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Beta vulgaris subsp.maritima

Betula pendula Roth

C’est le plus commun des bouleaux.

• Rameaux: retombants
• Feuilles:
  •  triangulaires
  • doublement dentées
  • dents de 1er ordre à pointe fine, souvent recourbée à l’intérieur (source: Infoflora)
• Longeur des chatons: de 5 à 10cm

Betula pubescens Ehrh.

• Rameaux: ne sont pas retombants
• Feuilles:
  • plus en forme de losange
  • simplement dentées
  • dents de 1er ordre sans pointe fine recourbée (source: Infoflora)
• Longeur des chatons: de 2 à 3cm

Boletus aereus

Identification

Pousse sous les hêtres et les chênes

Chapeau:

• chapeau marron foncé, presque noir (le dessus du chapeau de Boletus aestivalis est beaucoup plus clair)
• surface sèche et finement veloutée
• chair blanche

Dessous du chapeau:

• pores jaune vif puis olive avec l’âge

Pied

• ventru
• brunâtre, teinté de roux
• léger réseau clair sur le haut
• pas de réseau rouge ou de points rouges

Chair blanche immuable. Ne bleuit pas à la coupe.

Boletus aestivalis

C’est un bon comestible. Dégage plus d’arômes après avoir été séché.

Identification

Chapeau:

• jusqu’à 20-25 cm de diamètre
• hémisphérique puis convexe
• cuticule
  • brun-noisette, chamois clair, brun-jaunâtre, de couleur uniforme
  • un peu plus claire que Boletus edulis
  • sèche
  • veloutée
  • séparable
• marge lisse
• chair blanche, ne change pas de couleur à la coupe

Dessous du chapeau:

• tubes fins
• pores blanchâtres – jaunâtres au début, puis deviennent verdâtres et vert olive avec l’âge. Pas de teinte rose clair (Tylopilus felleus qui ne se mange pas car très amer a des pores roses à l’état adulte)

Pied:

• PAS d’anneau
• 5 à 15 cm de longueur
• brun-noisette, brun clair. Plus clair que le chapeau
• réticulé, maillage blanc recouvrant entièrement le pied (Boletus edulis a un maillage blanc dans la partie supérieure du pied)
• chair blanche, ne change pas de couleur à la coupe

Récolte et utilisation

Si le champignon est âgé et que les pores sont verdâtres – vert olive, on retire les pores avant de le consommer.

Boletus edulis

Excellent comestible. La chaire reste ferme à la cuisson.

Identification

Chapeau:

• 5-25 cm de diamètre
• cuticule
  • marron (la cuticule de R. satanas, toxique, est blanchâtre)
  • un peu plus foncée que Boletus aestivalis
  • assez rugueuse, lisse chez le champignon adulte
  • grasse au toucher (la cuticule de Boletus aereus et Bolatus aestivalis est sèche)
• chair
  • blanche immuable, ne virant pas au bleu au toucher ou aux blessures.
  • rose sous la cuticule (comme Boletus pinophilus)
• marge claire = petite ligne claire sur le bord externe du chapeau (Tylopilus felleus n’a pas de marge claire)

Dessous du chapeau:

• pores d’abord blancs, prennent une teinte jaunâtre avec l’âge et enfin verdâtre (les pores de Tylopilus felleus non comestible car très amer sont d’abord blanc puis prennent une teinte rosée avec l’âge)
• tubes fins (Tylopilus felleus a des tubes plus larges)

Pied:

• 5-15 cm de hauteur
• peu coloré, blanc, ou un peu beige
• réseau blanchâtre dans la moitié supérieure du pied (Boletus aestivalis a un réseau blanchâtre recouvrant entièrement le pied)
  Un maillage plus clair sur un pied quelquefois un peu plus foncé. (Tylopilus felleus a un maillage sombre et un peu saillant sur un pied plus clair)
• chair blanche ne virant pas au bleu au toucher ou aux blessures

Odeur agréable.

