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idées pour l’apéritif

• séré à l’alliaire: séré à la crème, feuilles d’alliaire pétiolé hachées très finement, sel / poivre. En accompagnement de grillades, sur du pain
• séré à l’alliaire pétiolé et gaillet mou (Diana)

garlic choy sum (pousse de colza ou choux)

soupe printanière au colza

Mettre dans une casserole:

• un peu d’huile ou de beurre, faire fondre
• ajouter environ 300 grammes de feuilles et sommités florales de Brassica napus (colza), coupées finement pour casser les fibres (ne pas avoir de fils)
• 1 ou 2 bonnes poignées d’ail sauvage (ail des vignes par exemple)

Faire revenir 1 ou 2 minutes.
(Ajouter si désiré 2 C.S. de vermouth, ou de vin blanc sec, cognac, armagnac.. et déglacer.)

• 2 pommes de terre à chair farineuse coupées grossièrement en dés
• 1,5 litres d’eau
• 1 C.C. sel

Faire cuire durant environ 15 minutes à couvert.
Mettre la plaque sur zéro et laisser la casserole encore 10 minutes à couvert sur la plaque.
Passer au mixer.

(Ajouter environ 1dl de crème si désiré, ou de crème acidulée, mélanger.)

Mettre la soupe dans des bols. Ajouter, si désiré:

• un filet d’huile de graines de courge et quelques graines de courge
• un peu de crème liquide, ou une cuillère de crème épaisse
• du lard grillé
• chips de parmesan
• germes ou pousses fraîches (radis…)

soupe aux feuilles de cirse maraîcher

Récolter 200 grammes de feuilles de cirse maraîcher. Si la base des grandes feuilles est trop piquante, ne prendre que la partie qui ne pique presque pas.

Laver.

Cuire durant 15 minutes à couvert avec:

• 2,5 tasses à thé d’eau
• 1/2 C.C. de sel
• 1 petite gousse d’ail en petits morceaux
• 1 petite pomme de terre (100 grammes environ)

Couper le feu. Laisser sur la plaque éteinte pendant 10 minutes pour terminer la cuisson avec la chaleur résiduelle.

Passer au mixer jusqu’à ce que la soupe soit bien onctueuse et qu’il ne reste pas de petits morceaux.

Mélanger avec 150 grammes de fromage frais à tartiner (style Philadelphia).

Servir tiède ou froid.

sirop de menthe

Laver 100 grammes de feuilles de menthe (spicata…), égoutter.
Pendant ce temps porter 5 à 6 dl d’eau à ébullition.

Couper grossièrement les feuilles de menthe.

Les mettre dans un bocal en verre, par exemple un bocal de café instantané.

Verser l’eau bouillante sur la menthe dans le bocal. Presser la menthe avec une cuillère en bois. Fermer le bocal.

Laisser refroidir. Bien presser la menthe, mettre au frigo.

Laisser infuser durant 10 à 12h.

Passer l’eau infuser dans une passoire, la mettre dans une petite casserole. Bien presser la menthe entre les mains pour en extraire le maximum de liquide.

Ajouter 500 grammes de sucre.

Porter à ébullition en mélangeant, jusqu’à 102 degrés.

Couper le feu, laisser sur la plaque en mélangeant durant 2-3 minutes.

Verser le sirop dans 2 petites bouteilles, refermer aussitôt.

Conserver 2 à 3 mois au réfrigérateur.

Une fois ouvert, conserver au frigo et consommer dans les 3 semaines.

taboulé à l’égopode

Faire cuire

• 1 tasse mug couscous
• 2/3 C.C. sel

Pendant la cuisson du couscous, continuer la préparation.
Mélanger dans un saladier:

• 50 grammes de jeunes feuilles d’égopode émincées très finement
• 2 tomates en petits morceaux
• 1 petit concombre ou 1/3 concombre normal en petits morceaux
• (1/4 poivron en petits morceaux)
• 1/2 C.C. cumin
• 1 C.C. paprika
• 1/2 C.C. gingembre
• 1/2 C.C. coriandre en poudre
• 2/3 C.C. ail en poudre
• 1/4 C.C. cannelle
• le couscous cuit
• 1/2 jus de citron
• 5 C.S. d’huile d’olive

Ajouter si désiré 50 grammes de fêté émiettée (pour un recette sans lactose/végétalienne ne pas ajouter de fêta).

boulettes de lentilles à l’égopode

Quantité prévue pour une poêle (2 à 4 personnes)

Cuire 10 minutes 2 tasses à thé de petite lentilles vertes « lentilles vertes bio » de la Migros dans environ 4 tasses d’eau avec 1 C.C. de sel. On peut utiliser d’autres lentilles, il faudra alors adapter le temps de cuisson.
Après 10 minutes ajouter 100 grammes ou 1 tasse de feuilles d’égopode – quantité pressée, on presse les feuilles dans la tasse jusqu’au bord.
Poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires (20 minutes en tout).

