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Meum athamanticum

Reconnaître Meum athamanticum

• Hauteur de la plante de 20 à 60 cm
• Pousse dans les prairies et les pâturages
• Racine épaisse et fibreuse par les restes des feuilles détruites, à la saveur forte et épicée
• Tiges creuses et striées, simples ou peu rameuses, peu feuillées
• Feuilles très finement (trois fois) divisées en lanières fines, capillaires, paraissant verticillées (réf. Wikipédia)
• Ombelles à 5 – 15 rayons très inégaux de fleurs blanches ou rosées, dressés à maturité
• Involucre absent ou réduit à 1-2 bractées
• Involucelle à 3-8 bractéoles filiformes
• Floraison de mai à août
• Fruits oblongs longs de 6 à 8 mm, munis de côtes saillantes
• Les graines ont une odeur odeur d’anis rappelant celle du fenouil ou de curry

Odeur caractéristique de fenouil.
Feuilles très découpées.
La plante a une saveur anisée légèrement âpre, rappelant le fenouil.

• Les feuilles et les graines broyées sont utilisées pour aromatiser les plats tels que riz, poissons, soupes et potages, ragoûts.
• Les racines ont une saveur forte et épicée qui relève les plats mijotés et les potages.

Utilisé pour assaisonner le poisson, les salades, ou pour la préparation de liqueurs.

En allemand, on l’appelle « Bärwurz », « Barekümmel », « Bärendill », « Bärwurzel », « Dillblattwurz ».

Morchella deliciosa Fries

Pousse en terrain calcaire.

Plantes indicatrices de terrain calcaire:

• primevère officinale
• ficaire
• groseiller sauvage
• orchidée mâle
• pervenche
• arum tacheté
• euphorbe des bois
• hélébore fétide
• ail des ours
• anémone des bois
• lamier pourpre
• lierre terrestre
• aspérule odorante
• lierre rampant
• ronces
• parisette à 4 feuilles
• un peu de mousse mais pas trop

Champignons pouvant pousser à proximité:

• pézize écarlate -> pousse au même endroit, un peu avant les morilles côniques (1 mois avant)
• pézize veinée
• tricholome de la St-Georges

Plantes indicatrices d’un terrain non calcaire, où ne pousseront PAS les morilles côniques:

• fougère
• genêt
• bruyère
• myrtille

Arbres indicateurs:

1. frêne -> s’il y a un frêne en terrain calcaire, regarder à son pied et jusqu’à 2x la largeur de la canopée
   
2. noisetier
3. merisier
4. charme
5. robinier faux-accacia

Aime le sucre. Sous épicéas (+frênes), sapins (+frênes), mélèzes (+ sorbiers des oiseleurs).

Quand?

La morille pousse:

• lorsque fleurissent les jonquilles
• lorsque bourgeonnent les frêne (petits bourgeons noirs)

Fin des morilles:

• quand les clochettes du muguet dépérissent

Morchella elata

Morchella esculenta

https://permaforet.blogspot.com/2014/10/le-biotope-de-la-morille-du-frene-et-du.html

Habitat

Forêts riveraines herbeuses, haies, prés, lisières de forêts.

Champignons pouvant pousser à proximité:

• pézize écarlate
• pézize veinée -> pousse au même endroit et en même temps que la morille commune
• tricholome de la St-Georges. Souvent en groupe et typiquement en rond de sorcière, près des pommiers, dans les pâturages ainsi qu’en lisière de forêt. Souvent à proximité des coins à morilles blonde. Annonce la fin de la saison des morilles.

Arbres indicateurs:

1. frêne -> s’il y a un frêne en terrain calcaire, regarder à son pied et jusqu’à 2x la largeur de la canopée
   
   
2. orme
3. noisetier
4. robinier faux-accacia

Quand?

De mars à mai.

pézize -> morillon -> mousseron -> morille commune

La floraison de l’orchis mâle marque le début de la fructification des morilles communes.

La floraison des jacinthes des bois marque l’optimum de fructification des morilles communes.

Neoboletus erythropus

Pousse sur sol acide (le bolet de satan pousse sur sol calcaire).