Saveur de noisette

Où le trouver?

Sous certaines espèces d’arbres: chêne, hêtre, châtaignier.

Pousse dans les endroits assez dégagés, les bords de chemins, les talus, les clairières.

Aime les sols humides. On peut le trouver dans la mousse.

D’autres champignons qui poussent souvent à proximité: Clitopilus prunulus et Amanita muscaria ou amanite tue-mouches en français.

Boletus persoonii

Chapeau:

• 6 à 20 cm de diamètre
• globuleux à hémisphérique jeune, puis convexe et étalé
• cuticule
  • d’abord blanchâtre, devient plus blanc avec l’âge
  • lisse, brillante
  • visqueuse par temps humide
  • difficilement séparable de la chair
• marge se redressant avec l’âge.

Dessous du chapeau:

• tubes
  • blancs puis jaunâtres, jaune-verdâtre à verts à maturité. La couleur ne vire pas au frottement ou à la pression des doigts
  • spores brun-olivâtres
  • adnés puis libres

Pied:

• 8 à 20 cm de hauteur
• diamètre de 3 à 8cm
• obèse puis cylindrique à claviforme avec l’âge.
• blanc et immuable
• marqué d’un fin réseau concolore à grisâtre

Chair: blanche immuable, épaisse et ferme, fibreuse dans le pied.

Saveur douce, odeur faible mais agréable.

Habitat: Eté-Automne dans les forêts de feuillus avec une préférence pour les chênes et les hêtres sur sols acides. Plus rarement sous les conifères.

Boletus pinophilus

Identification

Pousse sous les pins dans des sols acides.

Chapeau:

• brun foncé un peu bordeau

Boletus pulverulentus

Identification

Pousse en pieds isolés ou en touffes, sous feuillus ou conifères.

Dessus du chapeau:

• cuticule
  • brun ochracé, brun chocolat, parfois teinté d’olivâtre
  • peut se craqueler

Dessous:

• pores
  • jaunes puis jaune verdâtre
  • bleuissants
• spores 12 à 14,5 µm x 4-5 à 5 µm

Pied:

• assez épais
• jaune
• brun rougeâtre à la base
• généralement sans réseau

Chair:

• bleuissement extrême à la coupe
• compacte

Consommation

En raison de l’accumulation d’arsenic, surtout dans les les tubes, retirer les tubes et ne pas les consommer. Consommer avec modération et occasionnellement, quelques fois dans l’année.

Boletus subappendiculatus

Identification

Pousse dans les forêts de cônifères

Borago officinalis

Les jeunes feuilles, crues, ont une saveur rappelant le comcombre.

Les fleurs bleues peuvent ‘être utilisées pour décorer salades et plats.

Bovistella utriformis

Brachychiton populneu

Le kurrajong est originaire de l’est de l’Australie et de Nouvelle-Zélande. Il pousse dans les régions à climat tempéré et semi-aride. Il ne résiste pas à des températures inférieures à -5°C. Il supporte par contre très bien la sécheresse.

En vieillissant, le tronc prend une forme de bouteille à la base. Il permet de stocker l’eau pour pouvoir supporter des températures élevées.

Les feuilles, de couleur vert foncé sont de forme ovale. Elle sont brillantes sur le dessus et claires sur le dessous. Elles peuvent être pérennes ou semi-pérennes. Elles peuvent être utilisées pour nourrir le bétail.

Les fleurs ressemblent à des clochettes, leur couleur qui varie du blanc pâle au rose.

Le fruit est allongé, ligneux, de 6 cm de long, de couleur marron, devenant noir à maturité.

Les graines ne doivent être récoltées qu’avec des gants, car elles sont hérissées de poils qui peut provoquer des démangeaisons cutanées. Ces poils ne doivent également pas être ingérés. En Australie, les graines sont consommées par les aborigènes, crues ou grillées. Elles sont torréfiés et moulues, puis utilisés pour préparer une boisson comme le café.

