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Cichorium intybus L.

Plante herbacée vivace.
Les racines entrent dans la composition de succédané de café.

Identification

30 à 150 cm de hauteur

Tige:

• rameuse
• divariquée (la laitue vivace Lactuca perenne, très ressemblante, est moins divariquée et relativement rare
• hispide
• très coriace
• remplie de latex

Feuilles:

• basales: en rosette
• caulinaires: sessiles
• deviennent de plus en plus étroites et moins dentées vers le haut de la plante

Fleurs:

• floraison en juillet-septembre
• capitules bleu clair à bleu ciel, plus rarement roses à blanchâtres
• très éphémères, flétrissent en un jour
• ne s’ouvrent que par temps ensoleillé
• ligulées
• 3-4 cm de diamètre

Chenopodium album

Plante cousine du quinoa et de l’épinard. Plante indicatrice de forte présence d’azote dans le sol. Au temps des romains, le chénopode blanc était très apprécié et fréquemment cultivé.

En Inde, on l’appelle bathoo ou batha.
En anglais, wild spinach, pig weed (désigne également l’amaranthe) ou white goat food.

Fiche d’identification

La plante peut mesurer de 30 cm à 2 mètres, et même un peu plus… (le chénopode Bon-Henri est plus petit, haut de 20 à 60cm).

Tige:

• rameuse (la tige du chénopode Bon-Henri est généralement non ramifiée)

Feuilles:

• sont plus longues que larges
• les feuilles inférieurs et moyennes sont un peu en forme de patte d’oie, celles au sommet sont plus allongées
• de couleur vert clair sur le dessus, blanc-argenté sous le dessous (effet légèrement poudré. Confusion avec d’autres plantes: Les feuilles de l’arroche n’ont quant à elles pas le revers farineux)
• alternes (attention les feuilles de datura sont également disposées de façon alterne sur les tiges)
• Les feuilles n’ont PAS une odeur de citronnelle (les feuilles de Dysphania ambrosioides, dont l’huile essentielle est toxique, ont une forte odeur de citronnelle)

Tige

• est cannelée, bandes alternativement vert clair – vert plus foncé
• est ramifiée, ce qui lui donne une allure buissonnante
• pleine
• peut se teinter de violet ou de rouge à la fin de l’été

Fleurs:

• floraison en juillet-septembre
• grappes grumeleuses de petites fleurs vertes vert-blanchâtre (les fleurs du chénopode Bon-Henri sont de couleur vert-rougeâtre)

Fruits.

• petites graines rondes noires et brillantes

Le chénopode blanc contient des protéines, à hauteur d’environ 4 grammes pour 100 grammes (4%).

C’est une source importante de vitamines A, C (2454mg pour 100 grammes) et K, de vitamines B1, B2, B3, PP et de minéraux: calcium, fer et magnésium.

Les feuilles contiennent cependant également de l’acide oxalique, des saponines et nitrates.

Consommation et récolte

Feuilles

Les feuilles se cuisinent cuites à l’eau à la manière des épinards, en purée, en soufflés, en quiches en gratins…
On peut les congeler, comme les épinards, après les avoir préalablement blanchies 30 secondes dans de l’eau bouillante, puis passées sous l’eau froide et égouttées.

Graines

Les graines se cuisinent comme le quinoa, qui est de la même famille. Elles contiennent de la saponine. Avant des les cuisiner, les tremper une nuit dans l’eau, les rincer pour éliminer les saponines qu’elles contiennent. Puis l’eau de cuisson devrait être changée 1 ou 2 fois.

Tiges

Les tiges, tant qu’elles sont souples, peuvent également être consommées.

Carum carvi L.

Le nom vient de « karwiya », en arabe, qui signifie « racine à sucre ».

Reconnaître le carvi ou cumin des prés

• Hauteur de la plante de 20 à 60 cm
• Pousse dans les prairies et les pâturages
• Longue racine fusiforme, charnue, pivotante

Tige:

• cylindrique et striée
• creuse
• devient rougeâtre durant et après la floraison (attention, la tige de la petite ciguë peut également avoir du rouge, sous forme de veinures)

Feuilles:

• découpées en segments étroits pliés par rapport à l’axe (réf. FloreAlpes)

Fleurs:

• ombelles à 6-16 rayons très inégaux
• pas de bractées sous les ombelles, ni de bractéoles sous les ombellules (la petite ciguë a entre 1 et 5 bractéoles linéaires à la base des ombellules)
• Involucre généralement  absent
• floraison de mai à août

Fruits:

• Fruits oblongs et côtelés, de couleur beige ou marron
• les graines ont une odeur de cumin

Différence entre carvi cumin

Les graines de carvi sont parfois confondues avec le cumin. Elles leur ressemblent beaucoup, la saveur est toutefois un peu différente. Le carvi est utilisé pour parfumer le pain. On le sert avec la fondue ou le fromage.