Chapeau:

• 5 à 20 cm de diamètre
• cuticule
  • sèche
  • souvent veloutée
  • marron chocolat à brun foncé. Peut être parsemée de taches brun rougeâtre ou brunâtres (le bolet de satan, toxique, a un chapeau beige sable, blanc mastic, ou en tous les cas beaucoup plus clair)
• pas de ligne rouge « de Bataille » apparaissant à la coupe, entre les pores et la chair (Suillellus luridus anciennement Boletus luridus a une ligne rouge « de Bataille » apparaissant à la coupe, entre les pores et la chair)

Dessous du chapeau:

• tubes
  • d’abord jaunes puis deviennent jaune olivâtre avec l’âge
  • fortement bleuissants
• pores
  • de couleur rouge à rouge orangé
  • fortement bleuissants à la coupe ou à la pression
• sporée brun olivâtre

Pied:

• 5 à 15 cm de hauteur
• 1,5 à 5 cm de diamètre
• semble rougeâtre, mais est en fait jaune vif et finement moucheté de rouge = ponctué de rouge mais il ne s’agit pas d’un maillage (le bolet de satan est lui orné d’un réseau rouge = maillage)
• pas de réticule (Suillellus luridus anciennement Boletus luridus a un fin réseau rouge vif, appelé réticule, le bolet de satan également, voir ci-dessus)

Chair:

• jaune vif, bleuissant fortement à la coupe
• épaisse, très ferme
• bleuissement de la chair à la coupe:
  • intense (le bleuissement du bolet de satan est modéré)
  • bleu marine (le bleuissement du bolet de satan est plutôt bleu clair)

Odeur est faiblement fruitée.

Saveur douce.

Peu attaqué par les vers (Suillellus luridus anciennement Boletus luridus est vite attaqué par les vers).

Récolte, utilisation

On le surnomme « la récompense des champignonneurs », parce que peu de gens le connaissent et le récoltent, et qu’il est bon, et n’est généralement pas attaqué par les vers. Le bolet à pied rouge est considéré comme comestible mais peut être un peu indigeste. Il doit être cuit longuement, au moins 15-20 minutes. Couper en tranches fines pour s’assurer une bonne cuisson.

Nymphaea alba L.

Le nénuphar blanc est une plante aquatique qui fleurit en été. Le pétiole peut mesurer jusqu’à 3 m de long. Il pousse en Suisse et en Europe de l’ouest et du sud dans les eaux tranquilles. Les fleurs du nénuphar s’ouvrent à la lumière et se ferment le soir.

La racine contient 40% d’amidon et 6% de protéines. Selon certaines sources, elle serait consommable après avoir changé plusieurs fois l’eau de cuisson. Mais attention car selon d’autres d’autres sources, la plante entière est toxique (présence de nupharine, alcaloïde toxique pour le système nerveux central)

Onobrychis viciifolia Scop.

Onobrychis viciifolia, du grec όνος (âne), et βρύκω (dévoré, englouti), signifie « dévoré par les ânes ». C’est une plante vivace fourragère qui était autrefois largement cultivée et appréciée des éleveurs. Elle ne génère pas d’émissions de méthane lorsque les bovins la mangent (le sainfoin n’est pas météorisant).

Grâce à une symbiose avec des bactéries, les racines captent l’azote de l’air et de le restituent en nitrates assimilables par les plantations.

Plante mesurant 20 à 60cm de hauteur.

Fleurs roses, veinées de pourpre, longues de 10 à 14mm.

Les épis floraux peuvent être consommés après avoir été blanchis. Léger goût de petit pois.

Opuntia ficus-indica (L.) Mill.

Orchis mascula (L.) L.

Plante vivace, l’orchis mascula est une orchidée qui fleurit au printemps. Ses fleurs sont de couleur violette, rose ou pourpre. Elle mesure entre 20 et 50cm, elle pousse dans les prairies, fossés, en bord de route. Les feuilles basales, oblongues et étroites, sont disposées en rosette Elle sont souvent tachées de brun-pourpre.

Elle peut être confondue avec  l’orchis sureau (Dactylorhiza sambucina).

Orchis mascula (orchis mâle)

Eperon recourbé vers le haut

Dactylorhiza sambucina (orchis sureau)

Eperon orienté vers le bas

Origanum vulgare L.

L’origan est une plante vivace.
L’origan ressemble à la marjolaine ou origan des jardins (Origanum majorana), avec laquelle elle est souvent confondue; mais ce n’est PAS la même plante. L’arôme de la marjolaine se rapproche plus du thym.

Pastinaca sativa L.

Phaeolepiota aurea

Chapeau:

• cuticule:
  • effet velouté

Phallus impudicus

Le champignon développe une odeur de charogne à l’état adulte. Cette odeur attire les insectes.

