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Agaricus silvicola

Identification

Pousse dans la forêt, surtout dans les bois de feuillus, rarement sous conifères.
(Agaricus essettei, également comestible, pousse surtout dans les bois de conifères, rarement sous feuillus.
Agaricus arvensis, également comestible, pousse dans les prairies.
Agaricus xanthodermus, toxique, pousse dans les prairies, les jardins, et les parcs.)

Chapeau:

• forme d’abord sphérique, puis convexe avant de s’aplatir complètement à maturité
• fin en épaisseur (plus fin que Agaricus xanthodermus qui est toxique, plus fin que Agaricus macrocarpus et Agaricus macrosporus qui sont comestibles)
• blanc pur au début, a tendance à jaunir avec l’âge
• 3 à 15 cm de diamètre, parfois plus grand dans des conditions favorables (Agaricus macrocarpus et Agaricus macrosporus sont plus larges)
• jaune avec KOH
• réaction de Schaeffer positive sur la cuticule (Agaricus xanthodermus, toxique, a une réaction Schaeffer 0)
  Acide nitrique + aniline HNO3 + C6H5NH2 sur la cuticule. Si l’intersection des 2 produits, appliqués en croix, devient orange rouge vif-> réaction positive. Attention composés toxiques, manipuler avec précaution, ne pas toucher, espace ventilé.

Dessous du chapeau:

• lames:
  • d’abord blanc-rosâtre, puis roses, et enfin brun chocolat. Récolter uniquement si les lames sont roses à brunâtres, ne JAMAIS récolter si les lames sont blanches, très très grand risque de confusion avec des amanites mortelles!!
  • libres
  • serrées
  • jeunes et fermes au début, mais deviennent progressivement plus fragiles et lâches à mesure que le champignon vieillit
• spores
  • 5-6 x 3-4 µm
  • elliptiques
  • brun chocolat

Pied :

• 5 à 12 cm de hauteur
• 1 à 2 cm de diamètre (le pied d’Agaricus macrocarpus est plus large il fait 2 à 3,5 cm de diamètre. Le pied d’Agaricus macrosporus
• cylindrique
• assez robuste
• parfois légèrement élargi à la base
• blanc à crème, gris-jaune, souvent légèrement plus foncé à la base, parfois légèrement jaunissante, mais cela varie
• anneau blanc membraneux (ou jupe) sur le pied, qui est souvent assez visible mais peut se détacher en vieillissant. Face inférieure marquée vers l’extérieur de quelques flocons triangulaires ochracés
• base en massue ou un peu avec un bulbe en oignon, mais ce n’est PAS une volve entourant le pied! (attention à ne pas confondre avec une amanite mortelle qui possède une volve). La base du pied est tout de même PEU bulbeuse (la base du pied de Agaricus essettei est plus bulbeux)

Odeur:

• Pour sentir l’odeur: frotter le dessus du chapeau. Odeur agréable, décrite comme anisée ou de pain d’épice(Agaricus arvensis, également comestible, a également une odeur décrite comme anisée. Agaricus essettei a une odeur d’amande amère).
  Je trouve une légère odeur d’amande amère. N’a pas une odeur désagréable comme celle du phénol (Agaricus xanthodermus, toxique, a une odeur rappelant l’encre, le phénol. Des agarics de la section Xanthodermatei, toutes toxiques, ont une odeur d’iode, encre de bureau).

Jaunissement léger:

• jaunit aux blessures, mais ne change pas de couleur de manière significative lorsqu’il est manipulé ou blessé (Agaricus xanthodermus, vire rapidement et fortement au jaune lorsqu’on le coupe ou l’abîme)
• ne noircit ou ne brunit pas après le jaunissement (des agarics de la section Xanthodermatei, toutes toxiques, noircissent après le jaunissement)

Saveur douce, mais il peut y avoir une légère amertume, surtout si le champignon est plus vieux. Il est généralement considéré comme comestible et sans danger lorsqu’il est correctement préparé.

Utilisation

Comestible, sans qu’aucune précaution particulière ne soit requise en termes de manipulation.

Morchella deliciosa Fries

Pousse en terrain calcaire.

Plantes indicatrices de terrain calcaire:

• primevère officinale
• ficaire
• groseiller sauvage
• orchidée mâle
• pervenche
• arum tacheté
• euphorbe des bois
• hélébore fétide
• ail des ours
• anémone des bois
• lamier pourpre
• lierre terrestre
• aspérule odorante
• lierre rampant
• ronces
• parisette à 4 feuilles
• un peu de mousse mais pas trop

Champignons pouvant pousser à proximité:

• pézize écarlate -> pousse au même endroit, un peu avant les morilles côniques (1 mois avant)
• pézize veinée
• tricholome de la St-Georges

Plantes indicatrices d’un terrain non calcaire, où ne pousseront PAS les morilles côniques:

• fougère
• genêt
• bruyère
• myrtille

Arbres indicateurs:

1. frêne -> s’il y a un frêne en terrain calcaire, regarder à son pied et jusqu’à 2x la largeur de la canopée
   
2. noisetier
3. merisier
4. charme
5. robinier faux-accacia

Aime le sucre. Sous épicéas (+frênes), sapins (+frênes), mélèzes (+ sorbiers des oiseleurs).

Quand?