Carvi ou cumin des prés – Carum carvi

Le carvi est une plante bisannuelle qui pousse à l’état sauvage en Europe.

Cumin

Le cumin est une petite plante qui donne des graines une fois par an, cultivée principalement en Inde, et que l’on trouve sur une grande partie du pourtour méditerranéen.

Cardamine pratensis L.

Les jolies petites fleurs lilas de la cardamine des prés ont une saveur faisant penser au wasabi.

Artemisia vulgaris

Dans d’autres langues:

En ukrainien: чорнобиль. C’est le nom de la ville de Tchernobyl, чорнобиль, transcrit chornóbyl, Ce mot est constitué de chorno = noir et byl = tige, en référence à la tige noire de la plante.

En polonais: Bylica pospolita. Bylica signifie armoise, et pospolita qualifie ce qui est commun, ordinaire.

An anglais: mugwort.
En Europe, quand on parle de mugwort, on parle presque toujours de Artemisia vulgaris
En Amérique du Nord, le mot mugwort peut aussi désigner Artemisia douglasiana

La reconnaître:

Artemisia absinthium

• Feuillage gris verdâtre sur le dessus, blanchâtre sur le dessous

Identification

Pousse en touffe buissonnante pouvant atteindre entre 60 cm et plus d’1 m de hauteur pour environ 50 cm de largeur.

Tige:

• rigide
• striée
• de couleur rougeâtre

Feuilles:

• vert foncé sur le dessus (les feuilles d’Artemisia absinthium sont gris verdâtre sur le dessus)
• blanc-argenté et duveteux en dessous
• lorsqu’elles sont froissées, elles dégagent une odeur camphrée, souvent jugée désagréable

Fleurs:

• floraison de juillet à septembre
• sous forme d’épis de petits capitules,
• jaune, un peu rouge
• légère odeur épicée

Composants chimiques

Sesquiterpène de type Eudesmane, morin, lutéoline, triterpènes, coumarine, flavonoïdes, ériodictyol.
Source: https://journals.sagepub.com/doi/full/10.1177/1934578X19850354

Récolte et utilisations

En remplacement du tabac

Les usagers qui fument de l’armoise rapportent un apaisement qui dure 30 à 60 minutes. D’autres effets recherchés consistent en une modification des rêves, plus vivants et colorés surtout lors de la combinaison de tisanes et d’inhalation. Contient de la thuyone, neurotoxique à haute dose. Peut provoquer des réactions allergiques, surtout chez les personnes sensibles à l’ambroisie, au tournesol, etc. (famille des Astéracées).

Assaisonnement

poudre: assaisonnement poissons, viandes ou soupes. Ou encore en pâtisserie avec de l’abricot. Usage que je ne recommande pas, à éviter, notamment en raison de la présence de tuyone.

Angelica sylvestris

Ailleurs on l’appelle:

• En Norvège: sløkje, sløge, sløje, geitsløke, geitkvann, hundsløkje, hundsløyk, sprute, skvette, jol, jøl, geitajol, stut, julstut, skogstut, geitlur, skoglur, kvann (on l’appelle parfois kvann, mais kvann est normalement utilisé pour Angelica archangelica)
• En Suède: strätta, björnpipa, sløk, tjöta
• En Finlande: Karhunputki, väinönputket, niittykarhunputki
• En Angleterre et pays anglophones: wild angelica, woodland angelica
• En Allemagne: Wald-Engelwurz, Wilde-brustwurz
• En Espagne: angélica silvestre

Les jeunes tiges d’angélique, cuites à l’eau, sont servies comme des asperges.

La reconnaître:

• Hauteur: de 50 cm jusqu’à 2 m
  
  
• Tige:
  • de couleur violet – rougeâtre. PAS de petites taches pourpres, la couleur doit être uniforme  (angélique: couleur pourpre uniforme / grande cigüe: petites taches pourpres)
  • striée
  • glabre, ou très très peu de poils
  • creuse (comme un tube)
    
    
  • odeur caractéristique en cassant la tige (odeur agréable, la grande cigüe ayant plutôt une odeur désagréable… mais difficile de se baser sur ce critère lorsqu’on ne connaît pas. Il faut l’avoir sentie une fois pour s’en rappeler ensuite)
• Feuilles:
  • Les feuilles de l’angélique contiennent plusieurs dizaines de folioles (les feuilles d’égopode contiennent 7 à 9 folioles)
  • Grand limbe (=ensemble des folioles) de forme triangulaire, pouvant atteindre 60 cm de long
  • Feuilles munies d’un long pétiole, cannelées, base visible, plus ou moins gainantes. Limbe bipenné ou tripenné, folioles ovoïde, extrémité pointue, glabre, bords ciselés.
  • Petites taches pourpres au départ des pétiolules (les feuilles d’égopode podagraire n’ont pas de taches pourpres)
• Inflorescence:
  • en Suisse, floraison de juillet à septembre
  • grandes ombelles bombées, composées d’ombellules sphériques
  • ombellules comptant 15 à 40 rayons pubescents sur toute la longueur
  • pas de bractées à la base des ombelles
  • pétales blancs, ou verdâtres à rosés
• Fruits
  • de forme ovale, longs de 5 mm sur 4 de large, aplatis, portant des côtes dorsales filiformes, et des ailes marginales membraneuses plus larges que le méricarpe