Il semble que les racines puissent être consommées jeunes, comme des légumes-racines.

Brassica napus L.

En anglais: rapeseed, rape.
Au Japon: 菜の花 nanohana ou na no hana (nom donné aux jeunes branches avec boutons floraux)
Au Congo: nkovi (nom donné aux feuilles de colza)
En Grèce: ελαιοκράμβη

Le colza appartient à la famille des Brassicaceae (crucifères), comme le chou et la moutarde. C’est un hybride résultant de la fusion des génomes de Brassica oleraceaet de Brassica rapa.

Identification

fleurs

• jaune pâle
• quatre sépales de 6-10 × 1,5-2,5 mm
• quatre pétales largement obovales, disposés en croix, de 10-16 × 6-9 mm avec un onglet de 5-9 mm et un apex arrondi.
• étamines tétradinames (quatre sont longues et deux sont plus courtes)
• les anthères mesurent 1,5-2,5 mm

Utilisations

• Alimentation animale
• Les graines sont utilisées pour faire de l’huile
• Production de biodiesel

Utilisation en cuisine

Les jeunes feuilles peuvent se consommer crues ou cuites. Quand elles deviennent moins souples, on peut les consommer en soupe, les utiliser comme des feuilles de choux, pour préparer un caldo verde par exemple.

On cuisine les jeunes tiges florales, lorsque les boutons floraux sont encore fermés, comme la Cima di Rapa. Au japon les jeune sommités florales sont largement consommées avant la floraison, au printemps. On les appelle 菜の花 Nanohana.

Le colza est cultivé sous une forme améliorée génétiquement pour contenir peu d’acide éructique. Les graines de variétés sauvages ne devraient pas être consommées car elles contiennent de l’acide érucique et du glucosinolate aliphatique. L’acide érucique peut conduire au fil des ans à l’apparition de la maladie appelée lipidose du myocarde, qui entraîne des lésions cardiaques.

Bunias orientalis

Le bunia d’Orient est une plante envahissante; là où il pousse, il devient rapidement l’espèce dominante et supplante la végétation locale. Le bunia d’Orient a été utilisé par le passé comme plante fourragère, mais c’est principalement l’armée russe qui l’a répandu en le servant pour complémenter l’alimentation des chevaux.

• Hauteur de 30 à 120 cm
• Tige rameuse glabre ou à poils épars
• Rameaux supérieurs de l’inflorescence rougeâtres et recouverts de poils glanduleux pluricellulaires (visibles à
  l’œil nu)
• Feuilles inférieures ont un lobe terminal triangulaire assez long atteignant jusqu’à 40 cm de long,
• Feuilles supérieures beaucoup plus petites et moins divisées
• Floraison: de mai à août
• Fleurs de couleur jaune vif, ressemblant à celles du colza ou de la moutarde. Pétales arrondis, longs de 5 à 6 mm, style long d’environ 1 mm
• Fruits ovoïde long de 6 à 10 mm, à 2 loges monospermes, surface munie de petites
  protubérances irrégulières (important pour la détermination). Pédicelles longs de 12–15 mm, dressés-étalés

En Chine: 疣果匙荠 you guo chi ji
En anglais: Turkish warty-cabbage, warty-cabbage, hill mustard, Turkish rocket

Butyriboletus appendiculatus

Identification

Pousse:

• sous feuillus, principalement les chênes et les hêtres, en été et automne. (C’est la grande différence avec Butyriboletus subappendiculatus ou bolet des sapins, également comestible, qui lui pousse sous conifères.)
• plutôt en plaine. (Butyriboletus subappendiculatus ou bolet des sapins, également comestible, pousse en montagne.)
• dans les sols calcaires (Butyriboletus subappendiculatus pousse dans des sols acides).

