on les voit jaunes à la coupe), puis olivâtres et bleuissant.
  Mais le bout des tubes est de couleur différente: le bout de tubes prend rapidement une teinte rouge orangé -> en regardant sous le dessous du chapeau on voit du rouge orangé
  
• tubes libres, c’est-à-dire qu’il y a un espace entre le pied et les tubes
• les pores bleuissent fortement au toucher

Pied:

• ventru. Peut être clavé vers la base, faisant jusqu’à 4 cm
• jaune au sommet, plus foncé à la base
• fin réseau rouge vif, appelé réticule. (Boletus erythropus n’a pas de réticule mais est finement moucheté)
  

Chair bleuissante à la coupe, rougissant dans le bas du pied.

Vite attaqué par les vers (Boletus erythropus est peu attaqué par les vers)

Récolte, utilisation

Longtemps considéré comme comestible, il est aujourd’hui considéré comme toxique par certains, comestible par d’autres.

En Suisse, il a été rendu à nouveau comestible par la VAPKO en 2019, car les cas d’intoxication signalés à l’époque étaient certainement dus à une cuisson inférieure à 20 minutes.

S’il est consommé il doit être cuit longuement, au moins 15-20 minutes (toxique cru et indigeste mal cuit, responsable de troubles gastro-intestinaux ), et il ne doit pas être consommé avec de l’alcool (symptômes ressemblant à ceux du syndrome coprinien).