La morille pousse:

• lorsque fleurissent les jonquilles
• lorsque bourgeonnent les frêne (petits bourgeons noirs)

Fin des morilles:

• quand les clochettes du muguet dépérissent

Hydnum umbilicatum

Chapeau

• 2 à 6,5 cm de diamètre
• convexe-étalé
• ombiliqué au centre et perforé jusque dans le pied (Hydnum quebecensis a un chapeau à ombilic peu profond ou seulement déprimé)
• jaune pâle à jaune orangé au début, puis orange foncé, orange rougeâtre à orange brunâtre
• marge ondulée
• chair
  • épaisse, ferme, cassante
  • blanchâtre à orangé pâle, devenant orangée puis brunâtre au froissement ou à la coupe

Dessous du chapeau:

• longs aiguillons de 3-6 mm de longueur, adnés-adnexés, non décurrents (Hydnum quebecensis a des aiguillons très courts, de 1-2 mm de longueur.)
• aiguillons blanchâtres à ochracé pâle, devenant orangé pâle au froissement
• sporée blanche
• spores subglobuleuses à ovoïdes, lisses, hyalines, inactives dans le Melzer, 7,5-9,5 x 6-7,5 µm

Pied:

• 2 à 10 cm de hauteur (Hydnum quebecensis est de plus petite taille)
• 0,5 à 1 cm de diamètre
• centré à subcentré
• égal à légèrement élargi à atténué vers la base
• légèrement plus pâle ou concolore au chapeau. Devient orangé puis brunâtre au froissement

Odeur et saveur douces

Craterellus lutescens f. luteocomus

Identique à C. lutescens, mais entièrement jaune à jaune orangé

Craterellus lutescens

Chapeau:

• convexe sur les petites chanterelles jaunes et devient finalement concave puis se termine en entonnoir pour les sujets les plus matures.
• dépression, petit trou en son centre communiquant souvent avec le pied

Dessous du chapeau:

• plis
  • en forme de fourche, pas des lames mais des plis!
  • de la même couleur que le chapeau, souvent un peu plus clairs
  • de couleur identique au pied ou presque, il n’y a pas une nette démarcation de couleur entre les lames et le pied
  • décurrents le long du pied
• les plis sont plutôt de teinte beige grisâtre, avec une délimitation marqués avec la couleur jaunâtre orangé du pied (les plis de Craterellus lutescens sont plutôt de teinte beige grisâtre, avec une délimitation marqués avec la couleur jaunâtre orangé du pied)
• plis peu marqués, moins marqués comparé aux autres espèces de chanterelles, mal formés, donnant un aspect veiné  (plis moins marqués que Craterellus lutescens)

Pied:

• très mince et fragile
• creux
• de couleur jaune. Reste jaune en vieillissant
• creux tout le long

La texture n’est PAS visqueuse, n’est PAS collante (Leotia lubrica, toxique, a une texture visqueuse, presque collante).

Goût de champignons fumé caractéristique. Odeur plus forte et plus fruitée que Craterellus lutescens.
La texture est délicate et légèrement élastique, comme les autres chanterelles.
Idéale dans les plats mijotés (ragoûts..), plats en sauce (filet-mignon aux chanterelles à la crème) ou autres plats (terrines, terrines végétales, tagliatelles aux chanterelles à la crème).

Démarrer la cuisson à feu très doux dans un peu de beurre ou d’huile; les chanterelles ne seront ainsi pas trop élastiques. Cuire à feu moyen pendant 10 min, en ajoutant un peu de liquide pour ne pas les brûler.

Ne pas confondre avec omphale à lames jaunes Chrysomphalina chrysophylla:

Ressemblance avec Craterellus lutescens (également très bon comestible):

Flammulina filiformis

Champignon cultivé en Asie de l’Est et utilisé dans la cuisine japonaise et chinoise.

Au Japon, on l’appelle enokitake 榎茸、エノキタケ ou enoki 榎、エノキ.

En chinois mandarin, le champignon est appelé 金針菇 jīnzhēngū, ou 金菇 jīngū.

En Inde, il est appelé futu.

En Coréen, il est appelé paengi beoseot 팽이버섯.

Au Vietnam, nấm kim châm.

Tuber uncinatum

En Suisse, on peut la trouver de mi-septembre à fin février.

La truffe doit être ferme et dure. Si elle est molle elle n’est plus bonne, n’a plus de goût.

Il ne faut pas la cuire à plus de 60 degrés sinon elle perd sa saveur.

Cantharellus amethysteus

Identification

Peu commun.

Sous feuillus, sur sol peu calcaire.

Chapeau:

• dessus crème, jaune ou mauve
• présence de « mèches » sur le chapeau
• jusqu’à 8cm de diamètre
• convexe puis aplani à centre déprimé

Dessous du chapeau:

• plis et non pas des lames
  
• plis de couleur crème ou jaune

Odeur légèrement fruitée.

Lepista nuda

Lepista nuda est un champignon qui peut être cultivé.

Se récolte en forêt en automne et en hiver. Pousse généralement après les premiers froids. Répandu et fréquent.

Bon comestible. Se marie bien avec une sauce à base de crème. Saveur intense, légèrement sucrée et fruitée. Très apprécié par certains, d’autres ne l’apprécient pas. Peut parfois causer un inconfort intestinal s’il est consommé en trop grande quantité ou insuffisamment cuit. Eviter de récolter les vieux spécimens qui ont déjà subi plusieurs gelées (le gel / dégel favorise le développement de bactéries). Récolter le pied bleu lorsqu’il est encore jeune. Couper à la base du pied lors de la récolte pour ne pas arracher le mycélium. Doit être suffisamment cuit avant d’être consommé.

Attention à ne pas le confondre avec d’autres champignons bleus du genre Cortinarius, dont certains sont toxiques. Les cortinaires ont une cortine, Lepista nuda n’a pas de cortine. Il n’a pas non plus la même odeur.