Utilisations en cuisine

• Les jeunes feuilles tendres peuvent s’utiliser pour aromatiser des salades ou d’autres plats.
• On fait des bâtons confits avec les tiges d’angélique.
• La plante donne du goût aux bouillons. On la laisse cuire une dizaine de minutes avant de la retirer.
• Je mets un toute jeune tige (donc assez petite…) dans l’eau de cuisson des carottes, que je retire ensuite.

En Italie, les boutons floraux d’une plante ressemblant à l’angélique sont cuisinés. Surnommée « Zavirne », il s’agit en fait d’une autre plante, Smyrnium olusatrum.

Alliaria petiolata (M. Bieb.) Cavara & Grande

L’alliaire est une brassicacée bisanuelle (cycle en deux ans. Elles pousse dans les lieux frais et légèrement ombragés.

Utilisation de l’alliaire officinale en cuisine

Les feuilles crues ont un léger goût d’ail qui disparaît à la cuisson. On récoltera de préférence les feuilles supérieures. Les feuilles basales sont plus coriaces et amères. Les feuilles d’alliaire sont utilisées pour assaisonner salades, soupes et sauces. Elles ne sont généralement pas mangées cuites car elles perdent leur goût d’ail et deviennent amères.

Le jeunes tiges récoltées au printemps ont un léger goût de chou.

Les graines contenues dans les siliques, sont utilisées en remplacement des graines de moutarde. Elles se récoltent en juillet / août.

Les racines ont un goût ressemblant au radis ou au raifort. Récolter à la fin de l’automne ou au début de l’hiver de la première année (deviennent plus tard sèches et fibreuses).

Reconnaître l’alliaire officinale

Tige:

• ronde
• 40 à 100 cm de hauteur à maturité

Feuilles:

• alternes (contrairement à celles du lamier blanc et de l’ortie)
• dégagent une odeur d’ail caractéristique lorsqu’on les froisse;
• les feuilles supérieures sont de forme triangulaire / de coeur, grossièrement dentées;
• les feuilles basales sont différentes, beaucoup plus larges et arrondies, avec un long pétiole. Au début des la croissance de la plante, de par la forme des feuilles basale, elle peut être confondue avec le lierre terrestre;

Fleurs:

• floraison d’avril à juin
• petites fleurs blanches en grappes à quatre pétales en croix
  

Aegopodium podagraria L.

Le nom est issu des racines grecques :

• πούς (pous) qui signifie « pied »
• Αἴξ (Aix) qui signifie « chèvre »

Dans les autres langues, onl’appelle:

• en grec: Αιγοπόδιον (Aigopódion)
• en anglais, on l’appelle « ground elder » ou « goutweed ».
• en allemand, « Zipperleinskraut« , ou « Geissfuss »
• en finlandais: Vuohenputkia kasvaa
  

L’égopode a une haute teneur en protéines, de 6.7g /100g. Elle contient également de la vitamine C et de la provitamine A.

100 grammes d’égopode fraîche contiennent:

• 140 mg de vitamine C (acide ascorbique)
• 2 mg de cuivre ? 0,37 mg (Source: https://phmd.pl/resources/html/article/details?id=204288) ?
• 3,9 mg de zinc
• 3,2 mg de manganèse
• caroténoïdes (Source: https://phmd.pl/resources/html/article/details?id=204288):
  • 9,9 à 11,0 mg de bêta-carotène
  • 4,1 à 4,7 mg néo-oxanthine
  • 11,9 m de lutéine