Chapeau:

• peut atteindre 10-20 cm de diamètre
• brun à brun-jaunâtre (le chapeau de Butyriboletus subappendiculatus ou bolet des sapins, également comestible, est peu moins foncé, brun clair, feutré de blanchâtre)
• souvent légèrement velouté
• la cuticule devient brun-rouge au KOH (la cuticule de Butyriboletus subappendiculatus devient rouge vif au KOH)

Dessous du chapeau:

• pores
  • jaunes vifs
  • bleuissent légèrement au toucher (les pores de Butyriboletus subappendiculatus ou bolet des sapins, également comestible, sont moins bleuissants ou non-bleuissants)

Pied:

• jaune avec une fine réticulation
• souvent plus foncé à sa jonction avec le chapeau
• épaissi à la base

Chair:

• jaune, virant lentement au bleu à la coupe

Butyriboletus regius

Espèce rare, à protéger.

Identification

Chapeau:

• rosâtre, rougâtre

Dessous du chapeau:

• tubes de couleur jaune faisant penser à du beurre. Ne bleuissent pas au toucher ou à la pression, ou alors très légèrement.

Pied:

• plein et ferme
• de couleur jaune faisant penser à du beurre. Ne bleuit pas au toucher ou à la pression, ou alors très légèrement
• parfois un peu rosé à la base
• par

Calocybe gambosa

Un des premiers champignons annonçant la fin de l’hiver.
il pousse au printemps, en même temps que les morilles et dans le même habitat, chaque année au même endroit

Identification

Pousse en rond de sorcière, donc en groupe. Mais pas en touffe, les pieds ne se touchent pas.

Feuillus (ormeaux, aubépines et prunelliers), conifères, endroit herbeux.

Chapeau (dessus):

• épais, charnu
• couleur blanc crème, mastic sur le tard, virant parfois au gris brunâtre, souvent taché de beige-roux clair
• bombé surtout en son centre, irrégulier, bosselé
• toucher lisse et soyeux
• de 5 à 12 cm de diamètre
• marge longtemps enroulée

Chapeau (dessous):

• lames adnées (collées au pied)
• lames très serrées
• lames blanches puis crème
• sporée blanc crème

Pied:

• épais, charnu
• assez court par rapport au diamètre du chapeau, de 3 à 7 cm de hauteur pour 1 à 2 cm de large
• un peu fibrilleux longitudinalement
• de couleur blanc puis crème
• la chair ne rougit pas dans le pied (la chair de l’inocybe de Patouillard, très toxique, rougit dans le pied)
• rapidement habité par les vers

Chair très épaisse, ferme, compacte, blanche, légèrement spongieuse.

Odeur et saveur de farine fraiche assez forte (l’inocybe de Patouillard, très toxique, ne sent pas la farine).
L’odeur est décrite comme farineuse mais pour moi elle n’est pas du tout farineuse. C’est une odeur très forte, qui me fait plutôt penser à du jasmin, ou quelque chose de floral, mélanger à du plastique, écoeurant.

En cuisine

Certaines personnes l’aiment beaucoup, d’autres pas du tout. Odeur farineuse. Croquant.

Le mousseron a la propriété de faire baisser la teneur en sucre dans le sang. Lorsque consommé en grande quantité, il peut provoquer une hypoglycémie temporaire chez les personnes en bonne santé, déclenchant ainsi des nausées et des vertiges.

Calvatia gigantea

Lorsque le temps est propice (sol bien mouillé et chaleur), la croissance de la vesse-de-loup géante peut être très rapide et atteindre plusieurs dizaines de centimètres, en une nui

Identification

Chapeau de 10-40cm de diamètre. Ressemble à un ballon posé sur le sol.

Cuticule élastique

Odeur de farine fraîche lorsqu’il est jeune.

en allemand: Riesenbovist
en anglais: giant puffball

Récolte et utilisation

Se consomme lorsque l’intérieur est encore bien blanc. Dès que la chair commence à se foncer ne plus consommer (champignon trop vieux pour être consommé). On peut ne couper que la partie que l’on va consommer directement sur le champignon sans le cueillir entièrement. La cuticule élastique peut être facilement pelée.