Chapeau:

• 4-15cm de diamètre
• la forme évolue de convexe à plate au fur et à mesure du développement
• surface nue, lisse, humide et légèrement hygrophane (= change d’aspect en fonction de l’humidité)
• couleur plutôt lilas, plus clair que le cortinaire violet qui lui est plutôt violet.
  Lilas étant jeune, devient brun-lilas, taché de brun roussâtre en vieillissant, surtout au centre. Pâlit en séchant
• chair tendre et fragile, cassante, épaisse
• à marge d’abord enroulée, parfois irrégulière avec l’âge, jamais striée

Dessous du chapeau:

• insertion des lames sur le pied: lames adnées à échancrées
• lames minces et serrés
• les lames se détachent facilement
• pas de cortine = pas de voile partiel (Cortinarius salor, à ne pas consommer, a une cortine ou voile partiel visible sous la forme de fils soyeux ou d’un anneau)
• de couleur lilas à bleu-lilas, se teintent de brun en vieillissant
• lamelles se détachent facilement du chapeau
• sporée légèrement rosée (Cortinarius salor, à ne pas consommer, a des spores brun-rouille,)

Pied:

• sans anneau
• centré
• cylindrique
• 2 à 12 cm de longueur
• plus ou moins bulbeux à la base
• charnu, plein, élastique
• chair fibreuse, blanche, teintée de violacé dans le haut du pied
• toujours violet plus ou moins foncé, finement poudré de blanchâtre

Odeur fruitée, de saveur douce ou à peine acidulée. De « Supradyn® ». Pas d’odeur terreuse. (Cortinarius salor a plutôt une odeur terreuse).

Pousse souvent en rond de sorcière.

A consommer en petite quantité. Absorbe les métaux lourds.

Hydnum repandum

Récolte et utilisation

A cueillir de préférence jeune. Il peut alors se consommer cru.

Pour qu’il ne soit pas amer, surtout s’il n’est plus jeune, retirer les aiguillons, consommer cuit et retirer l’eau rendue en début de cuisson, ou blanchir avant de l’apprêter.

On peut le conserver au vinaigre, ou le stériliser.

A l’état sec, il peut être utilisé comme condiment.

Fiche de reconnaissance

Chapeau:

• 3 à 10 cm de diamètre, 17 au maximum (ou 2-12 cm). (Le chapeau de Hydnum refescens est plus petit, il fait au maximum 6 cm de diamètre)
• chapeau charnu (le chapeau de Hydnum refescens est moins charnu)
• cuticule de couleur blanche à chamois rosé pâle, beige pâle à brun clair, tirant sur l’abricot (l‘hydne roussissant, qui lui ressemble mais se mange également, est plus foncé)
• compact, dur, cassant
• convexe au départ, puis variable, en forme de coussinet ou bien déprimé
• cuticule veloutée à feutrée, devenant lisse et brillante par temps sec
• marge longtemps enroulée puis sinuée et lobée

Dessous du chapeau:

• aiguillons
  • décurrents le long du pied (les aiguillons de Hydnum rufescens ne sont pas décurrents le long du pied)
    
  • blancs à légèrement rosés (les aiguillons de hydnum albidum, qui n’est pas bon à consommer du fait de sa saveur amère, deviennent saumon en vieillissant)
  • mous et cassants, très fragiles
  • de longueur inégale
  • très serrés
  • quelques minutes après avoir frotté les aiguillons avec les doigts, la peau devient orangée

Pied:

• parfois centré, mais généralement centré
• assez massif (il est plus massif que celui de l’hydne roussissant, qui lui ressemble mais se mange également)
• cylindrique ou renflé dans sa partie inférieure
• plein
• de couleur blanchâtre plus claire que le chapeau, puis ochracé
• finement tomentueux, lisse
• diamètre 1 à 3 cm
• 3 à 7 cm de hauteur

Chair:

• épaisse, tendre
• très cassante
• blanche, change de couleur à la coupe -> roussisante après quelques heures
• saveur douce faible, légèrement fruitée (Bankera dégage)
• odeur douce faible, fruitée. (Ne dégage PAS une forte odeur épicée, de fenugrec ou de Maggi, surtout en séchant, ce qui est le cas de Bankera fuligineoalba, non toxique mais non comestible)

Pousse dans l’herbe, sous les feuilles. (Ne pousse PAS pas dans la litière des aiguilles de conifères. Bankera fuligineoalba, non toxique mais non comestible, pousse dans la litière des aiguilles de conifères.)

Autres

Note pour personnes présentant une intolérance au manitol: Peut provoquer un inconfort intestinal chez les personnes présentant une intolérance au mannitol (additif naturel E421). Le mannitol est un polyol (=sucre-alcool). Il est utilisé comme édulcorant naturel, agent de cohésion et excipient. L’intolérance au mannitol est rare.
Les espèces les plus riches en mannitol sont: Clitocybe nebularis, Suillus granulatus, Hydnum repandu. Source: Les champignons responsables d’un syndromegastro-intestinal, Christophe Lopez

Russula cyanoxantha

La russule charbonnière est l’une des rares espèces de Russules dont les lames sont molles, souples et non cassantes.

On peut la trouver de mai à novembre, mais surtout de juillet à septembre. A chercher une semaine après une petite pluie d’été.

Elle est très riche en protéines.

Son nom dans d’autres langues

An anglais: charcoal burner
En allemand: Frauentäubling
En espagnol: Carbonero
En italien: Colombina maggiore

Identification

Pousse essentiellement aux lisières des forêts de feuillus (de préférence dans les chênaies et les hêtraies) et de conifères. Il arrive parfois qu’on la trouve dans les pelouses. Souvent en petites troupes de quelques individus plus ou moins disséminés. En zones acides, souvent à proximité d’autres champignons. Très commune en plaine, plus rare en montagne.

Premier critère d’identification de loin: couleur du chapeau souvent avec du gris-violet, des trous ronds laissés par les limaces qui aiment bien les russules.

Chapeau:

• d’abord de forme hémisphérique lorsqu’il est jeune, devient ensuite convexe
• diamètre entre 5 et 15 cm
• cuticule
  • lisse
  • un peu grasse
  • couleurs variées, en mélange sur les mêmes carpophores: de vert à violet, à lilas, à gris ardoisé
• chair blanche dans le chapeau, violacée juste sous la cuticule
• chair bien ferme (la chair de Russula langei, également comestible, est plus ferme)
• marge:
  • lisse, PAS striée (la marge de Russula parazurea devient striée en vieillissant)
  • un peu flexueuse

Dessous du chapeau:

• lames
  • ne se cassent pas en petits morceaux -> élément d’identification principal
  • adnées, c’est-à-dire rattachées au pied
  • paraissent grasses au toucher, faisant penser à du lard, on dit qu’elles sont « lardacées »
  • épaisses
  • fourchues près du pied
  • blanches, de même couleur que le pied (les lames de Russula langei, également comestible, sont plutôt crème)
• spores:
  • blanches
  • ellipsoïdales
  • 8-11 x 5 à 7 μm
  • présentent sur leur surfaces des petites verrues.