Reconnaître l’égopode

• Pousse en colonie
• Plante glabre (sans poils)
• 30 à 100 cm de hauteur à maturité
• Tige:
  • il n’y a pas toujours de tige
  • glabre, assez solide
  • creuse
  • cannelée
• Feuilles:
  • brillantes au début, vert mat plus tard
  • basales (=en bas):
    • longues
  • caulinaires (=en haut):
    • brièvement pétiolées, les supérieures presque sessiles
  • alternes, bi-ternées -> trois folioles divisées chacune en trois parties
  • contiennent 7 à 9 folioles (les feuilles de l’angélique contiennent plusieurs dizaines de folioles)
  • finement dentées
  • PAS de petites taches pourpres au départ des pétiolules (les feuilles d’angélique ont des petites taches pourpres)
  • lorsque l’on froisse une feuille entre les doigts, elle dégage une odeur caractéristique, faisant penser un peu aux fanes de carotte
  • le pétiole (sorte de tige qui retient les feuilles) est plein, de section triangulaire en V, avec une gouttière sur la face intérieure. On le vérifie en cueillant les feuilles (on sent nettement la section sous les doigts). Pour ma part c’est un contrôle rapide que je fais pour chaque feuille récoltée: je l’arrache entre le pouce et l’index en vérifiant la présence du creux sous le pouce, et d’une section pointue de l’autre côté sous l’index
    
  • à la base du pétiole, il y a une gaine embrasante faisant penser à un sabot de chèvre (aegopodium = pied de chèvre)
• Fleurs:
  • fleurit de mai à août
  • ombelles à 15-25 rayons (=15 à 25 ombellules)
  • petites fleurs aux pétales blancs
  • fleurs sans bractéoles
• Fruits:
  • petits akènes allongés
  • ovoïdes
  • 2.5 à 3.5 mm,
  • surmontés de deux petits dômes avec des « antennes » : les pistils et leur base ou stylopode.
  • à maturité les akènes comportent 5 côtes sur les flancs, petites excroissances très fines en forme de fil tout le long de l’akène..
• Racine:
  • la souche s’enfonce dans le sol

Récolte et utilisation

C’est un légume sauvage abondant et que l’on peut utiliser pour la préparation de très nombreuses recettes. Elles ont un goût de fanes de carottes ou de carottes, de persil, un note de céleri-branche. La saveur est agréable, mais lorsque les feuilles ne sont plus jeunes, la texture est un peu rêche, dure. Elle sont très bonnes juste cuites à l’étouffée 10-15 minutes, mais pour la raison évoquée précédemment je préfère la mélanger à un autre légume (pommes de terres, carottes poêlées..), ou en sauce (servies comme des épinards à la crème), dans une soupe, quiche ou autre.. Les feuilles se consomment surtout cuites, toute l’année. Celles qui sont récoltées au printemps, en mars ou avril, avant la floraison, peuvent se consommer crues. Lorsque l’égopode fleurit, il devient légèrement laxatif, diurétique et soporifique. Il est donc préférable de ne pas le consommer après la floraison.

Idées recettes:

• quiche avec 150g lard, 2 oeufs, 100g crème, un peu de fromage, muscade, paprika
  https://captains-dinner.blog/ground-elder-tarte/?lang=en
• recettes japonaises revisitées pour mettre son goût en avant: soupe au miso, ramen et gyozas
• en tisane, mélangée à de la menthe

Achillea millefolium L.

L’achillée millefeuille est une plante vivace très commune que l’on trouve dans les régions tempérées de l’hémisphère nord, en Europe, en Amérique du Nord et en Asie et en Australie du Sud.

L’origine du nom de cette plante vient d’Achille qui, selon la légende, s’en serait servi pour soigner les soldats blessés durant la guerre de Troie.

La sève peut provoquer des irritations cutanées chez les personnes sensibles lors de la récolte.

Tige:

• ronde, striée
• légèrement velue et parfois laineuse

Feuilles:

• odeur camphrée lorsque froissées sous les doigts
• légèrement velues

Fleurs:

• floraison dès la fin du printemps et jusqu’en automne, de (mai)juin à septembre(octobre)
• fleurs disposées en corymbes et non en ombelles (les pétioles ne sont pas regroupées en un même endroit)
• capitules de couleur blanche ou de couleur rosée (rose, ou lilas, avec le centre blanc-jaune) de 3 à 5mm de diamètre.

Fruit: akène

En cuisine:

A consommer en petites quantités seulement.

Les jeunes feuilles crues, légèrement amères, peuvent se manger mélangées à une salade ou sont utilisées comme condiment. Pour les consommer crues, on les récolte plutôt en mars ou avril, avant l’apparition des fleurs.

Si elles sont consommées cuites, les feuilles peuvent être récoltées toute l’année. Elles sont alors plus amères.

Les fleurs entrent dans la composition de desserts: crèmes, flans… Elles sont également utilisées pour la préparation d’infusions ou de limonades.

Au jardin:

L’odeur de l’achillée millefeuille repousse les insectes nuisibles. Les fleurs attirent quant à elles les insectes pollinisateurs (abeilles, papillons).

La décoction de fleurs, pulvérisée sur les plantes, renforce l’action des produits anti-fongiques.

Elle accélère également la formation du compost.

Campanula scheuchzeri

Cette plante pousse dans les prés et pâturages d’altitude en Suisse et dans les Alpes jusqu’à 3’000 mètres.