Pendant ou après la cuisson, mettre dans un bol:

• 1/4 de tasse de flocons d’avoine
• 1 C.S. rase de graines de lin
• 1 C.C. de paprika
• 2 gousses d’ail grossièrement coupées en petits morceaux
• 1 C.S. de purée de tomates

Rincer les lentilles sous l’eau froide, les ajouter à la préparation.
Passer au mixer.

Former des boulettes.
Cuire à la poêle dans de l’huile.

On peut préparer de plus grandes quantités et cuire 20 à 30 minutes au four à 180 degrés.

Servir avec beaucoup de sauce.

lentilles vertes à l’égopode

Rincer 1 tasse mug de petites lentilles vertes (lentilles vertes Migros BIO).
Mettre dans une casserole avec environ 3 tasses d’eau.
Porter à ébullition.
Lorsque l’eau bout, couvrir, mettre le couvercle, arrêter le feu et laisser sur la plaque 10 minutes.

Pendant ce temps, laver l’équivalent d’un saladier de 2 litres de feuilles d’égopode.
Laver, éplucher et détailler une carotte en petits morceaux.
Emincer les feuilles d’égopode finement, réserver.

Mettre les lentilles dans une passoire, les passer sous l’eau, réserver.

Rincer la casserole.
Mettre 2-3 cuillères à soupe d’huile.
Ajouter 2 à 3 tomates émincées en petits morceaux.
Cuire, faire réduire une dizaine de minutes.

Remettre les lentilles rincées dans la casserole.
Ajouter:

• 1 gousse d’ail pressée
• la carotte en petits morceaux
• les feuilles d’égopode émincées
• 2 tasses mug d’eau
• 1/3 tasse mug de riz préalablement rincé
• 1/2 C.C. de coriandre en poudre
• 1/2 C.C. de paprika
• 1/2 C.C. de sel

Cuire 15 minutes.
Arrêter le feu, couvrir et laisser sur la plaque chaude encore 10-15 minutes.

Ajouter si désiré 1/4 tasse mug de raisins secs coupés finement, bien mélanger.

asperges de raiponce en épi

Ce plat fait penser aux asperges.. mais le goût est plus fin et délicat. Et sans effet d’odeur lors du passage aux toilettes …

Récolter les jeunes épis floraux en bouton avant qu’ils ne soient éclos (généralement en avril) avec quelques centimètres des la tige florale.

Faire tremper dans un bol d’eau, puis laver les jeunes épis floraux.

Faire cuire 2 minutes à l’étouffée dans une casserole avec:

• 5mm – 1cm d’eau
• du beurre
• un peu de sel
• un filet de vinaigre balsamique

Servir et déguster.

cannellonis à l’égopode

Pour environ 18 cannellonis

Récolter l’équivalent d’un saladier / sachet de 5 litres de jeunes feuilles d’égopode podagraire. Idéalement la récolte aura lieu en mars-avril, mais on peut trouver de jeunes feuilles toute l’année (la plante coupée repousse…).

Cuire un peu d’eau chaude dans une casserole. Y plonger les feuilles d’égopode et les faire cuire 3 à 5 minutes, en plusieurs fois.

Passer les feuilles cuites sous l’eau froide, presser pour faire sortir l’eau.

Emincer finement au couteau.

Mettre dans un bol et mélanger avec:

• 300 grammes de ricotta
• 300 grammes de fromage frais (type Philadelphia)
• 1 grosse gousse d’ail pressée ou 2 petites
• 1 C.C. de sel
• poivre du moulin

Remplir des cannellonis de la farce ainsi obtenue.

Préparer une béchamel avec:

• 40 grammes de beurre
• 40 grammes de farine
• 1 litre de lait

Mélanger un peu de fromage râpé à la béchamel. S’il s’agit d’un fromage salé, ne pas saler la béchamel. Sinon ajouter 1/2 – 3/4 de C.C. de sel et mélanger.

Répartir la béchamel sur les cannellonis. Parsemer de parmesan râpé.

Cuire au four environ 25 minutes à 200 degrés.

boutons de fleurs d’ail des ours au vinaigre

Ingrédients:

• 2 tasses de boutons d’ail des ours
• 1 tasse de vinaigre (250 ml)
• 1/3 de tasse moitié vin blanc – moitié eau
• 1/3 à 1/2 C.C. de sel
• 1/3 à 1/2 C.C. de sucre
• 1-2 pincée(s) grains de moutarde si désiré
• 1-2 pincée(s) grains de poivre si désiré

Récolter des boutons floraux encore bien fermés, uniquement si on se trouve dans un endroit où l’ail des ours pousse en grande quantité.

Stériliser les bocaux: mettre les bocaux ainsi que les couvercles propres dans une casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition et cuire durant 10 minutes.

Laver les boutons floraux et égoutter.

Placer dans des pots propres et stérilisés en tassant un maximum.

Dans chaque pot, mettre un peu de grains de moutarde, quelques grains de poivre, de coriandre.

On peut varier en fonction des goûts.