Certains le consomment lorsqu’il est jeune et qu’il se présente encore sous forme d’oeuf. La partie extérieure de l’oeuf ainsi que la couche gélatineuse ne sont pas consommées. Il est également vendu sous forme déshydratée.

En anglais: Stinkhorn, Witch’s egg

Phyteuma spicatum L.

parfois divisé en deux sous-espèces en fonction de la couleur des fleurs, mais une telle division n’est pas reconnue par tous les botanistes, puisque c’est la seule différence entre la sous-espèce.

• Phyteuma spicatum subsp. coeruleum Rich.Schulz, 1904 avec des fleurs bleues
• Phyteuma spicatum soussp. spicatum avec des fleurs blanches ou vert clair

Ailleurs on l’appelle:

• en italien: raponzolo giallo, raponzolo spigato, ajucca, ajucche (très connu dans le Piémont italien).
  Attention en Italie raponzolo ou raperonzolo seul veut juste dire « raiponce », et c’est le nom que l’on donne également à un autre légume sauvage, la campanule, campanula raponzolo.
• en anglais: Spiked Rampion
• en norvégien: vadderot
• en allemand: ährige Teufelskralle
• en suisse allemand: ährige Rapunzel
• en italien: Raponzolo giallo
• en russe: Кольник колосистый, Фитеума колосистая

L’espèce était déjà décrite dans le « Herball » de Gerarde (1597) sous le nom de Rapuntium maius, comme une plante cultivée au jardin. La racine cuite était ajoutée aux salades : « Les racines sont particulièrement utilisées dans les salades, car elles sont bouillies et mangées avec de l’huile, du vinaigre et du poivre. Elle a donc été cultivée autrefois comme légume pour ses racines charnues et ses jeunes pousses.

Identification

Vit souvent en colonies.

Tige:

• jusqu’à 80 cm de hauteur à maturité (30-50 cm)
• allongée, fine
• glabre
• petit latex blanc en cassant la tige

Feuilles:

• feuilles basales
  • au printemps, on voit souvent une tache noire / pourpre en leur centre. Avant la floraison, pour éviter toute confusion, ne récolter que les plantes dont les feuilles sont tachées de noir – pourpre en leur centre.
  • en forme de coeur
  • regroupées en rosette à la base de la plante
  • à maturité, les feuilles basales ont un long pétiole
• feuilles caulinaires =sur la tige
  • en forme de lance, plus fines et lancéolées que les feuilles basales
  • alternes
  • à maturité les feuilles du haut de la tige n’ont presque pas de pétiole (= feuilles du haut séniles, directement sur la tige)
• pourtour denté ou crénelé (composé de dents de forme arrondie)
• glabres ou peu velues

Fleurs:

• floraison entre mai et août
  • mai-juin en plaine
  • juillet-août en montagne.
• une seule inflorescence par tige
• inflorescence formée de nombreuses fleurs formant un épi
• généralement blanches ou blanc jaunâtre, mais peuvent aussi être de couleur bleu/violet clair. (Si les fleurs sont violet foncé c’est probablement une autre sorte de raiponce). Après la floraison, pour éviter toute confusion, ne récolter que les plantes dont les épis sont de couleur blanches (pas de couleur bleue)

Fruit:

• capsule sphérique d’environ 5 mm de long

Racine:

• enflée et charnue

Récolte et utilisation

Pour éviter toute confusion:

• avant la floraison, ne récolter que les plantes dont les feuilles sont tachées de noir – pourpre en leur centre.
• après la floraison, ne récolter que les épis de couleur blanches (pas de couleur bleue)

Les feuilles peuvent se consommer crues ou cuites. Crues, elles ont un léger goût de noisette. On les récolte généralement avant la floraison, au printemps, avant le développement de la tige.

La racine a un goût sucré, légèrement piquante lorsqu’elle est consommée crue. Elle peut être consommée crue ou cuite. Elle est riche en glucides en en amidon, et contient de l’inuline. On la récolte avant la floraison, au printemps, au mois de mars – avril.

Idées de recettes

• Dans le Piémont en Italie on prépare au printemps traditionnellement la « zuppa di ajucche« 
  https://montagnedibiscotti.blogspot.com/2012/06/zuppa-di-ajucche_60.html
  https://www.ilgolosario.it/it/zuppa-di-ajucche
  https://www.tonidirossi.it/itinerando/vacanze/Canavese/ricetta-zuppa-di-ajucche.html

Picea abies (L.) H. Karst.