Rosa canina aggr.

La tisane de cynorrhodon est de couleur jaune. La couleur rouge des tisanes de cynorrhodon que l’on achète provient généralement des fleurs d’hibiscus qui ont été ajoutées.

Malva sylvestris

Les jeunes feuilles vert clair, à récolter au printemps jusqu’en juin, se consomment en salade.

Les feuilles en tous temps se cuisinent en soupe.

Les fleurs décorent les salades.

Euonymus europaeus L.

Le fusain d’Europe pousse dans les sols riches en humus, telles que lisières de forêts, haies, jardins. Il mesure entre 3 et 8 mètres. L’arbre fleurit au printemps. Attention le fusain est toxique, et en particulier les fruits, que l’on surnomme également « bonnets d’évêques ». Ils contiennent des hétérosides cardiotoniques ainsi que des alcaloïdes. Feuilles et écorce sont toxiques également.

Utilisations du fusain

• Le bois est utilisé pour la fabrication du fusain utilisé pour le dessin au fusain
• Le charbon du fusain pulvérisé est utilisé pour la fabrication de la poudre.
• En horlogerie, les bâtonnets de bois du fusain, une fois affutés, permettent d’enlever, les huiles durcies sur les mouvements en laiton
• Autrefois, une poudre composées des fruits du fusain était utilisée sur les cheveux pour combattre les poux

Comment reconnaître le fusain?

• Les branches vertes sont parcourues de lignes blanches en vieillissant
• Les feuilles sont opposées, vertes et légèrement luisantes, ont de petites dents régulières sur le pourtour. Elles font 5 à 7cm de long.
• Les fleurs apparaissent dès avril-mai. Elles sont caractéristiques, portant:
  • 4 pétales blancs étroits étalés, de couleur verte ou blanche
  • 4 étamines sur un coeur vert
  • 1 style en cône vert
• En automne on reconnaît facilement le fusain d’Europe à ses fruits roses caractéristiques en forme de bonnets d’évêques. Les graines oranges sont encapsulées dans le fruit rose, formant 4 bosses. Les feuilles prennent alors en partie une couleur rouge

Sorbus aucuparia L.

Les baies de couleur orangée, appelées sorbes, sont appréciées des oiseaux. Elles apparaissent en été et restent sur l’arbre en hiver. On en fait aussi des confitures et des gelées. Ils ne doivent pas être consommés en grandes quantité en raison de la présence d’acide parasorbique. Elles contiennent également plusieurs sucres: saccharose, dextrose et sorbitol. Ce dernier est utilisé comme édulcorant, notamment pour les diabétiques. Aujourd’hui le sorbitol est synthétisé.

Reconnaître le sorbier des oiseleurs

• Arbre ou arbrisseau d’une taille comprise entre 2 et 15 mètres
• Les feuilles sont composées de 11 à 18 folioles lancéolées doublement dentées reliées au pétiole
• La floraison a lieu entre mai et juin. Les fleurs blanches sont groupées en corymbes. Elles ont une odeur désagréable.

Hedera helix L.

Les fruits du lierre grimpant sont des baies de couleur foncée groupées en ombelles. Toute la partie de la plante est toxique, mais particulièrement les baies, dont quelques-une suffisent à provoquer une intoxication.

Le lierre est utilisé dans des crème anticellulite.

Les feuilles de lierre séchées sont utilisées pour améliorer la fonction respiratoire des personnes souffrant de bronchite asthmatique. (Traitements naturels de l’asthme: voir le site e-sante.fr et SanteScience.fr)

Teinture alcoolique:

• Mixer 100 g de feuilles de lierre grimpant séchées avec 500 ml d’alcool à 70 degrés.
• Laisser macérer 2 semaines en remuant quotidiennement.
• Filtrer et mettre en flacon

Ne pas consommer plus d’1/3 de C.C. par jour

Viola reichenbachiana Boreau

La violette des bois pousse en forêt en Suisse, France et plus largement en Europe. La floraison a lieu au printemps, généralement de mars à mai. Les feuilles et les fleurs sont riches en vitamine E et C.

Lamium purpureum L.

Malgré son nom d’ortie rouge, le lamier rouge n’est pas urticant.

Les jeunes feuilles peuvent se consommer aussi bien crues (en salades par exemple) que cuites.

Tige:

Feuilles:

Fleurs:

• floraison d’avril à juillet

Glechoma hederacea L.

Plante vivace rampante.

Reconnaître le lierre terrestre:

• Tiges carrées et poilues
• Feuilles crénelées en forme de coeur arrondi
• Les fleurs, lorsqu’elles sont froissées sous les doigts dégagent une odeur forte entre menthe et origan
• Petites fleurs mauves plus foncées au centre, en forme de gueule

Le lierre terrestre en cuisine

Les jeunes feuilles à la saveur particulière entre menthe et citron sont utilisées pour assaisonner salades et soupes.