Porter à ébullition le vinaigre avec le sel et le sucre, retirer du feu, verser le vinaigre chaud dans les bocaux et fermer aussitôt.

Attendre au moins une dizaine de jours (2 à 3 semaines de préférence) avant de consommer les boutons floraux.

Se conserve jusqu’à une année dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

Une fois ouvert à conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 semaines.

Et ça se mange comment?

Les boutons au vinaigre peuvent être consommés:

• Sur des pizzas
• Dans des pâtes
• Avec des légumes
• Avec du saumon fumé, toasts beurrés, filet de jus de citron, salade de roquette
• Avec une sauce au beurre blanc, accompagnant un poisson ou du poulet
• Dans une salade
• En accompagnement d’une raclette ou d’une fondue

boulettes pois chiche Рcarotte Р̩gopode

2 carottes de taille moyenne râpées
-> cuire 1min au micro-ondes

200 grammes de feuilles d’égopode podagraire lavées et finement ciselées
-> ajouter, mélanger aux carottes et cuire 1 minute supplémentaire au micro-ondes

Ajouter et mélanger:

• 100 grammes de farine pois chiches (1 tasse à thé)
  
• 1 C.C. de sel
• 1/2 C.C. cumin
• (curcuma)
• ail

Ajouter un peu d’eau pour pouvoir former des boulettes.
Cuire à la friteuse.

Servir:

• avec un tzatziki, ou juste du yogourt
• ou utiliser pour des souvlakis végétariens en remplacement de falafels

sumacade (limonade de sumac)

Mettre 1 tasse de baies de sumac fraîches ou séchées les dans 1 litre d’eau. Laisser tremper durant 4 à 6 heures en remuant si possible un peu de temps à autre. Passer au travers d’une étamine, presser. Ajouter 100 grammes de sucre, bien mélanger jusqu’à complète dissolution. Se boit froid ou chaud, mais pour conserver les propriétés du sumac ne chauffer que brièvement. Conserver au réfrigérateur.

chénopode blanc à la poêle

Le chénopode peut être cueilli à m’importe quel que les 30-40 derniers centimètres (le haut de la plante). Je ne récolte pas ceux qui portent des graines.
Les tiges peuvent être cueillies à l’avance et conservées 1 jour ou deux dans un récipient avec de l’eau (en ne faisant immerger dans l’eau que le bas du bouquet).

Préparation de la recette

Conserver les feuilles et les sommités et retirer la tige. Mettre dans une grande passoire, laver et égoutter.

Faire bouillir une casserole d’eau. Y plonger le chénopode et blanchir 1 minute. Mettre dans une passoire et passer sous l’eau froide. Egouter. Presser dans les mains pour retirer l’excédent de liquide. Couper en lanières.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle.

Faire blondir un oignon émincé.

Ajouter le chénopode, saler légèrement, ajouter un peu d’ail en poudre.

Faire sauter quelques minutes. Mouiller si nécessaire.

idées salades de plantes sauvages

Les feuilles composant la base de votre salade:

• feuilles de prénanthe pourpre (Prenanthes purpurea L.) (pas de toxicité à ma connaissance);
• feuilles de lierre terrestre;
• feuilles de grand orpin ou orpin reprise (hylotelephium telephium);
• feuilles de pissenlit;
• jeunes feuilles de tilleul récoltées au printemps (consommer peu de temps après la récolte car les feuilles se fanent rapidement);
• feuilles d’alliaire (léger goût d’ail);
• feuilles d’égopode podagraire;
• jeunes feuilles de salsifi des prés;
• jeunes feuilles de mauves vert clair, à récolter jusqu’en juin
• feuilles de primevère acaule

Les feuilles des plantes suivantes, en petites quantités, pour apporter du goût ou décorer vos salades:

• oxalis des bois: en petite quantité, pour décorer et apporter un peu de piquant (contient de l’acide oxalique);
• mouron des oiseaux (on peut en manger une certaine quantité mais ne pas en abuser du fait de la présence de saponines);
• oseille des prés;
• fruits de la berce des prés;
• feuilles de menthe;
• feuilles d’ail de ours (léger goût d’ail);
• lamier tacheté;
• plantains;
• achillée millefeuilles (achilléa millefolium);
• pourpier potager (se récolte généralement dès le mois de juin);
• bourgeons de sapin ou d’épicéa;

Les fleurs des plantes suivantes, en petites quantités, pour apporter du goût ou décorer vos salades:

• fleurs de souci officinal (caendula officinalis);
• fleurs de dahlias;
• fleurs de bégonias;
• fleurs de pissenlits;
• fleurs d’alliaire (Alliaria petiolata);
• fleurs de salsifi des prés;
• fleurs de mauve;
• fleurs de primevère acaule

bâtons d’angélique confits – à revoir

Jour 1

Récolter des tiges d’angélique, d’épaisseur indifférente (mais tout de même pas trop fins), si possible de couleur bien verte, ne tirant pas vers le pourpre.

Découper en  morceaux de longueur égale, de 10 à 15cm de long.