L’épicéa est appelé également sapin rouge. C’est l’arbre le plus commun en Suisse. Il peut vivre jusqu’à 600 ans et atteindre 40 mètres de haut.

Ce qui le distingue:

• L’épicéa peut atteindre jusqu’à 40 mètres de haut
• Rameaux pendants
• L’écorce est brun rougeâtre. Elle s’écaille et se fissure avec l’âge
• Les aiguilles
  • Sont de section en forme de losange (pas plates comme le sapin)
  • Sont implantées tout autour du rameau mais se plient pour former la moitié d’un cylindre
  • Ne présentent pas de lignes blanches au revers
  • Lorsqu’on les arrache, il y a un morceau de branche qui vient avec
  • Le bout des aiguilles est piquant
• Les jeunes pousse ont une odeur de citronnelle
• Lorsqu’ils sont jeunes, les cônes sont de couleur rouge et dressés. A maturité, les cônes deviennent bruns, sont pendants et finissent par tomber. Les écailles s’écartent et libèrent des graines
• Les cônes peuvent se retrouver au sol

Pour ne pas le confondre avec le sapin blanc ou l’if (toxique), consulter la fiche « Abies alba ».

Plantago lanceolata L.

Commun dans toute l’Europe. Les feuilles du plantain lancéolé sont un peu plus tendres que celles du plantain majeur.

Le plantain lancéolé en cuisine

Feuilles saveur de champignon

Les jeunes feuilles sont utilisées en salade, en pesto, en légumes ou cuites en soupe, également en tisane. Elles se récoltent surtout en mars, avril, mai. Les feuilles situées à l’intérieur de la rosette sont meilleurs.

Les épis peuvent être consommés. Mais les jeunes boutons floraux sont plus tendres et les plus parfumés lorsqu’ils sont récoltés au printemps, encore verts, avant que les toutes petites fleurs blanches n’apparaissent. Ils ont un petit goût de champignon. On peut les consomment sautés au beurre.

Ne pas en abuser, ils ont un léger effet laxatif.

Pleurotus cornucopiae

Champignon fréquent il y a quelques décennies, surtout sur les ormes. On le rencontre de moins en moins vu la disparition de cette essence.

Identification

Se développe sur feuillus (Pleurocybella porrigens qui est toxique se développe sur résineux et conifères).

Chapeau:

• dessus blanchâtre, beige à brunâtre
• en entonnoir

Dessous du chapeau:

• lames
  • blanchâtres
  • longuement décurrentes en filets anastomosés jusqu’à la base du stipe

Odeur forte, farineuse.

Pleurotus eryngii

Pleurotus ostreatus

Pousse de novembre à mars mais n’aime pas le gel.

Identification

Les pleurotes poussent en groupe, les unes sur les autres comme les tuiles d’un toit.

Pousse sur du bois.

Chapeau (dessus):

• charnu et convexe vers la base du pied
• de couleur beige gris à brun foncé

Chapeau (dessous):

• lamelles blanches jusqu’à la base du pied

Pied:

• excentré

Ne récolter que s’il pousse sur bois de feuillus. Ne pas récolter s’il pousse sur bois de résineux (épicéa ou autre) car risque de confusion avec un champignon toxique.

La chair de ce champignon est juteuse, aromatique et ferme. Son goût se place entre celui du champignon de Paris et celui de la chanterelle.

Pleurotus pulmonarius

Peu commun.

Identification

Se développe sur feuillus (Pleurocybella porrigens qui est toxique se développe sur résineux et conifères)

Chapeau:

• 3-12 cm de diamètre
• en entonnoir, forme rappelant le pleurote en huître
• blanchâtre puis beige
• plus fin et d’un blanc plus pur que la pleurote en forme d’huître

Odeur agréable, un peu anisée.

Pluteus cervinus

Polygonum bistorta L.

La renouée bistorte est une plante vicace qui pousse dans les sols humides, voire même marécageux, où elle forme des massifs denses.

Elle abrite deux papillons menacés.

En allemand: Schlangen-Knöterich.

En italien: Poligono bistorta.

En anglais: bistort, common bistort.

En Alsacien, on la surnomme « Zahnbüerschtel » (brosse à dents).

Identification

Pousse en massifs denses.

En terrain humide.

Hauteur 30 à 80 cm.