La plante est bue en infusion. Elle entre dans la composition du thé suisse.

Le lierre terrestre peut être mélangé à du fromage frais.

Allium ursinum

L’ail des ours est une plante à bulbe vivace qui pousse principalement en forêt ou au bord des cours d’eaux. Afin de conserver ses vertus et la vitamine C qu’il contient, il se consomme de préférence cru. Il se digère plus facilement que l’ail. Contient un hétéroside sulfuré.

Comment éviter de le confondre avec le muguet ou le colchique?

En cas de doute, ne pas récolter la plante. Une confusion peut être mortelle, le muguet et le colchique étant des plantes toxiques.

L’ail des ours a une odeur d’ail

Feuilles:

• brillantes sur le dessus et mattes sous le dessous (les feuilles du muguet sont mattes sur le dessus et brillantes sur le dessous)
• fines et molles (les feuilles du colchique sont plus rigides, les feuilles du muguet sont plus épaisses)
• poussent séparément (les feuilles du muguet commencent à pousser enroulées l’une dans l’autre)
• chaque feuille est dotée d’un pétiole, c’est-à-dire un morceau de tige bien visible entre le sol et la feuille, la feuille ne part pas directement du sol. (Le colchique n’a pas de pétiole).
• le pétiole est plat d’un côté et arrondi de l’autre côté. Il n’est PAS rond à la coupe (les tiges de muguet et de colchique sont rondes à la coupe).

Fleurs:

• blanches en forme d’étoile
• réunies en ombelles.
• six pétales blancs

L’ail des ours possède un bulbe blanc, allongé. (Le bulbe du colchique est rond et foncé)

Pour éviter toute confusion: récolter les feuilles d’ail des ours une à une, au ras du sol, en tournant chaque pétiole entre le pouce et l’index pour vérifier que la section n’est pas ronde.

Récolte et utilisation:

• feuilles: de mars à mai
• boutons floraux: mars, avril (cuits et utilisés en décoration de plats)
• fleurs: avril, mai
• graines immatures: mai, juin (salades, garnitures, marinades)
• graines mûres: mai, juin (comme condiment ou épice, pour la germination)

Idées de recettes à l’ail des ours

Feuilles:

• pesto à l’ail des ours
• beurre à l’ail des ours
• aubergines à l’ail des ours: huile olive, 2 tomates -> réduire. Ajouter et cuire 10min 2 aubergines coupées en dés. Ajouter ail des ours ciselé et cuire 1min. Arrêter le feu et laisser la casserole sur la plaque)
• poêlés: oignons caramélisés, ail des ours sans pétioles coupés en lanières, cuire quelques minutes
• omelette à l’ail des ours
• spaghettis à l’ail des ours et champignons Sarcoscypha austriaca
• conservées en lactofermentation

Boutons floraux:

• au vinaigre
• lactofermenter et à consommer en pickles

Utilisation médicinale

Teinture mère

Mettre des feuilles d’ail des ours émincées au couteau dans un bocal en verre.
Recouvrir d’alcool à 45%.
Laisser macérer durant 3 semaines.
Ecraser l’ail au mortier.
Filtrer et mettre en bouteille.

Vinca minor L.

Grande et petite pervenche se ressemblent. La petite pervenche (Vinca minor) est sauvage, alors que la grande pervenche (Vinca major) est une espèce ornementale redevenue sauvage.

La petite pervenche pousse au printemps dans les zones ombragées. Elle peut se trouver sur des lieux autrefois habités par l’homme, anciens sites gaulois ou mérovingiens.

De par les alcaloïdes présents dans ses feuilles, la petite pervenche est toxique.

Vinca minor

• Feuilles aux bords glabres
• Le calice des fleurs possède des sépales glabres et courts

Vinca major

• Feuilles aux bords velus
• Le calice des fleurs possède des sépales longs

Primula elatior (L.) L.

Les feuilles et fleurs peuvent être consommées crues ou cuites comme pour la primevère officinale (Primula veris). Mais les fleurs n’ont pas de goût, ce sont les fleurs de Primula veris qui sont parfumées.

Bellis perennis

Fleurs et feuilles sont comestibles

Peut être confondue avec d’autres fleurs, non toxiques:

• la pâquerette des bois – fleurit à l’automne
• la pâquerette annuelle
• l’aster fausse-pâquerette
• la pâquerette des murailles

Idées de recettes:

• les boutons peuvent être conservés au vinaigre
• les jeunes feuilles, toutefois un peu âcres, peuvent entrer dans la composition de salades. Les fleurs également.

Corylus avellana L.

Il existe plusieurs sortes de noisetiers. Corylus avellana est le noisetier commun, celui qui est utilisé pour la récole de noisettes, mais les autres noisetiers (et notamment les noisetiers d’ornements) produisent également des fruits comestibles.