Plonger les bâtonnets dans de l’eau froide durant 1 ou 2h.

Porter une petite casserole d’eau à ébullition.
Note: Il est possible d’ajouter un peu de bicarbonate si désiré. Le bicarbonate permet de conserver un vert plus soutenu. Il faut compter 1/4 C.C. rase pour 5dl d’eau.
Plonger les bâtonnets d’angélique, arrêter le feu, laisser sur la plaque chaude à couvert durant 20 minutes.

Retirer les bâtons de la casserole à l’aide d’une écumoire (ne pas jeter l’eau de cuisson), passer sous l’eau froide.
Egoutter, réserver.

Pour 400 – 500 grammes d’angélique, chauffer 5dl d’eau de cuisson avec 300 grammes de sucre cristallisé.
Quand le sucre est dissout dans l’eau, y ajouter les bâtons d’angélique et faire cuire durant 15 minutes. Retirer du feu, couvrir et laisser macérer jusqu’au lendemain.

Jour 2

Retirer les tiges du sirop à l’aide d’une écumoire en laissant le sirop s’égoutter dans la casserole. Mettre les tiges de côté.
Ajouter 80 grammes de sucre cristallisé au sirop, porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre.
Remettre les tiges dans la casserole, les recouvrir de sirop chaud, retirer du feu et couvrir. Laisser macérer jusqu’au lendemain.

Jour 3

Retirer les tiges du sirop à l’aide d’une écumoire en laissant le sirop s’égoutter dans la casserole. Mettre les tiges de côté.
Ajouter 80 grammes de sucre cristallisé au sirop, porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre.
Remettre les tiges dans la casserole, les recouvrir de sirop chaud, retirer du feu et couvrir. Laisser macérer jusqu’au lendemain.

Jour 4

Retirer les tiges du sirop à l’aide d’une écumoire en laissant le sirop s’égoutter dans la casserole. Mettre les tiges de côté.
Ajouter 80 grammes de sucre cristallisé au sirop, porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre.
Remettre les tiges dans la casserole, les recouvrir de sirop chaud, retirer du feu et couvrir. Laisser macérer jusqu’au lendemain.

Jour 5

Retirer les tiges du sirop à l’aide d’une écumoire en laissant le sirop s’égoutter dans la casserole. Mettre les tiges de côté.
Porter le sirop à ébullition, cuire environ 25 minutes jusqu’à ce qu’une goutte de sirop, sur la cuillère, se raffermisse au contact de l’air et ne goutte plus en tombant.
Verser le sirop sur les tiges. Laisser refroidir.
Mettre les tiges sur une grille et laisser sécher à l’air libre ou au four à 65 degrés.
Si le séchage se fait à l’air libre, il peut durer jusqu’à 3 jours. Dans ce cas protéger de la poussière sous un cloche de conservation pour les fruits perméable à l’air (passoire, filet).

bathua aloo sabji Рpo̻l̩e indienne de pommes des terre et ch̩nopode blanc

Récolter 250 grammes de chénopode blanc. S’ils sont grands, je ne récolte que les 30-40 derniers centimètres (le haut de la plante). Je ne récolte pas ceux qui portent des graines.
Les tiges peuvent être conservées 1 jour ou deux dans un récipient avec de l’eau (en ne faisant immerger dans l’eau que le bas du bouquet) avant de préparer la recette.

Préparation du chénopode

Conserver les feuilles et les sommités et retirer la tige. Mettre dans une grande passoire, laver et égoutter.
Emincer.

Blanchir 1 minute dans une casserole d’eau bouillante (pas besoin de saler). Passer sous l’eau froide. Egouter. Presser le chénopode dans les mains pour retirer l’excédent de liquide.

Préparation des pommes de terre

Eplucher 700 grammes de pommes de terre à chair ferme, couper en morceaux. Cuire les pommes de terre (ne saler que très peu l’eau de cuisson, ou ne pas la saler), réserver.

Préparation du plat

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans la poêle. Ajouter:

• 1 petit oignon émincé
• 1 gousse d’ail pressée
• (1 piment rouge émincé ou 2 piments verts)

Lorsque l’oignon est devenu blond, ajouter une tomate coupée en petits morceaux (peut être remplacé par 2 C.S. de purée de tomates). Lorsque la sauce a réduit, ajouter:

• (1 pincée d’asafoetida)
• (1/3 de C.C. de cumin passé au moulin)
• (1 C.C de coriandre en poudre)
• 1,5 C.C. à café de paprika en poudre
• 1 C.C. de gingembre en poudre

Faire sauter 30 secondes.

Ajouter les pommes de terre, mélanger, faire cuire 2 minutes.

Ajouter le chénopode (je préfère ls conserver juste émincé mais en Inde le chénopode est mixé avant d’être ajouté à la préparation).

Ajouter:

• 1/3 à 2/3 de C.C. de sel selon les goûts,
• (1/3 C.C. de garam masala)
• (1/3 C.C. de poudre de mangue)

crème de riz à la reine-des-prés

Pour 4 petites portions ou 2 grandes.