Pied

• hauteur 5 à 10 cm en moyenne (peut faire entre 3 et 15 cm). Plutôt court par rapport au chapeau
• largeur 2 à 3 cm, plus ou moins égale tout le long du pied, légèrement plus large vers la base
• relativement cylindrique
• cassant. Casse comme du polystyrène, ou un morceau de craie
• de couleur extérieure blanchâtre (le pied de Russula langei est lavé de lilas). Peut parfois avoir un peu de rose mais ne PAS récolter s’il y a du rose sur le pied, risque de confusion avec d’autres russules
• blanc à l’intérieur également
• pas d’anneau
• pas de volve

Saveur douce, rappelant celle de la noisette.

Odeur:

• faible
• PAS une odeur de poisson
• PAS une odeur fromagère (Russula parazurea a une odeur fromagère en vieillissant)

Le sulfate de fer ne donne pas de coloration (Russula langei réagit avec une coloration verdâtre au sulfate de fer)

Récolte – consommation

Enlever toutes les parties verreuses (petits points noirs).

Faire revenir le champignon à la poêle avec un peu d’huile ou de beurre durant 15 minutes. Laisser cuire jusqu’à ce que l’eau dégagée s’évapore complètement.

Léger goût de noisette.

Reste ferme à la cuisson.

Conservation

• il est possible de couper les russules en lamelles de quelques millimètres et de les sécher
• peut être congelé
• peut être réduit en poudre
• peut être conservée au vinaigre

Kuehneromyces mutabilis

Identification

Espèce commune.

Pousse en grandes colonies (Galerina marginata pousse en petites colonies).

Pousse en touffe serrée, la base . Ne pas récolter un champignon semblable s’il ne pousse pas en touffe.
Cespiteux = les pieds se touchent (les pieds de Galerina marginata ne se touchent généralement pas).

Pousse sur les souches de feuillus ou de conifères. Surtout sur souches de feuillus, rares sur conifères (à l’inverse de Galerina marginata qui pousse surtout sur souches de conifères).

Attention Galerina marginata et Kuehneromyces mutabilis peuvent pousser à proximité l’un de l’autre.

Chapeau:

• 2 (3) à 6 (8)cm de diamètre
• d’abord hémisphérique lorsqu’il est jeune, devient convexe puis s’étale rapidement
• aspect plus sec que Galerina marginata (Galerina marginata est légèrement visqueux, lisse et gras par temps humide.)
• brun-roux à cannelle, souvent plus clair au centre car il est hygrophane: en fonction de l’humidité ambiante, pâlit par le centre (perte d’eau) et présente alors une double coloration, plus foncée vers la marge -> zone circulaire plus claire au centre en séchant
• marge:
  • légèrement méchuleuse, quelques petits flocons blanchâtres au bord. Ces petites méchules étant des débris de voile (la marge de Galerina marginata n’est pas méchuleuse)
  • peut avoir une petite membrane transparent sur la marge en étant jeune, mais disparaît généralement à l’âge adulte (Galerina marginata a une petite membrane transparente, débordante)
  • PAS ou peu striée (la marge de Galerina marginata est striée)
• chair du chapeau de consistance molle

Dessous du chapeau:

• lames:
  • adnées à légèrement décurrentes, subdécurrentes par une dent
  • de couleur crème, puis beiges et enfin brunes
  • moyennement serrées (moins serrées que celles de Galerina marginata)
• spores lisses (Galerina marginata a des spores verruqueuses)
• sporée de couleur fauve, rouille

Pied:

• 3 à 8 cm de hauteur
• 0,5 à 0,8cm de diamètre
• crème au sommet, brun roussâtre à la base
• anneau brun ochracé à roux, fragile, membraneux, disparaît souvent à maturité
• on voit nettement la différence entre le bas et le haut du pied, différence marquée (chez Galerina marginata il n’y a pas cette différence marquée)
• bas du pied méchuleux, squameux, décrit par certains comme étant d’aspect écailleux. Cette zone commence sous le petit anneau et se prolongeant de façon de plus en plus marquée jusqu’à la base du pied (le pied de Galerina marginata est lisse)

Odeur faible, décrite comme fongique, ou légèrement anisée, agréable. N’a PAS une odeur farineuse (Galerina marginata a une odeur farineuse).

Saveur: n’a PAS un goût farineux (la galère marginée a un goût farineux)

Récolte – comestibilité

A faire impérativement contrôler avant consommation. Récolter par touffes entières pour faciliter le contrôle, en conservant le pied de chaque champignon (sans le pied la reconnaissance visuelle n’est pas possible).

Excellent comestible, sauf le pied qui est fibreux (on ne consomme que le chapeau). A consommer en petite quantité.
Souvent cuit dans un bouillon et dégusté en potage.
On le trouve souvent dans des mélanges à base de champignons. C’est un champignon qui peut être cultivé.

Agaricus arvensis

Identification

On le trouve principalement dans les prés, les pâturages et les jachères.

Cantharellus cinereus

Volvariella gloiocephala

Identification

Taille imposante.

Pousse dans l’herbe, ainsi que sur la matière végétale en décomposition (compost…).

Souvent en groupe, mais pousse aussi en solitaire.

L’odeur et la saveur varient d’indistincts à raphanoïdes (ressemblant à des radis), ou encore similaires à ceux des pommes de terre crues pelées.