Le noisetier est une plante rustique qui pousse en plaine comme en montagne.

Le noisetier est une plante monoïque: il possède des fleurs mâles et femelles distinctes, poussant sur le même pied.

• Les chatons de noisetier sont composées de fleurs mâles, elles ont des étamines et produisent du pollen.
• Les fleurs femelles ressemblent à des bourgeons. Elles sont surmontées de filaments rouges, les stigmates. La fécondation s’effectue avec le vent qui va déposer le pollen sur les stigmates.

Comment le reconnaître

• Il mesure une dizaine de mètre de hauteur maximum (plus grand ce n’est pas un noisetier…)

Tronc:

• Plusieurs arbres côte à côte, formant une touffes de troncs (l’aulne, qui fleurit en même temps, ne pousse pas collé avec d’autres aulnes)

Feuilles

• PAS en forme de coeur (les feuilles de tilleul sont en forme de cœur)

Fleurs

• chatons mâles en février
• femelles: avec petits stigmates rouges caractéristiques

Récolte des chatons

En février (généralement), vous pourrez récolter une petite poignée de chatons de noisetiers pour vos recettes. Comme ils sont appréciés des oiseaux et des abeilles, on prendra garde de n’en prélever que de petites quantités.
Le chatons se récoltent lorsqu’ils sont de couleur jaune-vert. Lorsqu’ils sont un peu violacés ils sont trop jeunes, lorsqu’ils prennent une couleur brune ils ne sont plus bons à consommer. Ils peuvent être incorporés dans différents plats.

Les chatons contiennent des protéines (jusqu’à 20% ), des lipides (acides gras insaturés), des minéraux (calcium, magnésium, silicium, phosphore, potassium) et des vitamines (B1, B2 , vitamine E..). Ils sont un peu amers.

Récolte des noisettes

Les noisettes peuvent être récoltées généralement d’août à septembre. Comme elles sont appréciées des écureuils, on prendra garde de n’en prélever que de petites quantités.  Elles se conservent a température ambiante durant plusieurs mois.

Les noisettes sont riches en lipides, en vitamines B et E, en magnésium et en fibres.

Thymus serpyllum aggr.

Le thym serpolet est une plante tapissante aux fleur couleur rose ou violet odorantes.

Il est utilisé en cuisine pour parfumer les plats, ainsi qu’en infusion.

Le thym fait partie des herbes entrant dans la composition des bonbons ricola (achillée millefeuille, alchémille, guimauve, marrube, mauve, menthe poivrée, pimprenelle, plantain, primevère, sauge, sureau, thym, véronique).

Sambucus nigra L.

Le nom de la plante, « Sambucus », vient du grec « σαμβύκη » (sambuki), qui signifie « flûte ». L’intérieur des branches, mou, se retire en effet facilement, permettant la création de flûtes artisanales.

Les fleurs de sureau contiennent:

• Flavonoïdes: flavonols et leurs hétérosides,  rutoside (jusqu’à 2.5%), isoquercitroside, hypéroside, quercitroside, astragaline
• Acides phénoliques et leurs glucosides: acide chlorogénique 2.5 à 3%), acide p-coumarique, acide caféique et acide férulique.
• Triterpènes (amyrines)
• Acides triterpéniques : ursolique et oléanolique
• Minéraux: potassium et calcium
• Mucilages
• Tanins

Les baies de sureau contiennent:

• Flavonoïdes: flavonols et leurs hétérosides,  rutoside, isoquercitroside, hypéroside, quercétine
• Anthocyanosides (1700 mg pour 100 grammes de baies): deux tiers de chrysanthémine (cyanidine-3-glucoside), un tiers de sambucyanine (cyanidine-3-sambubioside ), sambucine (cyanidine-3-rhamnoglucoside), cyanoglucosides
• Hétérosides cyanogéniques en petite quantité dans les graines: sambunigrine, prunasine, ziérine et holocaline
• Tanins
• Glucides simples (7,5%, glucose et fructose)
• Vitamines et minéraux pour 100 grammes:
  • Potassium 280 à 300mg
  • Calcium 35 à 42mg
  • Phosphore 38 à 55mg
  • Vitamine C 20 à 35 mg
  • Magnésium 18.5mg
  • Vitamine B9 (acide folique) 17mg
  • Zinc 16mg
  • Fer 1.25mg
  • Vitamine B3 (niacine) 1.1mg
  • Vitamine E (tocophérols, tocotriénols) 1mg
  • Vitamine B6 (pyridoxine) 0.25mg
  • Zinc 0.16mg
  • Vitamine B5 (acide pantothénique) 0.14mg
  • Vitamnine B2 (riboflavine) 0.06 mg
  • Cuivre 0.06mg

Les anthocyanosides ont un effet sur la microcirculation sanguine. Ils agissent en tant que facteur vitaminique P, en tant qu’agent antioxydant, antiagrégant plaquettaire et antiradicalaire. Ces propriétés sont utilisées pour traiter les troubles de la vision: troubles visuels d’origine vasculaire; hespéranopie et myopie.