Mettre dans une casserole et fouetter jusqu’à ce que tout soit bien mélangé de manière homogène (il ne doit pas y avoir de présence de grumeaux):

• 4,5dl de lait
• 2 ou 3 C.S. bombées de farine de riz
• 1 grosse cuillère à soupe bombée de sucre à la reine-des-prés
• 1 grosse cuillère à soupe bombée de sucre cristallisé

Chauffer en continuant à mélanger. Couper le feu juste avant le point d’ébullition. Laisser la casserole sur la plaque encore chaude, remuer continuellement jusqu’à ce épaississement du mélange. Ajouter 1 C.S. de jus de citron, mélanger.

Lorsque la crème a épaissi, mettre dans des petits pots, laisser les crèmes refroidir et mettre au réfrigérateur quelques heures avant de servir.

Note: peut se préparer avec des fleurs fraîches. Compter environ 5 ombelles + 2 C.S. bombées de sucre cristallisé. Faire préalablement infuser les ombelles dans le lait quelques heures avant de préparer la recette (les ombelles sont utilisées en infusion puis retirées).

sucre à la reine-des-prés

Récolter des fleurs de reine-des-prés en été.

Ne conserver que les fleurs, éliminer un maximum des parties vertes. Les pétioles et le reste de la plante est également consommable mais apporte un léger goût amer. Les fleurs doivent être propres et comme elles sont appréciées des insectes, il faut s’assurer de les éliminer de la récolte (on peut s’aider d’une brucelle, d’un cure-dents légèrement mouillé ).

Lorsque les fleurs sont bien sèches, après une semaine environ, les passer rapidement au blender avec du sucre cristallisé. Mesurer environ 1 volume de fleurs pour 4-5 volumes de sucre.

Mettre en bocaux.

Utilisations:

• Aromatiser un yogourt nature avec env. 1/2 à 1/3 C.C. de sucre à la reine-des-prés
• Pour parsemer vos crêpes

velouté aux fleurs de cirse maraîcher (goût artichaut)

Dans une casserole, mettre:

• 5dl d’eau
• 1/2 C.C. de sel
• 300 – 500 grammes de boutons floraux de cirse maraîcher
• 1 petite gousse d’ail grossièrement coupée en petits morceaux

Porter à ébullition, faire cuire à petit bouillon 20 à 25 minutes.

Passer au mixer. Mettre dans une passoire pour ne récolter que le jus, bien presser pour extraire le maximum de liquide.
Réserver en mettant le mélange dans un récipient supportant la chaleur.

Rincer rapidement la casserole.
Préparer un roux blond en y faisant fondre 20 g de beurre. Une fois le beurre fondu ajouter 20 g farine, mélanger avec une spatule.
Faire cuire jusqu’à ce obtenir un léger blondissement. Ajouter 1dl de lait, remuer jusqu’à épaississement.

Ajouter le mélange qui a été mis de côté petit-à-petit, bien remuer / mélanger avec un fouet pour ne pas avoir de grumeaux. Ajouter 1-2 pincée(s) de muscade, 2 C.S. de jus de citron, un jaune d’oeuf. Goûter et rectifier l’assaisonnement (je rajoute 1/3 C.C. de sel)

bouillon de plantes sauvages

• cirse maraïcher Cirsium oleraceum – feuilles, tige, fleurs..
• salsifi des prés Tragopogon pratensis – feuilles, tige, boutons floraux fermés
• frêne – feuilles
• plantain lancéolé – feuilles
• thym serpolet
• origan – feuilles
• orties – feuilles
• épiaire des bois – feuilles (léger goût de champignon)

gratin de cirse maraîcher

Récolter de grandes feuilles de cirse. Enlever toute la partie verte des feuilles pour ne conserver que les pétioles. Peser la quantité obtenue (compter 500 à 600 grammes pour 4 personnes). Couper en tronçons de quelques centimètres, retirer grossièrement les fils et plonger aussitôt les morceaux dans un saladier d’eau citronnée ou vinaigrée pour éviter qu’ils ne s’oxydent.

Cuisson du cirse maraîcher

Cuire dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée durant 25 minutes. Une fois la cuisson terminée, passer à l’eau froide.

Sauce béchamel

Faire fondre 30 grammes de beurre dans une casserole, ajouter 30 grammes  de farine, mélanger avec un fouet. Ajouter 5 dl de lait, mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse.

Ajouter 30 g de fromage grossièrement râpé, du sel si le fromage n’est pas salé (avec du gruyère ne pas ajouter de sel), du poivre et un peu de muscade. Mélanger.