Peut être poêlé en tranches ou en cubes, pané comme une escalope, cuit au grill.

C’est un champignon qui n’a pas beaucoup de goût, il faut bien l’assaisonner.

Campanula rapunculus L.

En Italie on l’appelle juste n Italie raponzolo ou raperonzolo (ce qui signifie « raiponce ») et elle est cultivée pour être consommée.

Cantharellus amethysteus

Identification

Peu commun.

Sous feuillus, sur sol peu calcaire.

Chapeau:

• dessus crème, jaune ou mauve
• présence de « mèches » sur le chapeau
• jusqu’à 8cm de diamètre
• convexe puis aplani à centre déprimé

Dessous du chapeau:

• plis et non pas des lames
  
• plis de couleur crème ou jaune

Odeur légèrement fruitée.

Cantharellus cibarius

Cantharellus cibarius est la plus parfumée. Mais très souvent, c’est Cantharellus pallens (plus pâle, moins parfumée) qui est vendue à la place de la véritable girolle.

Identification

• Ne pousse pas en touffe (le pleurote de l’olivier Omphalotus illudens, gravement toxique, pousse généralement en touffe.)
• Pousse dans l’herbe. Ne pousse PAS sur du bois ni dans les aiguilles de résineux. (Hygrophoropsis aurantiaca ou fausse girolle pousse sur du bois en décomposition)
  
• Chapeau
  • de 4 à 10 cm de diamètre (3 à 10)
  • convexe dans son jeune âge, puis en forme d’entonnoir
  • pourtour irrégulier (PAS complètement rond)
  • le pourtour ne s’enroule pas vers le dessous (la marge d’Hygrophoropsis aurantiaca est enroulée)
  • couleur:
    • jaune à orangé,  Ne tire PAS vers le brun. La couleur fait penser à du jaune d’oeuf.
    • plus clair au centre. PAS plus foncé au centre. (le chapeau d’Hygrophoropsis aurantiaca ou fausse girolle est plus foncé au centre)
  • plis décurrents
  • ne possède PAS de véritables lames, mais des plis fourchus. (Le pleurote de l’olivier – Omphalotus illudens, gravement toxique, possède des lames jaune orangé vif, longuement décurrentes.)
  • plis jaunes de couleur plus vive au bord du chapeau, deviennent plus blancs, plus clairs vers le pied
  • surface lisse, jamais duveteuse, pas recouverte de fibres fines . (La surface d’Hygrophoropsis aurantiaca ou fausse chanterelle, qui ne devrait pas être consommée, est recouverte de fibres très fines qui lui donnent un aspect velouté)
• Pied
  • de 4 à 7 cm de haut
  • solide, plein, structure homogène, il n’est pas creux! Presser le pied entre les doigts pour le vérifier (le pied de la fausse girolle s’écrase un peu sous la pression des doigts, il donne l’impression d’être creux, à l’intérieur il est un peu fibreux)
  • plus épais vers le haut, s’amincit vers le bas
  • se courbe un peu (=le pied ne pousse pas tout droit comme un piquet)
  • sa surface jaunit lentement au toucher
  • chair blanche: lorsqu’on le coupe, il est partout blanc à l’intérieur. Pour vérifier, couper la base du pied lors de la récolte. (la chair du pied d’Hygrophoropsis aurantiaca ou fausse girolle, qui ne devrait pas être consommée sans toutefois être vraiment toxique, est un orange – brune mais pas d’un blanc pur)
  • Lorsque l’on casse le pied, il ne se casse pas proprement. Au lieu de cela, il y a des « couches », comme du fromage à effilocher. (Le pied d’Hygrophoropsis aurantiaca ou fausse girolle se casse net).
• La chair
  • épaisse, ferme
  • blanche ou jaune. Jaunit lentement à la coupe
  • réaction chimique: immédiatement violacée puis lentement grisâtre au FeCl3 sur la chair

Odeur fruitée d’abricot ou de mirabelle. (Hygrophoropsis aurantiaca ou fausse girolle a une odeur peu marquée, pas fruitée, plutôt fongique = odeur de « champignon »)

Récolte et utilisation

Séchage / déshydratation:

• Au four: mettre sur un linge propre ou du papier sulfurisé. Chauffer à 50-60° pendant 2h.
• Avec un déshydrateur: suivre les recommandations du fabriquant.
• Faire sécher les girolles sur un fil pendant 4 ou 5 jours, jusqu’à ce qu’elles soient complètement déshydratées.