Dessus du chapeau:

• forme:
  • jeune: plus ou moins ovale ou conique
  • adulte: convexe ou plat, parfois avec une légère dépression centrale chez les spécimens âgés
• diamètre entre 5 et 15 cm
  
• visqueux
• couleur variable
• chair blanche dans le pied et le chapeau, ne change pas lorsqu’elle est meurtrie ou exposée à l’air

Dessous du chapeau:

• lames serrées, libres et ventrues (renflées au milieu)
• lames mesurant jusqu’à 2 cm de large
• lames d’abord blanches, puis deviennent roses avec l’âge. Ne récolter que les spécimens avec des lames roses pour éviter toute confusion avec des amanites mortelles
  
• sporée brun rosé

Pied:

• pas d’anneau (si anneau = autre champignon pouvant être mortel)
• plein (pas creux)
• pied central par rapport au chapeau
• cylindrique, s’élargissant vers la base
• 8 à 22,5 cm de hauteur
• 0,7 à 1,5 cm de largeur
• volve:
  • large volve blanche enveloppant la base
  • 2 à 3 cm de hauteur
• chair blanche dans le pied et le chapeau, ne change pas lorsqu’elle est meurtrie ou exposée à l’air

Morchella esculenta

https://permaforet.blogspot.com/2014/10/le-biotope-de-la-morille-du-frene-et-du.html

Habitat

Forêts riveraines herbeuses, haies, prés, lisières de forêts.

Champignons pouvant pousser à proximité:

• pézize écarlate
• pézize veinée -> pousse au même endroit et en même temps que la morille commune
• tricholome de la St-Georges. Souvent en groupe et typiquement en rond de sorcière, près des pommiers, dans les pâturages ainsi qu’en lisière de forêt. Souvent à proximité des coins à morilles blonde. Annonce la fin de la saison des morilles.

Arbres indicateurs:

1. frêne -> s’il y a un frêne en terrain calcaire, regarder à son pied et jusqu’à 2x la largeur de la canopée
   
   
2. orme
3. noisetier
4. robinier faux-accacia

Quand?

De mars à mai.

pézize -> morillon -> mousseron -> morille commune

La floraison de l’orchis mâle marque le début de la fructification des morilles communes.

La floraison des jacinthes des bois marque l’optimum de fructification des morilles communes.

Pleurotus ostreatus

Pousse de novembre à mars mais n’aime pas le gel.

Identification

Les pleurotes poussent en groupe, les unes sur les autres comme les tuiles d’un toit.

Pousse sur du bois.

Chapeau (dessus):

• charnu et convexe vers la base du pied
• de couleur beige gris à brun foncé

Chapeau (dessous):

• lamelles blanches jusqu’à la base du pied

Pied:

• excentré

Ne récolter que s’il pousse sur bois de feuillus. Ne pas récolter s’il pousse sur bois de résineux (épicéa ou autre) car risque de confusion avec un champignon toxique.

La chair de ce champignon est juteuse, aromatique et ferme. Son goût se place entre celui du champignon de Paris et celui de la chanterelle.

Grifola frondosa

Au Japon: maïtake, マイタケ , 舞茸 (champignon-danse)

Identification

Se rencontre en été ou en automne.

Pousse sur les souches de feuillus, de chênes et de châtaigniers, ou à proximité.

Forme une masse pouvant aller jusqu’à 50 cm de diamètre.

Composé de nombreux chapeaux.

Chaque chapeau:

• entre 2 et 10 cm (globalement chapeaux plus grands que Dendropolyporus umbellatus)
• flabelliforme, c’est-à-dire en forme d’éventail, ou spatulé dans le prolongement du pied (les chapeaux de Dendropolyporus umbellatus sont de forme plus ou moins ronde)
• marge souvent lobée
• dessus strié, de couleur beige à brun
• cuticule d’abord veloutée puis glabre et sillonnée radialement
• dessous:
  • hyménium à tubes
  • pores:
    • de couleur blanchâtre
    • ne noircissent pas au toucher (les pores de Meripilus giganteus noircissent au toucher)
    • courts
    • très fins
    • décurrents jusqu’à l’insertion aux branches
• pied latéral comme sur les pleurotes (le pied de Dendropolyporus umbellatus est centré)

Chair blanche et ferme. Un peu fibreuse.

Récolte et utilisation

C’est un champignon rare qui ne devrait pas être récolté du fait de sa rareté. Dans certaines région il est protégé.

Doit être récolté assez jeune. Se consomme cuit. Léger goût de noisette, très apprécié par certains.
Ne pas consommer en trop grande quantité, car il peut accumuler des métaux lourds.

Nettoyer et cuire dans l’eau bouillante 10 minutes, puis faire revenir au beurre dans une poêle.

Craterellus cornucopioides

Cornucopioide, en français, signifie en forme de corne.

Pousse normalement à la fête des mort (Toussaint) et ressemble à une trompette, d’où le nom de « trompette des morts ».

Elle pousse après une période humide de 3 semaines. Une petite trompette de la mort met 7 à 15 jours à atteindre sa taille adulte.

Par groupes, essentiellement dans les forêts de feuillus (hêtres, chênes, châtaigniers, noisetiers) ou parfois sous les forêts de conifères, appréciant les sols lourds et très humides (argileux, par exemple).

Identification

Chapeau:

• creux (avec un trou au milieu), en forme d’entonnoir

Pied:

• lisse
• en forme de tube. A l’intérieur c’est un trou traversant de haut en bas, comme une trompette, le pied n’est PAS alvéolé (le pied de Helvella lacunos, toxique, est alvéolé)

Autres:

• 3 à 12 cm de hauteur
• pousse en groupe

100 grammes de cornes d’abondance fraîches contiennent:

• Calories: 15 à 30 kcal
• Protéines: 2 à 3 g
• Lipides: environ 0,5 g
• Glucides: 0,5 ? ou 3,5 à 5 g?
• Fibres: 1,5 à 3 g
• Eau: 85 à 90 %
• Minéraux:
  • Potassium: 400 à 500 mg (11-14 % AJR)
  • Phosphore: 80 à 90 mg (11-13 % AJR)
  • Fer: environ 0,5 à 1 mg (6-12 % AJR pour les hommes et 3-6 % AJR pour les femmes)
  • Calcium: 5 à 10 mg (0,5-1 % AJR)
  • Magnésium: 10 à 15 mg
  • Zinc: 0,5 à 1 mg (4-9 % AJR pour les hommes et 6-12 % AJR pour les femmes)
  • Sodium: très faible, 2 à 5 mg
• Vitamines:
  • Vitamine D: 0,5 à 2 µg (selon l’exposition à la lumière)
  • Vitamine B1 (Thiamine): environ 0,1 mg
  • Vitamine B2 (Riboflavine): environ 0,3 mg (23-30 % AJR)
  • Vitamine B3 (Niacine): environ 3 mg (19-21 % AJR)
  • Vitamine B5 (Acide pantothénique): environ 1 mg
  • Vitamine B6: environ 0,1 mg
  • Acide folique: environ 20 µg (5% AJR)

Récolte et utilisation

Les trompettes impropres à la consommation si elles sentent mauvais (mauvaise odeur, ou odeur de fermentation, de moisi ou de pourriture)

Cuisiner ou préparer (pour le séchage par exemple) si possible dans les 24 heures après la récolte pour qu’elles ne cassent pas trop (sinon 48h ok au niveau de la consommation mais elles seront plus fragiles).

Couper en 2 avant de cuisiner Craterellus cornucopioides, bien nettoyer, si nécessaire avec un peu d’eau mais sans détremper le champignon.

On peut les sécher:

• se sèche bien, est même considérée meilleure après séchage
• réduire en poudre

Conserver dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière durant 1 année ou 2.

Recettes:

• velouté à la courge
• avec du saumon
• cornes d’abondance à la crème, pour accompagner une viande
• dans la fondue au fromage
• dans le bouillon pour la fondue chinoise
• dans une quiche lorraine, remplacer les lardons par des trompettes cuites
• pâté aux champignons sauvages
• kit pour risotto (cadeau gourmand)

Cantharellus pallens

On la trouve entre les mois de mai et octobre, parfois plus tard en saison. Dans la plupart des régions, elle est plus fréquente que Cantharellus cibarius. C’est pourquoi très souvent, Cantharellus pallens est vendue à la place de la véritable girolle. Elle est moins parfumée que Cantharellus cibarius.

Identification

• Ne pousse pas en touffe (le pleurote de l’olivier (Omphalotus illudens), gravement toxique, pousse généralement en touffe.
• Ne pousse pas sur du bois (le pleurote de l’olivier, Omphalotus illudens, gravement toxique, pousse généralement en touffe.
  
• Chapeau
  • de 4 à 10 cm de diamètre (3 à 10)
  • convexe dans son jeune âge, puis en forme d’entonnoir
  • pourtour irrégulier (PAS complètement rond)
  • le pourtour ne s’enroule pas vers le dessous (la marge d’Hygrophoropsis aurantiaca est enroulée)
  • plus pâle que la véritable girolle. La couleur ne tire PAS vers le brun
  • plis décurrents
  • ne possède PAS de véritables lames, mais des plis fourchus. (Le pleurote de l’olivier – Omphalotus illudens, gravement toxique, possède des lames jaune orangé vif, longuement décurrentes.)
  • surface lisse, jamais duveteuse, pas recouverte de fibres fines . (La surface d’Hygrophoropsis aurantiaca ou fausse chanterelle, qui ne devrait pas être consommée, est recouverte de fibres très fines qui lui donnent un aspect velouté)
• Pied
  • de 4 à 7 cm de haut
  • solide, plein, structure homogène, il n’est pas creux! Presser le pied entre les doigts pour le vérifier (le pied de la fausse girolle s’écrase un peu sous la pression des doigts, il donne l’impression d’être creux, à l’intérieur il est un peu fibreux)
  • plus épais vers le haut, s’amincit vers le bas
  • se courbe un peu (=le pied ne pousse pas tout droit comme un piquet)
  • chair blanche: lorsqu’on le coupe, il est partout blanc à l’intérieur. Pour vérifier, couper la base du pied lors de la récolte. (la chair du pied d’Hygrophoropsis aurantiaca ou fausse girolle, qui ne devrait pas être consommée sans toutefois être vraiment toxique, est un orange – brune mais pas d’un blanc pur)
  • Lorsque l’on casse le pied, il ne se casse pas proprement. Au lieu de cela, il y a des « couches », comme du fromage à effilocher. (Le pied d’Hygrophoropsis aurantiaca ou fausse girolle se casse net).
• La chair
  • épaisse, ferme.

Plus pâle que la véritable girolle.

Jaunit puis roussit au toucher.

Les plis ne sont en général pas uniformément colorés

Moins parfumée que la véritable girolle.

Récolte et utilisation

Peut être séché.

Macrolepiota procera

La lépiote élevée pousse normalement en automne. Cependant on peut parfois la trouver dès le printemps en fonction des conditions météorologiques. Jeune, elle peut facilement être confondue avec d’autres champignons très toxiques voir mortels (ressemble à Lepiota helveola) . Il vaut mieux la cueillir à maturité et bien entendu la faire contrôler avant de la consommer. Le pied est fibreux, il ne se consomme pas.

Identification

Une des plus grandes espèces de lépiotes.