Cuisson du gratin

Déposer les cardons dans un plat à gratin. Napper de sauce béchamel et parsemer d’un peu de fromage râpé (environ 20 grammes). Faire gratiner à 200 degrés durant 20 à 25 minutes.

thé d’Yvan – thé de Kapporie

Récolte

Cueillir les jeunes feuilles d’épilobe par temps sec et chaud. Ne pas récolter les feuilles du bas.
Note: 1kg de feuilles fraîches vont donner environ 200g de feuilles séchées

Flétrissement: env. 12h

Déposer en couche de 3 à 4cm dans une caissette en bois (ou autre) recouverte d’un linge propre. Déposer la caissette à l’abri de la lumière, à une température comprise entre 20 et 24 degrés.  Remuer de temps en temps. Laisser flétrir. La durée moyenne est de 12h, mais cela peut varier. Le flétrissement est terminé lorsque la veine centrale, lorsqu’on plie une feuille entre les doigts, ne fait plus de craquement. Lorsqu’on presse une boule de feuille dans la main, en l’ouvrant, les feuilles restent pliées.

Broyage: env. 15min

Passer au hachoir à viande (grille à gros trous). Casser les feuilles en petits morceaux si elles ne rentrent pas bien dans le hachoir. Le hachoir ne doit pas chauffer. (Interrompre et reprendre le broyage si c’est le cas).

Fermentation: 3h à 36h

Mettre dans un récipient en verre ou en céramique sur 7 à 10 cm.

Presser avec le poing pour faire sortir un peu le jus.

Recouvrir le récipient d’un linge mouillé.

Laisser fermenter à l’abri de la lumière. Mouiller à nouveau le linge quand il est sec.

Pendant combien de temps?

Plus la température est élevée, plus le processus de fermentation est rapide. Il se caractérise par le passage d’une odeur herbacée à une riche odeur florale et fruitée. Si la température est trop élevée et le temps de fermentation trop long, le goût et l’odeur seront altérés et la qualité du thé sera médiocre.

Arrêter la fermentation lorsque les feuilles sont aromatiques et parfumées et que la couleur est brun foncé ou noire. Selon les températures, cela peut prendre de 2 à 5 jours.

Pour une fermentation légère, les feuilles sont fermentées jusqu’aux premiers signes d’une odeur fruitée-florale (3 – 6 heures). Le thé infusé a un goût doux et un arôme délicat mais fort.

Le thé de fermentation moyenne (10 à 16 heures) est obtenu avec un arôme prononcé, un goût modérément acidulé avec une légère acidité.

Thé de fermentation profonde (20 – 36 heures) – acidulé, sans aigreur, avec un arôme relativement léger.

Séchage: env. 2h30

Sécher au four :

• 10 minutes à 100 degrés, puis entre-ouvrir la porte du four et cuire jusqu’à désèchement
• environ 2h20 à 60 degrés.

Le thé bien séché a une couleur foncée, les feuilles de thé se cassent lorsqu’elles sont pressées, mais ne s’effritent pas. Ca peut prendre entre 2 et 3h.

Mettre dans une taie d’oreiller, la suspendre au soleil une journée pour s’assurer que le thé est bien sec.

Conserver dans une boite à l’abri de l’humidité

Préparation du thé

Verser 6dl d’eau bouillante sur 2C.C.  de thé. Couvrir et laisser infuser durant 15 minutes.

Source: https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=389191.0

glace aux fleurs de sureau

Récolte

A préparer au début de l’été avec des fleurs de sureau fraîches.
Quelle quantité de fleurs pour préparer cette recette? Il faut compter environ 2 bonnes poignées de fleurs de sureau (pas plus de 10 corymbes).

Première étape

Séparer les fleurs en les emprisonnant entre les doigts et en passant le long de la tige. Il faut retirer au maximum toutes les parties vertes (tiges et pédoncules) afin de ne conserver que les fleurs.

Mettre 30 grammes de fleurs dans une casserole avec 5dl de lait.

Porter brièvement à ébullition.

Retirer du feu, couvrir et laisser infuser quelques heures.

Seconde étape

Filtrer le mélange, retirer les fleurs. Remettre le lait dans la casserole et commencer à le faire chauffer.

Pendant ce temps, dans un bol à part, mélanger 110 grammes de sucre cristallisé avec 4 jaunes d’oeufs jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.

Ajouter le mélange dans la casserole avec le lait et bien mélanger.

Faire chauffer le lait en remuant doucement, pendant environ 10 minutes.
Note: Il faut chauffer mais sans atteindre le point d’ébullition. A 84°, les oeufs coagulent, il ne faut donc pas atteindre cette température.

Quand le mélange commence à épaissir, arrêter du feu. Mélanger encore un peu 1 ou 2 minutes. Laisser refroidir.

Si l’on souhaite préparer la glace le lendemain, le mélange peut être mis durant la nuit au réfrigérateur.

Mise en turbine

Fouetter 2dl de crème. Incorporer au mélange en mélangeant délicatement, mettre en sorbetière.

Si désiré, 5 minutes avant la fin, ajouter 2 poignées de raisins secs macérés dans du rhum

riz à l’égopode podagraire

Recette prévue pour 1 à 2 personnes.

Cuisson du riz à l’égopode podagraire

Récolter environ 3 poignées de feuilles d’égopode podagraire. Elles peuvent être récoltées jeunes ou lorsque la plante commence à être en fleurs, lorsque les boutons sont encore en partie fermés. Je récolte alors les feuilles du haut de la plante.