Tige:

• simple, à un seul épi

Feuilles:

• basales:
  • avec le pétiole, elles peuvent atteindre 20 cm et même 50 cm de longueur
  • pétiole ailé = le limbe se prolonge sur une partie du pétiole
  • pétiole vert clair sur la partie supérieure, blanc-rose vers le bas
• de couleur vert vif sur le dessus et vert grisâtre en dessous
• nervure centrale très marquée

Fleurs:

• floraison de juin à août
• épi cylindrique dressé
• épi environ 2 à 3 fois plus long que large
• fleurs rose clair à rose vif

Rhizome:

• tortueux
• brun à l’extérieur, blanc et rose clair à l’intérieur

Consommation de la renouée bistorte

Feuilles

Les feuilles sont riches en calcium et en magnésium et contiennent également de la vitamine C. On récolte les plus jeunes feuilles de la plante, principalement de mars à juin, et on peut alors les consommer crues ou cuites. On peut toutefois consommer les jeunes feuilles jusqu’en septembre, car la plante repousse. Lorsqu’elles sont plus âgées, elles deviennent amères. Elle peuvent alors être consommées cuites, en changeant plusieurs fois l’eau de cuisson pour enlever l’amertume. Retirer le pétiole s’il est trop coriace, ou couper finement. On peut les incorporer dans des gratins ou tartes. Pour une cuisson à l’étouffée, compter 15 à 20 minutes (les feuilles ont besio

Fleurs

Les fleurs peuvent être utilisées pour décorer des salades.

Rhizomes

Les rhizomes contiennent de l’amidon mais aussi du tanin en proportions importantes, ainsi qu’un peu d’acide oxalique. L’écorce des rhizomes est retirée avant la cuisson.  L’eau de cuisson doit être changée plusieurs fois pour éliminer les tanins.
Les rhizomes contiennent également 1% d’acide oxalique, 0.5% d’acide gallique, et de l’acide ellagique.

Usage médicinal

Le rhizome est vendu séché, en lamelles, pour un usage médicinal.

Autres utilisations

L’écorce du rhizome produit une teinture rouge brun profond.

Polyporus squamosus

Identification

Pied:

• court
• crème, à base devenant noirâtre

Identifier et cuisiner le polypore écailleux (Polyporus squamosus)

Portulaca oleracea L.

Le pourpier potager est riche en vitamine A, C, E, protéines et acides gras essentiels.

Délicieux cru consommé en salade, mais également cuit. Se récolte généralement dès le mois de juin.

Pour ne pas confondre le pourpier potager et le pourpier à grandes fleurs:

Pourpier potager ou maraîcher

• Petites fleurs jaunes
• Comestible
• Plutôt rampant, ne se dresse pas
• Feuilles de forme obovale (feuilles ovales ou spatulées)
  
• Feuilles disposées de façon opposée

Pourpier à grandes fleurs ou ornemental

• Grandes fleurs jusqu’à 3cm de diamètre de différentes couleurs: rouge, orange, blanc, rose, violet
• Non comestible (goût amer)
• Semi-rampant, se dresse sur 15 à 30 centimètres, s’étale sur une cinquantaine de centimètres
• Feuilles de forme linéaire
• Feuilles disposées de façon alterne

Prenanthes purpurea L.

en anglais: purple lettuce, rattlesnake root
en allemand: Purpur-Hasenlattich, Hasenlattich, Purpurlattich

 Identification

Tige

• hauteur de de plante: 80 à 150 cm
• un peu de lait suite de la tige lorsqu’elle est cassée
• glabre

Feuilles:

• alternes
• embrassantes en coeur sur la tige
• oblongues à lancéolées
• de couleur verte sur le dessus, gris-vert sur le dessous
• glabres

Fleurs:

• floraison en été, de juillet à septembre
• violettes
• réunies par 5 en capitules penchés et portés par de longs pédoncules

Fruits:

akènes à aigrettes blanches

Récolte et utilisation

Feuilles et fleurs sont comestibles. Les feuilles ne présentent pas d’amertume et ne sont pas filandreuses. Elles peuvent être consommées en salade. Les fleurs peuvent décorer les plats.

Les feuilles se récoltent de mai à juillet

Primula acaulis (L.) L.

Le nom vient de prima (=première), et de vera (=printemps).

Les feuilles et fleurs peuvent être consommées crues ou cuites.

Primula elatior (L.) L.

Les feuilles et fleurs peuvent être consommées crues ou cuites comme pour la primevère officinale (Primula veris). Mais les fleurs n’ont pas de goût, ce sont les fleurs de Primula veris qui sont parfumées.