Chapeau:

• se sépare facilement du pied

jeune:

• en forme de coquille d’œuf (ovoïde), de baguette de tambour
• gris-brun au stade juvénile, puis devient plus clair

adulte:

• s’échancre pour devenir une surface presque plane (comme un parapluie ouvert)
• plus ou moins mammeloné
• grande taille, entre 10 et 30 cm de diamètre (et même 40 cm)
• couleur: pâle, sauf le mamelon central qui est brun. Avec taches brunes
• recouvert de grosses squames concentriques, parfois laineuses
• les squames de Macrolepiota procera sont plus claires que ceux de Macrolepiota fuliginosa (Macrolepiota fuliginosa: squames plus sombres, voir noires)
• les écailles de Macrolepiota procera sont plus nombreuses et plus petites que celles de Chlorophyllum rhacodes
• lames blanches, serrées et flasques (les lames de la lépiote de Morgan Chlorophyllum molybdites, toxique,  deviennent vertes à l’âge adulte)
• spores 13-19 x 9-12 µm a pore lenticulaire

Pied:

• grande taille, mesure de 20cm à 40cm de hauteur (la lépiote brune ou lépiote helvéolée (Lepiota Helveola), hautement toxique voire mortelle reste assez petite et ne mesure jamais plus de 10 cm. Chlorophyllum brunneum ou lépiote vénéneuse par contre est aussi grande que la lépiote élevée)
• creux
• renflé à la base, mais ne comporte pas de volve!
• brun tigré et écaillé
• pourvu d’un anneau double blanchâtre bien visible (chlorophyllum brunneum ou lépiote vénéneuse possède un anneau simple)
• anneau coulissant. Il coulisse sans effort (les amanites ont également un anneau, mais tombant, simple et fixe)
• pied fibreux

La chair ne devient PAS rougissante à la coupe (la chair de la lépiote brune ou lépiote helvéolée, toxique, devient rouge à la coupe. La chair de Chlorophyllum rhacodes change de couleur et vire au rougeâtre ou au brun lorsqu’elle est coupée ou blessée).
Odeur fongique agréable jeune.

Ce champignon se rencontre couramment.
Ressemble beaucoup à Macrolepiota fuliginosa.

Amanita fulva

Pousse principalement sur sol acide, sous les feuillus et les conifères. Particulièrement sous bouleaux et pins. Souvent dans les zones humides, les tourbières ou les sous-bois.

Chapeau:

• 4 à 10 cm de diamètre
• convexe au début, s’aplatissant avec l’âge, avec un centre légèrement mamelonné
• fauve à orangé, parfois avec des nuances plus claires sur les bords
• surface lisse et brillante, souvent visqueuse par temps humide
• contrairement à d’autres amanites, le chapeau est SANS verrues ou écailles
• bord strié

Dessous du Chapeau :

• lames
  • libres par rapport au pied
  • serrées
  • fines
  • régulières
  • blanches à crème
  • avec arêtes « givrées »

Pied:

• long: 7 à 12 cm de hauteur
• 0,5 à 1,5 cm de diamètre
• lisse
• PAS d’anneau
• creux et délicat
• plus large à la base
• blanc à légèrement beige, avec des fibrilles longitudinales fauves
• volve
  • volve en forme de sac entourant le pied
  • blanche à l’extérieur
  • tachée de rouge
  • roussâtre à l’intérieur

Chair:

• blanche
• mince
• tendre

Odeur: pas d’odeur

Récolte et utilisation

Comestible à condition d’être bien cuite. Contient des hémolysines (des toxines thermolabiles). Ces toxines sont donc désactivées après une cuisson prolongée (20 min, 70 °C).
A éviter en raison du risque de confusion.

Agaricus augustus

Identification

Dessus du chapeau:

• Odeur de massepain quand on le frotte

Comestibilité

Listé comme toxique en raison de la présence d’agaritine, une substance qui peut être mutagène. Tous les agarics contiennent de l’agaritine, y compris le champignon de Paris, mais le taux de cette substance varie en fonction de l’espèce et de la qualité du champignon. Les concentrations élevées d’agaritine peuvent causer des problèmes de santé chez certaines personnes.

La myccorhyse peut également être responsable d’autres toxines chez les agarics.

Cantharellus tubaeformis

Identification

Pousse normalement de septembre à novembre, mais on peut la trouver en décembre selon les années (j’en ai même récolté en janvier).

Chapeau:

• d’abord convexe, devient rapidement déprimé, puis en entonnoir
• souvent percé en son centre d’un trou communiquant avec l’intérieur du pied
• marge enroulée chez les sujets jeunes, sinueuse sur les plus âgés

Dessous du chapeau:

• pas de lamelles, mais des plis
• couleur des plis:
  • beige grisâtre
  • délimitation marqués de la couleur des plis avec la couleur jaunâtre orangé du pied (les plis de Craterellus lutescens sont de couleur identique au pied ou presque, les lames de Chrysomphalina chrysophylla sont de même couleur que le pied)
    
    
  • toujours plus clairs que le chapeau
• forme des plis:
  • larges souvent ramifiés, interveinés (comme les branches d’un arbre)
  • fortement marqués, bien plus marqués comparé aux autres espèces de chanterelles (plis plus marqués que Craterellus lutescens)
  • fourchus près de la marge

Pied:

• 3-12 cm de hauteur, long et mince
• de couleur jaune à brun
• flexueux, de forme irrégulière (DONC PAS comme un tube tout droit et d’un diamètre identique sur toute la longueur)
• creux tout le long
  
  

La texture n’est PAS visqueuse, n’est PAS collante (Leotia lubrica, toxique, a une texture visqueuse, presque collante).

Chair mince, grise, jaunâtre à brunâtre dans le chapeau; grise à jaunâte dans le pied.

Pousse en groupes, souvent en lignes, parfois en cercles.

Ne pas récolter après le gel lorsque le champignon est mou, flasque. Ne pas récolter lorsqu’il devient vieux avec des taches blanches décolorées.

Ne pas confondre avec omphale à lames jaunes Chrysomphalina chrysophylla:

Ressemblance avec Craterellus lutescens (également très bon comestible):

Idées recettes:

• pâté aux champignons sauvages

Cantharellus ferruginascens

Cantharellus ianthinoxanthus

Cantharellus friesii

Semblent rester assez petites.

Boletus persoonii

Chapeau:

• 6 à 20 cm de diamètre
• globuleux à hémisphérique jeune, puis convexe et étalé
• cuticule
  • d’abord blanchâtre, devient plus blanc avec l’âge
  • lisse, brillante
  • visqueuse par temps humide
  • difficilement séparable de la chair
• marge se redressant avec l’âge.