Retirer les pétioles, bien laver.

Découper en lanières fines.

Faire cuire quelques minutes dans une casserole avec une pincée de sel, en mouillant légèrement.

Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Ajouter 1 tasse à thé de riz long grain préalablement rincé.

Ajouter 2 tasses d’eau. Saler (environ 1/2 C.C. de sel).

Porter à ébullition, puis couvrir et baisser le feu. Cuire à tout petit feu à couvert environ 20 minutes (surveiller la cuisson). Lorsque les grains de riz sont cuits, ajouter une cuillère à soupe d’huile.

piadine aux dents-de-lion

Cette recette est prévue pour 4 petites piadine. Je ne les fais pas trop grosses car la pâte est fine et elles sont plus faciles à cuire petites sans faire des « plis » quand elles ne sont pas trop grandes.

Préparer et pétrir durant 5 minutes une pâte préparée avec:

• 340 grammes de farine type 00
• 2/3 de C.C. de sel
• 2dl d’eau
• 30 grammes d’huile d’olive

Couvrir d’un linge propre et laisser reposer au minimum 15 minutes (15min à 1h environ).

Séparer la pâte en 6 parts égales et former des boules.

Abaisser la première piadine au rouleau à pâtisserie et cuire dans une poêle chaude, environ 2 minutes le premier côté. Retourner et cuire 1 minute du deuxième côté.

Farcir directement, plier en deux et cuire encore 1-2 minutes, ou réserver les piadine sur une assiette recouverte d’un linge humide.

Farce:

• Mozarella grossièrement râpée ou effilochée.
• Un peu de parmesan si désiré.
• Jeunes feuilles de pissenlit blanchies durant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée (si on ne sale pas, l’eau de cuisson peut être bue en infusion). Avec du parmesan, il n’y a pas besoin de saler (ou saler très légèrement). Après cuisson, égoutter et ajouter un filet d’huile d’olive
• Une à deux tomates cerises lavées et coupées en 4

boutons de pissenlits au vinaigre

Ingrédients:

• 2 tasses de boutons de pissenlits
• 1 tasse de vinaigre de cidre (250 ml)
• 1/2 C.C. de sel
• 1/2 C.C. de sucre
• (grains de moutarde)
• (grains de poivre)
• (thym)
• (grains de coriandre)

Récolter des boutons de pissenlits durs et bien fermés.

Enlever le pédoncule (tige) et les bractées (petites barbules vertes) de chaque bouton. Faire attention à ne pas exercer trop de pression avec les doigts afin que les boutons restent bien fermés. Rincer et égoutter.

Faire blanchir rapidement les boutons de pissenlits (durant environ 30 secondes), égoutter et placer dans des pots propres et stérilisés.

Dans chaque pot, mettre un peu de grains de moutarde, quelques grains de poivre, un brin de thym.
On peut varier en fonction des goûts: grains de coriandre, baies de genièvre…

Porter à ébullition le vinaigre avec le sel et le sucre, retirer du feu, verser le vinaigre chaud dans les bocaux et fermer aussitôt.

Attendre une semaine à 10 jours avant de consommer les boutons floraux.

Se conserve jusqu’à une année dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

Une fois ouvert à conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 semaines.

Note: le nettoyage des boutons floraux de pissenlits, ça tache un peau la peau et les ongles. A éviter si l’on a des ongles manucurés ou si l’on ne veut pas avoir les doigts noircis.

Et ça se mange comment?

Les boutons de pissenlits au vinaigre peuvent être consommés:

• Sur des tartines de pain / fromage frais
• Avec du saumon fumé, toasts beurrés, filet de jus de citron, salade de roquette
• Avec une sauce au beurre blanc, accompagnant un poisson ou du poulet
• Dans une salade
• En accompagnement d’une raclette ou d’une fondue

miel de fleurs de pissenlits – cramaillotte

Récolter 260 à 520 grammes de fleurs de pissenlits. Attention lors de la récolte, il faut bien s’assurer de na pas récolter les fleurs provenant d’un champs traité, éviter également les bords de route…

Enlever toute la partie verte des fleurs pour ne garder que les petites fleurs jaunes. Il ne restera que la moitié du poids de la récolte. On peut porter des gants fins pour ne pas avoir la peau et les ongles tachés.

Rincer les fleurs et les égoutter.

Dans une casserole, porter à ébullition dans les proportions suivantes:

• 130 grammes de fleurs
• 5dl d’eau
• 1/2 citron ou une orange sans la peau (ne pas enlever les pépins)
• 1 trognon + épluchure d’une pomme biologique lavée

Cuire à petits bouillons durant 5 minutes à couvert. Laisser la casserole sur la plaque éteinte, à couvert, et laisser reposer toute une nuit ou quelques heures.

Stériliser les bocaux et les couvercles qui seront utilisés pour la conservation du miel de pissenlits.