Conserver dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec pendant plusieurs mois. Faire tremper dans du lait avant utilisation.

Conservation en saumure:

Voir https://www.rustica.fr/cuisine-pratique/conservation-champignons-dans-sel,3227.html ou chercher sur internet

La congélation est déconseillée, la girolle ayant tendance à devenir un peu amère après avoir été congelée.

La conservation au vinaigre fait perdre le goût délicat de la girolle: à déconseiller.

Idées recettes:

• pâté aux champignons sauvages
• pickles de girolles
• salade avec girolles poêlées

Cantharellus cinereus

Cantharellus ferruginascens

Cantharellus friesii

Semblent rester assez petites.

Cantharellus ianthinoxanthus

Cantharellus melanoxeros

Cantharellus pallens

On la trouve entre les mois de mai et octobre, parfois plus tard en saison. Dans la plupart des régions, elle est plus fréquente que Cantharellus cibarius. C’est pourquoi très souvent, Cantharellus pallens est vendue à la place de la véritable girolle. Elle est moins parfumée que Cantharellus cibarius.

Identification

• Ne pousse pas en touffe (le pleurote de l’olivier (Omphalotus illudens), gravement toxique, pousse généralement en touffe.
• Ne pousse pas sur du bois (le pleurote de l’olivier, Omphalotus illudens, gravement toxique, pousse généralement en touffe.
  
• Chapeau
  • de 4 à 10 cm de diamètre (3 à 10)
  • convexe dans son jeune âge, puis en forme d’entonnoir
  • pourtour irrégulier (PAS complètement rond)
  • le pourtour ne s’enroule pas vers le dessous (la marge d’Hygrophoropsis aurantiaca est enroulée)
  • plus pâle que la véritable girolle. La couleur ne tire PAS vers le brun
  • plis décurrents
  • ne possède PAS de véritables lames, mais des plis fourchus. (Le pleurote de l’olivier – Omphalotus illudens, gravement toxique, possède des lames jaune orangé vif, longuement décurrentes.)
  • surface lisse, jamais duveteuse, pas recouverte de fibres fines . (La surface d’Hygrophoropsis aurantiaca ou fausse chanterelle, qui ne devrait pas être consommée, est recouverte de fibres très fines qui lui donnent un aspect velouté)
• Pied
  • de 4 à 7 cm de haut
  • solide, plein, structure homogène, il n’est pas creux! Presser le pied entre les doigts pour le vérifier (le pied de la fausse girolle s’écrase un peu sous la pression des doigts, il donne l’impression d’être creux, à l’intérieur il est un peu fibreux)
  • plus épais vers le haut, s’amincit vers le bas
  • se courbe un peu (=le pied ne pousse pas tout droit comme un piquet)
  • chair blanche: lorsqu’on le coupe, il est partout blanc à l’intérieur. Pour vérifier, couper la base du pied lors de la récolte. (la chair du pied d’Hygrophoropsis aurantiaca ou fausse girolle, qui ne devrait pas être consommée sans toutefois être vraiment toxique, est un orange – brune mais pas d’un blanc pur)
  • Lorsque l’on casse le pied, il ne se casse pas proprement. Au lieu de cela, il y a des « couches », comme du fromage à effilocher. (Le pied d’Hygrophoropsis aurantiaca ou fausse girolle se casse net).
• La chair
  • épaisse, ferme.

Plus pâle que la véritable girolle.