Primula veris L.

La primevère officinale fleurit au printemps, de mars à mai.

Primevère officinale

• Le calice est renflé; entièrement vert clair.
• Les fleurs sont disposées en ombelles.
• Fleurs odorantes
• La corolle est jaune or, plus foncées que celle de la primevère élevée. Les pétales de la primevère officinale portent une tache orange à leur base.

Primevère élevée

• Le calice est non renflé, vert sur les angles, vert très clair dans les intervalles.
• Les fleurs sont disposées en ombelles.
• Fleurs sans odeur
• un peu plus grande que Primula veris (primevère officinale
• La corolle est de couleur jaune pâle, l’intérieur est jaune vif.

Prunus spinosa L.

Les fruits sont âpres et astringents. Ils peuvent être consommés après les premières gelées hivernales. Ils sont riches en vitamine C et en antioxydants (anthocyanes). Ces derniers sont responsables de la couleur foncée du fruit.

Les prunelles sont utilisées dans de nombreux pays pour la préparation de liqueur ou d’eau-de-vie: Sloe gin en Angleterre, Schlehenlikör en Allemagne et Suisse allemande, Patxaran en Navarre, Pays Basque et Aragon.

Pseudocraterellus sinuosus

Pulmonaria officinalis L.

La pulmonaire pousse en forêt.

Feuilles tachetées de blanc.

Fleurs rouge-violet ou bleues au printemps.

Jeunes feuilles et fleurs aromatisent les salades.

Ranunculus ficaria L.

Les jeunes feuilles récoltées au printemps sont acides, riches en vitamine C. Dès que leur goût devient âcre, elles ne doivent plus être consommées. Pendant et après la floraison toutes les parties de la plante sont toxiques (présence de protoanémonine).

Reseda lutea L.

Les feuilles et les fleurs du réséda jaune peuvent être consommées en salade. Elle ont une légère saveur de moutarde.

Reynoutria japonica Houtt.

La renouée du Japon figure sur la liste de l’UICN des 100 espèces parmi les plus envahissantes au monde. Le système radiculaire fait 1 m de profondeur. Impossible de l’éliminer par excavation. Le moindre débris abandonné peut créer une autre colonie plus loin. La croissance est très rapide. Au printemps,  les tiges peuvent pousser jusqu’à 10 cm par jour. En Suisse, elle est inscrite sur la liste noire des plantes invasives avec un degré de 10 sur 10 d’urgence de lutte.

Les autres noms:

• en japonais: itadori ( イタドリ )
• en anglais: japenese knotweed, giant knotweed, donkey rhubarb, fleece flower, monkeyweed, htiger stick, sally rhubarb, mexican bamboo.
• en chinois : hu zhang
• en allemand : Sachalin-Knöterich

Identification

Récolte et utilisation

Attention au lieu de récolte. Comme il s’agit d’une plante invasive, le lieu peut avoir été traité avec des herbicides et dans ce cas il ne faudra pas récolter la plante. S’il n’y a pas d’anciennes tiges sèches dressées, il s’agit d’un lieu probablement traité où il ne faudra pas récolter la renouée. Idem si le lieu est pollué. La renouée pousse souvent sur des terrains pollués aux métaux lourds. Elle est facilement jetée en bord de route, dans des talus, avec d’autres détritus. Elle pousse très bien (trop bien) partout, pas seulement sur les sites pollués, mais elle ne doit pas être consommée si elle pousse sur un terrain pollué.

Les jeunes tiges de 2 à 20cm se récoltent de préférence fin mars, avril – mai, dès qu’elles commencent à sortir de terre. On préférera celles qui sont les plus larges (pas celles qui sont étroites et dures).  Il est préférable des les peler avec un éplucheur à légumes pour un meilleur goût, mais les jeunes pousses peuvent également être consommées telles quelles.

Plus tard les tiges deviennent filandreuses, mais les 20 derniers centimètres des tiges déjà développées peuvent être récoltées si elles sont assez larges et tendres. Elles se coupent alors facilement. Si elles sont dures, ne pas les récolter. Si la plante a été coupée il y aura aussi peut-être de nouvelles pousses à récolter.