Les extraits de sureau noir ont des effets immunomodulateurs. Ceux des fleurs sont plus actifs que ceux des baies.

Sureau noir – Sambucus nigra (fleurs et fruits comestibles après cuisson)

• Floraison au printemps
• Fleurs entièrement blanches (s’il y a un peu de pourpre sur les étamines ce n’est pas du sureau noir!!)
• Feuilles composées de 5 à 7 folioles opposées de part et d’autres de la tige. Les feuilles ovales se terminent en pointe
• A maturité, les fruits sont tournés vers le bas
• Tige: boisée avec une écorce grisâtre

Sureau yèble – Sambucus ebulus L.(toxique)

• Floraison en été
• Fleurs blanches avec un peu de pourpre sur la partie supérieure des étamines
• Feuilles composées de 7 à 9 folioles lancéolées (allongées, beaucoup plus étroites que les celles du sureau noir).
• Les fruits sont tournés vers le haut
• Tige: couleur verte ou rouge, légèrement cannelée, n’est pas recouverte d’écorce

Consommation des baies de sureau

Les baies de sureau noir sont légèrement toxiques lorsqu’elles sont crues et peuvent provoquer des vomissements. La toxicité est détruite lors de la cuisson. Les baies encore vertes ne doivent pas non plus être consommées.

Pour retirer facilement les baies vertes impropres à la consommation de votre cueillette, recouvrir les baies de sureau d’eau. Les baies n’étant pas mûres vont flotter à la surface, elles pourront alors facilement être enlevées.

Le sureau fait partie des herbes entrant dans la composition des bonbons ricolla (achillée millefeuille, alchémille, guimauve, marrube, mauve, menthe poivrée, pimprenelle, plantain, primevère, sauge, sureau, thym, véronique).

Malus sylvestris (L.) Mill.

Lonicera nigra L.

Urtica dioica L.

Plante vivace, dioique, indicatrice d’azote.

Fiche d’identification

Plante d’une hauteur de 45 cm à 2,50 m (le lamier rouge est plus petit, jusqu’à 30cm)

Tige:

• dressée
• non ramifiée
• à section carrée (quadrangulaire
• recouvertes de minuscules poils urticants, ou lisse

Feuilles:

• présence de stipules (petites languettes, pièces foliaires ) à l’aisselle des feuilles (le lamier blanc n’a pas de stipules à l’aisselle des feuilles)
• opposées
• de forme ovale (oblongues) ou en fer de lance
• nettement dentées

Fleurs:

• floraison en juin-octobre
• fleurs vertes minuscules
• grappes longues et fines (les grappes de fleurs de l’ortie brûlante, également comestible, sont plus petites, jusqu’à 2cm de longueur)

Fraîche, elle est riche en vitamine C. Elle est riche en protéines: elle en contient 9%.

Comment soulager une piqure d’ortie?

Frotter la zone irritée avec des feuilles de lierre terrestre ou de plantain.

Pour préparer de la poudre d’ortie: passer les orties séchées au blender. Conserver dans une boîte hermétique à l’abri de la chaleur.

Knautia arvensis (L.) Coult.

Taraxacum officinale aggr.

Appelée communément « pissenlit », en rapport direct avec ses propriétés diurétiques, ou dent-de-lion, en raison de son feuillage dentelé, taraxacum officinale est une plante très répandue en Europe. Elle pousse un peu partout, jusqu’à 2000 mètres d’altitude. On la trouve également en Amérique du Nord et en Afrique. En Europe, la floraison a lieu de mars à octobre. Les fleurs se transforment ensuite en une boule blanche composée d’aigrettes qui vont se disséminer avec le vent.

Toutes les parties de la plante peuvent être utilisées:

• Les racines, riches en inuline, peuvent être torréfiées et entrer dans la composition de mélanges succédanés de café. Elles sont également utilisées en phytothérapie en décoction ou en en teinture-mère.
• Les feuilles de pissenlit, riches en provitamine A et en vitamine K, sont utilisées en cuisine pour la préparation de recettes, aussi bien crues (salades) que cuites. Elle sont utilisées en phytothérapie en infusion, en teinture-mère, ou en extrait sec.
• Les boutons de dents-de-lion peuvent être conservés dans du vinaigre (voir recette de boutons de dents-de-lion au vinaigre)
• Avec les fleurs de pissenlits on prépare une délicieuse confiture appelée crameillotte ou miel de pissenlit.