Jaunit puis roussit au toucher.

Les plis ne sont en général pas uniformément colorés

Moins parfumée que la véritable girolle.

Récolte et utilisation

Peut être séché.

Cantharellus tubaeformis

Identification

Pousse normalement de septembre à novembre, mais on peut la trouver en décembre selon les années (j’en ai même récolté en janvier).

Chapeau:

• d’abord convexe, devient rapidement déprimé, puis en entonnoir
• souvent percé en son centre d’un trou communiquant avec l’intérieur du pied
• marge enroulée chez les sujets jeunes, sinueuse sur les plus âgés

Dessous du chapeau:

• pas de lamelles, mais des plis
• couleur des plis:
  • beige grisâtre
  • délimitation marqués de la couleur des plis avec la couleur jaunâtre orangé du pied (les plis de Craterellus lutescens sont de couleur identique au pied ou presque, les lames de Chrysomphalina chrysophylla sont de même couleur que le pied)
    
    
  • toujours plus clairs que le chapeau
• forme des plis:
  • larges souvent ramifiés, interveinés (comme les branches d’un arbre)
  • fortement marqués, bien plus marqués comparé aux autres espèces de chanterelles (plis plus marqués que Craterellus lutescens)
  • fourchus près de la marge

Pied:

• 3-12 cm de hauteur, long et mince
• de couleur jaune à brun
• flexueux, de forme irrégulière (DONC PAS comme un tube tout droit et d’un diamètre identique sur toute la longueur)
• creux tout le long
  
  

La texture n’est PAS visqueuse, n’est PAS collante (Leotia lubrica, toxique, a une texture visqueuse, presque collante).

Chair mince, grise, jaunâtre à brunâtre dans le chapeau; grise à jaunâte dans le pied.

Pousse en groupes, souvent en lignes, parfois en cercles.

Ne pas récolter après le gel lorsque le champignon est mou, flasque. Ne pas récolter lorsqu’il devient vieux avec des taches blanches décolorées.

Ne pas confondre avec omphale à lames jaunes Chrysomphalina chrysophylla:

Ressemblance avec Craterellus lutescens (également très bon comestible):

Idées recettes:

• pâté aux champignons sauvages

Capsella bursa-pastoris (L.) Medik.

Dans d’autres langues, on l’appelle:

• en anglais:shepherd’s purse;
• en Chine: jìcài (荠菜; 薺菜);
• en Corée: naengi (냉이);

La bourse-à-pasteur a une teneur en protéines de 4,2 g / 100 g. Riche en protéines, facile à reconnaître, pouvant être récoltée presque tout l’année, c’est une plante intéressante auquel on ne s’intéresse pas assez. Le goût se rapproche du chou, qui est une plante de la même famille. Elle se mange crue ou cuite.

Cardamine hirsuta

La cardamine hérissée pousse au bord des chemins, entre les pierres de vieux mur, dans les champs en friche, les prés…

La cardamine hérissée est comestible. Son goût se rapproche de celui du cresson. Feuilles et fleurs doivent être mangées de préférence crues car elles perdent leur goût à la cuisson. Elles sont ajoutées aux salades ou aux sauces froides.

C’est une plante riche en vitamine A et C.

Cardamine impatiens

à voir, vient de https://www.cn.camcom.it/sites/default/files/uploads/documents/Promozione/GrandaEco/Relazione%20piante%20fitoalimurgiche%20%28mag-ago%202021%29%20FR.pdf

SAUCE À LA CARDAMINE
– 200 g de feuilles, quelques fleurs si souhaité
– noix de beurre
– 500 ml de lait
– Une cuillère à soupe de farine
– Sel et poivre
Blanchir les feuilles de Cardamine pendant quelques minutes. Égoutter, presser l’eau et mixer.
Faire fondre le beurre dans une petite poêle, ajouter le mélange et le lait. Laisser épaissir, en
ajoutant une cuillerée de farine, ajuster de sel et de poivre.
Elle accompagne très bien les viandes.