Usage médical

• les racines, extrêmement riches en resvératrol, sont réduites en poudre, ou utilisées pour préparer une teinture alcoolique. Elles peuvent être collectées au début du printemps, mais l’automne est le meilleur moment.
• dans le cas de maladie de Lyme, il est préférable d’utiliser toutes les parties de la plante. Récolter les tiges au printemps ou en été. Couper en morceaux. Sécher à l’aide d’un déshydrateur alimentaire. Réduire en poudre. Posologie: commencer par 1 pincée de poudre 2x/jour, puis augmenter jusqu’à 1 C.C. (1 gramme) 3x/jour.

Usage culinaire

Comme les épinards, la rhubarbe… la renouée du Japon contient de l’acide oxalique. Elle ne doit donc pas être consommée quotidiennement et/ou en trop grande quantité. Pour enlever une partie de l’acide oxalique et réduire son âpreté la renouée peut être blanchie et passée à l’eau froide. Mais elle perd ainsi aussi sa saveur agréablement acidulée.

Au Japon, on la consomme comme un légume, avec du riz par exemple.

Les feuilles après avoir été blanchies peuvent êtres cuites comme des bettes et servies en béchamel. En Roumanie elles remplacent les feuilles de choux pour préparer les sarmale (feuilles farcies).

Les fleurs se consomment crues, en salade.

Les graines peuvent être moulues en farine et consommées, comme celles du sarrasin (appartient à la même famille botanique).

On peut les utiliser comme pailles (après utilisation ne pas oublier qu’aucune partie de renouée sauvage ne doit finir au compost ou dans la nature mais doit être brûlée).

Pickles de renouée sauvage lactofermentée

La meilleure façon de consommer la renouée sauvage.

Récolter de jeunes tiges de renouée sauvage, d’une longueur de 15 à 25 cm environ. Retirer le haut de la tige contenant les jeunes feuilles. Peler avec un éplucheur à légumes, comme on le ferait pour des asperges, sur toute la longueur. Mélanger 1 litre d’eau de source ou d’eau filtrée (si possible non chlorée) chaude mais non bouillante avec 30 grammes de sel de mer (sel non iodée, si possible gros sel marin gris) jusqu’à dissolution. Réserver.

Peler environ 500 grammes de tiges de renouée sauvage.

Couper en tronçons de la hauteur du bocal moins 1,5 cm.

Mettre en bocal en plaçant les tronçons de manière verticale. Bien serrer.

Une fois la saumure refroidie, ajouter si désiré:

• 1/2 C.C. à 1 C.S. de gingembre en poudre
• 1/2 C.C. de cardamome
• 1 petite poignée de canneberges séchées

Bien mélanger. Verser dans le bocal jusqu’à ce que les tiges de renouée du Japon soient complètement submergées. Utiliser un petit poids en céramique ou une petite assiette pour maintenir les tiges sous la surface de la saumure.

Couvrir le bocal avec un torchon propre ou poser les couvercles sans serrer pour permettre une certaine aération. Ne pas fermer pas hermétiquement le bocal pendant la fermentation, car les gaz produits doivent pouvoir s’échapper. Laisser le bocal à température ambiante (idéalement entre 18 et 22°C), à l’abri de la lumière directe, pendant environ 5 à 7 jours.

Lorsque les pickles ont atteint la saveur souhaitée, fermer hermétiquement le bocal et placer au réfrigérateur pour stopper la fermentation. Les pickles de renouée du Japon se conserveront pendant plusieurs semaines au réfrigérateur (3 à 4 semaines).

Utilisations: avec une brunoise de légumes pour accompagner un poisson,

Compote de renouée japonaise

Goût un peu terreux je trouve.

• 300 grammes de jeunes tiges épluchées et coupées en petits morceaux
• 2 C.S. d’eau

Cuire 5 à 10 minutes jusqu’à ce que les morceaux soient tendres, ajouter 2 C.S. bombées de sucre et mélanger.

Sorbet à la renouée du Japon

Cuire environ 10 minutes jusqu’à ce obtention d’un sirop (commence à faire des bulles):

• 500 grammes de jeunes pousses débarrassées du haut de la tige contenant les feuilles, épluchées et lavées (poids final), puis détaillées en tronçons;
• 2 pommes (préférer une variété acide) lavées, épluchées et épépinées et coupées en morceaux;
• 1/2 tasse de sucre
• 2 C.S. de sirop de maïs ou de glucose
• 2 C.S. de fécule de maïs (aide à ralentir la cristallisation)
• 1 tasse d’eau

Passer au mixer si souhaité.

Laisser refroidir.