Dessous du chapeau:

• tubes
  • blancs puis jaunâtres, jaune-verdâtre à verts à maturité. La couleur ne vire pas au frottement ou à la pression des doigts
  • spores brun-olivâtres
  • adnés puis libres

Pied:

• 8 à 20 cm de hauteur
• diamètre de 3 à 8cm
• obèse puis cylindrique à claviforme avec l’âge.
• blanc et immuable
• marqué d’un fin réseau concolore à grisâtre

Chair: blanche immuable, épaisse et ferme, fibreuse dans le pied.

Saveur douce, odeur faible mais agréable.

Habitat: Eté-Automne dans les forêts de feuillus avec une préférence pour les chênes et les hêtres sur sols acides. Plus rarement sous les conifères.

Russula vesca

Identification

Pousse généralement sous les feuillus, plus rarement sous les conifères.

Chapeau:

• 5-10cm
• globuleux puis plan-convexe à déprimé au centre, aplati
• cuticule:
  • étroite
  • lisse
  • avec des rides présentant de petites verrues sur les sujets âgés.
  • ne couvre pas la marge, paraît trop étroite. Se rétracte avec l’âge. -> marge souvent dénudée, « les dents dépassent »
• généralement rose jambon, mais couleur assez variable, peut être également marron-rouge, brunâtre à brun-verdâtre pâle. Souvent marbré ou piqué de petites taches rouille

Dessous du chapeau:

• lames:
  • adnées à légèrement décurrentes
  • assez serrées
  • plus ou moins fourchues
  • blanches à reflets crème, souvent ponctuées de petites taches brun rouille en vieillissant
  • molles, cassantes même assez fragiles à l’état adulte

Pied:

• SANS anneau
• plus ou moins massif
• base souvent amincie et un peu pointue
• faiblement ruguleux
• cylindrique
• ferme
• plein, rendu spongieux ensuite, surtout par les larves
• finement strié
• blanc, parfois teinté de rosâtre, se tachant de brunâtre à la base

Chair:

• blanche, devenant un peu jaunâtre ou taché de rouillé jaunâtre à la base
• ferme
• épaisse
• cassante
• se colore vivement et rapidement en rose-orangé vif au contact du sulfate de fer

Odeur: insignifiante, suave

Saveur: douce, au goût de noisette

Russula virescens

Identification

Pousse sous feuillus, surtout sous les chênes. (Russula aeruginea pousse sous bouleaux).
Dans les endroits aérés.

Assez commune.

Chapeau:

• cuticule:
  • craquelée et fissurée en petites plaques
  • verte (vert amande, vert de gris, vert jaunâtre) plus sombre que le fond qui apparaît entre les plaques

Dessous du chapeau:

• lames blanches

Pied:

• blanc
• SANS anneau

Chair:

• ferme, presque dure lorsque le champignon est jeune
• au contact du sulfate de fer la chair se colore en orange vif

Récolte, utilisation

Nicolas: c’est la meilleure des russules.

Agaricus bitorquis

Comestible, sans qu’aucune précaution particulière ne soit requise en termes de manipulation.

Hygrophorus marzuolus

Le terme hygrophore signifie « porteur d’eau » car ce champignon pousse souvent dans les milieux humides et a un aspect généralement visqueux.

Fait partie des premiers champignons de l’année. C’est un champignon qu’il faut éviter de récolter, car il est devenu rare.
Il est mycorhizique (vivant en symbiose avec les racines des arbres). Il est souvent caché, enterré sous des feuilles ou des brindilles, et difficile à voir. Sur sols riches en calcium.

Il pousse dès la fin de l’hiver, en février – mars. Dans le canton de Vaud (Suisse), des mycologues l’ont trouvé de fin décembre à début mai. Précède d’un mois la récolte des morilles. Devient filendreux et spongieux, perd ses qualités avec les chaleurs printanières.

Le reconnaître

Chapeau:

• diamètre entre 5 et 10 cm en moyenne (peut mesurer entre 4 et 15cm)
• d’abord convexe, irrégulièrement hémisphérique, puis s’aplatit avec l’âge
• déformé, bosselé
• d’abord blanc gris pâle lorsqu’il émerge du sol, puis devient gris foncé noirâtre avec l’âge, en conservant du gris
• dessus du chapeau un peu gluant, visqueux, des brindilles y adhèrent
• marge mince et légèrement sinueuse

Dessous du chapeau:

• lames
  • adnées (= soudées au pied)
  • légèrement à moyennement décurrentes (descendent légèrement le long du pied)
  • épaisses
  • peu denses, assez espacées
  • inégales
  • d’abord blanchâtres, puis grisâtres à noirâtres avec le temps
  • parfois, arrivées à 3/4 du chapeau, elles se divisent en deux en formant de petites fourches en direction de la marge
  • d’aspect un peu grasses
  • gorgées d’eau
• sporée blanche

Pied:

• large (env. 3 cm)
• assez court, de 4 à 10 cm de haut
• charnu
• blanc puis grisâtre
• rayé dans la longueur
• floconneux à son sommet

Chair:

• champignon charnu
• chair épaisse et ferme
• d’abord blanche puis devient grisâtre
• dégage une légère odeur de rose fanée
• goût délicat et sucré. Légèrement acidulé selon des lieux d’habitat

Pousse dès la fin de l’hiver, en février – mars, PAS en automne (hygrophorus camarophyllus, qui lui ressemble, pousse en automne).

En groupe de quelques individus.

Pousse sur sol calcaire (hygrophorus camarophyllus préfère les sols non calcaires).

Pseudocraterellus sinuosus

Pleurotus eryngii

Gomphus clavatus

Amanita caesarea

Peut se consommer cru ou cuit. Comestible sans précautions particulières de manipulation.

Peut être séché ou conservé en bocal.

Chapeau:

• convexe
• orangé
• 4 à 20 cm de diamètre

Dessous du chapeau:

• sporée blanche

Pied:

• avec anneau persistant, jaune
• avec volve, large, blanche, épaisse
• couleur extérieure du pied: PAS BLANCHE mais de couleur jaune (Amanita, toxique, a un pied qui reste blanc)