SEL AROMATISÉ
Un mélange 50:50 de sel fin et de Cardamine spp. séchée et moulue.

EXALTANTS DE SAVEURS
Séchée et mélangée avec d’autres épices/herbes.

Cardamine pentaphyllos

Plante vivace aux fleurs violettes, roses ou blanches. Feuilles composées de 5 folioles attachées en éventail. Elle se différencie de la cardamine à 7 feuilles (cardamine heptaphylla) par la forme des feuilles, palmatiséquées. Les 5 folioles convergent toutes vers un centre commun.

Les feuilles ont un goût un peu piquant rappelant celui du chou.

Cardamine pratensis L.

Les jolies petites fleurs lilas de la cardamine des prés ont une saveur faisant penser au wasabi.

Cardaria draba (L.) Desv.

En anglais: hoary cress

Cardaria draba ou Lepidium draba une plante vivace poussant en colonies au bord des routes, des champs ou des voies ferrées, dans les terrains vagues et cultivés. Hauteur de la plante: de 20 à 60 cm.

On l’appelle « passerage drave » ou « brocoli sauvage ». Le nom de « passerage » vient du fait que les anciens pensaient que cette plante avait la propriété de soigner la rage.

Le brocoli sauvage appartient à la famille des Brassicacées, comme le brocoli Brassica oleracea. Il se récolte jeune et se cuisine de la même manière que le brocoli. Les graines, de saveur piquante, s’utilisent comme épice en remplacement des grains de moutarde.

Les sommités fleuries contiennent de la vitamine C. Le brocoli sauvage est riche en oméga 3 et autres acides gras insaturés, phosphore et potassium.

Le reconnaître

• Forme souvent d’importantes colonies
• La plante est recouverte de courts poils blanchâtres comme du velours (à la fois la tige et les 2 côtés des feuilles)

Feuilles:

• vert grisâtre
• alternes
• feuilles basales: oblongues, pointues
• feuilles sur la tige: embrassant la tige par deux lobes aigus (les autres passerages ont des feuilles non embrassantes)
• irrégulièrement sinuées et dentées
• les feuilles froissées entre les doigts dégagent une légère odeur caractéristique aux plantes de la famille des choux

Fleurs:

• floraison de mai à juillet
• 4 pétales blanches

Fruits:

• petites boursse renflées, en forme de coeur
• glabres

Carum carvi L.

Le nom vient de « karwiya », en arabe, qui signifie « racine à sucre ».

Reconnaître le carvi ou cumin des prés

• Hauteur de la plante de 20 à 60 cm
• Pousse dans les prairies et les pâturages
• Longue racine fusiforme, charnue, pivotante

Tige:

• cylindrique et striée
• creuse
• devient rougeâtre durant et après la floraison (attention, la tige de la petite ciguë peut également avoir du rouge, sous forme de veinures)

Feuilles:

• découpées en segments étroits pliés par rapport à l’axe (réf. FloreAlpes)

Fleurs:

• ombelles à 6-16 rayons très inégaux
• pas de bractées sous les ombelles, ni de bractéoles sous les ombellules (la petite ciguë a entre 1 et 5 bractéoles linéaires à la base des ombellules)
• Involucre généralement  absent
• floraison de mai à août

Fruits:

• Fruits oblongs et côtelés, de couleur beige ou marron
• les graines ont une odeur de cumin

Différence entre carvi cumin

Les graines de carvi sont parfois confondues avec le cumin. Elles leur ressemblent beaucoup, la saveur est toutefois un peu différente. Le carvi est utilisé pour parfumer le pain. On le sert avec la fondue ou le fromage.

Carvi ou cumin des prés – Carum carvi

Le carvi est une plante bisannuelle qui pousse à l’état sauvage en Europe.

Cumin

Le cumin est une petite plante qui donne des graines une fois par an, cultivée principalement en Inde, et que l’on trouve sur une grande partie du pourtour méditerranéen.