glace aux fleurs de sureau

Récolte

A préparer au début de l’été avec des fleurs de sureau fraîches.
Quelle quantité de fleurs pour préparer cette recette? Il faut compter environ 2 bonnes poignées de fleurs de sureau (pas plus de 10 corymbes).

 

Première étape

Séparer les fleurs en les emprisonnant entre les doigts et en passant le long de la tige. Il faut retirer au maximum toutes les parties vertes (tiges et pédoncules) afin de ne conserver que les fleurs.

Mettre 30 grammes de fleurs dans une casserole avec 5dl de lait.

Porter brièvement à ébullition.

Retirer du feu, couvrir et laisser infuser quelques heures.

 

Seconde étape

Filtrer le mélange, retirer les fleurs. Remettre le lait dans la casserole et commencer à le faire chauffer.

Pendant ce temps, dans un bol à part, mélanger 110 grammes de sucre cristallisé avec 4 jaunes d’oeufs jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.

Ajouter le mélange dans la casserole avec le lait et bien mélanger.

Faire chauffer le lait en remuant doucement, pendant environ 10 minutes.
Note: Il faut chauffer mais sans atteindre le point d’ébullition. A 84°, les oeufs coagulent, il ne faut donc pas atteindre cette température.

Quand le mélange commence à épaissir, arrêter du feu. Mélanger encore un peu 1 ou 2 minutes. Laisser refroidir.

Si l’on souhaite préparer la glace le lendemain, le mélange peut être mis durant la nuit au réfrigérateur.

 

Mise en turbine

Fouetter 2dl de crème. Incorporer au mélange en mélangeant délicatement, mettre en sorbetière.

Si désiré, 5 minutes avant la fin, ajouter 2 poignées de raisins secs macérés dans du rhum