Passer en sorbetière (environ 30-45 minutes). Servir de suite ou mettre au congélateur durant 2 à 3 heures.

Rhodocollybia butyracea

Chapeau:

• cuticule:
  • effet lardacé

Rhus typhina L.

Il existe de nombreuses espèces de sumac. Seules les baies de 3 d’entre elles peuvent être utilisées en cuisine: le sumac des corroyeurs  (Rhus coriaria), le sumac de Virginie (Rhus typhina), ainsi que le sumac vinaigrier glabre (Rhus glabra). Le sumac que l’on achète comme épice provient de Rhus coriaria.

Rhus typhina: originaire d’Amérique du Nord. A été planté en Europe comme plante ornementale, où il est devenu une espèce invasive. Adapté aux climats froids et humides. C’est l’épice que l’on nomme « sumac sauvage ». Il est moins acide que le sumac du Moyen-Orient.

Rhus coriaria: originaire du Moyen-Orient, de l’Asie centrale, de l’est de la Méditerranée. Adapté aux climats chauds et secs, terrains calcaires et caillouteux. C’est l’épice « sumac » que l’on consomme couramment.

Le sumac provenant de Rhus coriaria est de couleur rouge foncé. Il a un effet salant, un goût piquant, acide et fruité, qui perd en intensité à la cuisson sous l’effet de la chaleur. Peut remplacer le citron ou le vinaigre. Dans les plats mijotés, on l’ajoutera de préférence en fin de cuisson.

Utilisations des baies en cuisine

Au Liban et en Syrie on l’utilise pour parfumer poissons et fruits de mer.

En Irak et en Turquie dans les salades, boulettes de viande.

En Iran il aromatise le riz et les boulettes de viande hâchée.

En Grèce dans l’Antiquité il était employé pour remplacer le citron et le vinaigre.

Il peut servir à aromatiser le riz, les légumes.

Il entre dans la composition du zahtar ou za’tar, un mélange d’herbes et d’épices libanais (thym, graines de sésame…).

Utilisée dans la fattouche, salade acidulée.

Utilisation des feuilles, écorce

Les feuilles de sumac, riches en tanin, sont utilisées pour le tannage du cuir. Le nom de « corroyeur » vient de là, le corroyeur étant la personne qui traite le cuir tanné et l’amène à l’état de cuir fini.

L’écorce, les racines et les fruits sont utilisées pour leurs propriétés tinctoriales.
L’écorce donne un pigment jaune à jaune-orangé.
Les racines donnent un pigment brun.
Les fruits donnent un pigment rouge.

Identification

Pousse en France, Suisse (Rhus coriaria pousse en région méditerranéenne: en Sicile, en Turquie, dans les pays du Proche ou du Moyen-Orient, Asie, mais normalement pas en Suisse).

5-8 m de hauteur.

Feuilles:

• plus longues que celles de Rhus coriaria;
• folioles allongées et étroites, plus longues et plus nombreuses que celles de Rhus coriaria;
• le rachis (genre de tige entre les folioles) n’a pas d’aile. (le rachis de Rhus coriaria est ailé, élargi en aile étroite, au moins vers le haut de la feuille);

Fleurs:

• floraison de juin à juillet;
• fleurs de couleur blanc-verdâtre-jaunâtre

Fruits:

• été – automne
• rouges et duveteux

Comment fabriquer le sumac « sauvage » – épice?

Récolter les baies au milieu ou vers la fin de l’été (août septembre), quand les fruits ont atteint leur couleur maximale, avant qu’elles ne soient infestées d’insectes et ne moisissent. Si on les récolte tardivement, on prendre garde de ne prendre que les grappes bien rouges (pas celles qui sont devenues brunes). Ne pas cueillir par temps pluvieux, car l’acide malique responsable d’une partie de la saveur est contenue dans les poils qui disparaissent avec la pluie. Se munir si possible de gants, la sève pouvant provoquer des dermites et allergies cutanées.

Egrener pour ne récolter que les baies sans les tiges.

Faire sécher durant 3 à 4 semaines.

Passer les baies au hachoir électrique jusqu’à ce que le fruits soit bien séparés des graines (les graines apparaissent bien claires).

Passer au travers d’une passoire ou d’un tamis pour ne conserver que les parties rouges sans les graines.

Laisser sécher la poudre obtenue 1 ou 2 jours.

Passer le sumac au moulin à café pour obtenir une poudre bien fine.

Se conserve 2 ans en pot à l’abri de l’humidité.