Filtrer le jus, bien presser pour en obtenir le maximum.

Peser le jus.

Porter le jus à ébullition avec du sucre, compter 400 grammes de sucre pour 5dl de jus (=250 grammes de sucre pour 3dl de jus).

Ecumer, puis baisser le feu et cuire doucement pendant environ 40 minutes à partir de l’ébullition, jusqu’à obtenir un sirop épais de la consistance du miel. Pour vérifier si la gelée commence à figer, déposer une goutte du mélange sur une petite assiette refroidie au congélateur.

Mettre en bocaux propres et stérilisés.

Servir:

• Sur des tartines, comme du miel ou de la confiture
• Avec du yogourt
• Sur les crêpes ou pancackes
• Avec du foie gras
• En nappage sur une tarte aux pommes
  

liqueur de génépi

Il existe 5 variétés principales de génépi:

• Artemisia umbelliformis Lam. (=Artémisia mutellina): appelé génépi jaune ou gris, génépi blanc en Suisse. Cette variété est cultivée pour la fabrication de liqueur et d’alcool de génépi.
• Artemisia glacialis: appelé génépi jaune,génépi des glaciers, ou génépi des Alpes en Suisse. Il est un peu moins aromatique.
• Artemisia spicata (=Artemisia genipi): appelé génépi bleu ou génépi noir. Rare.
• Artemisia eriantha: appelé génépi laineux. Se rencontre uniquement sur sols siliceux.
• Artemisia nivalis = Génépi des neiges  = Armoises des neiges

Variété de génépi utilisée pour la recette: Artemisia umbelliformis Lam. (=Artémisia mutellina), appelé génépi jaune ou gris, génépi blanc en Suisse.

Faire macérer 40 brins de génépi dans 1l d’alcool à 40° (ou 5dl d’alcool à 90 degrés coupé avec 5dl d’eau) durant 40 jours.

Préparer un sirop en faisant frémir durant environ 4 minutes:

• 220 grammes de sucre cristallisé
• 0.5dl d’eau

Retirer la casserole du feu.

Ajouter l’alcool de génépi en le filtrant soigneusement au travers d’une étamine et bien mélanger l’alcool avec le sirop.

Mettre en bouteilles.

Maitrank, Maiwein, vin de mai

Le Maitrank, Maiwein ou vin de mai est une boisson traditionnelle consommée dans la région d’Arlon au Luxembourg (Belgique), en Allemagne et en Alsace. Il est réputé être tonique et aphrodisiaque.

Récolter une quinzaine de jeunes brins d’aspérule odorante au printemps, alors que les boutons floraux sont encore fermés ou commencent à s’ouvrir. Je ne prends que le haut des tiges, de 10 à 12 cm de longueur.

Laver l’aspérule odorante et l’utiliser fraîche ou faire flétrir les brins durant 2 jours.

Le séchage doit avoir lieu à l’abri de l’humidité et de la lumière. Les brins d’aspérule ne doivent pas noircir. Si l’aspérule devient noire c’est que la coumarine s’est transformée en dicoumarol ou hydroxycoumarine; dans ce cas il faut la jeter et ne surtout pas la consommer car le dicoumarol est toxique, c’est une antivitamine K, un anticoagulant pouvant provoquer de graves hémorragies.

Utiliser une bouteille de 7.5dl de vin blanc jeune et légèrement acide. Par exemple: vin blanc de Moselle ( Ebling ou Riesling), Rivaner ou Pinot gris.

Mettre dans une bouteille de 1 litre:

• 12 à 15 brins d’aspérule odorante
• 3/4 d’orange coupée en morceaux. (Si possible une orange biologique que l’on pourra utiliser entière sans enlever la peau. Si elle n’est pas biologique, je préfère la peler)
• 40 grammes de sucre
• 3 C.S. de cognac
• 7.5dl de vin blanc

Laisser macérer au frais pendant 2 jours (2 à 4 jours).

Filtrer et mettre en bouteille.

Conserver au réfrigérateur et consommer rapidement. Durée de conservation conseillée: 4 à 8 semaines maximum.

Servir frais, en apéritif ou en dessert, avec une rondelle d’orange.

pesto à l’ail des ours

Récolter 100 grammes de jeunes feuilles d’ail des ours. Bien laver soigneusement chaque feuille séparément. Essorer avec une essoreuse à salade.

Hacher grossièrement les feuilles d’ail des ours aux ciseaux.

Piler au mortier:

• les feuilles d’ail des ours
• 1/3 C.C. de sel
• 50 grammes de pignons de pin légèrement dorés à la poêle

Il est également possible de passer le tout au mixer. La texture sera différente.

Ajouter et mélanger:

• 50 grammes de parmesan râpé (pour un pesto végétalien, préparer la recette SANS parmesan)
• 1.2 dl d’huile d’olive

Les pesto à l’ail des ours peut être consommé rapidement ou conservé plusieurs semaines dans des bocaux préalablement stérilisés. Il faudra alors prendre soin de recouvrir entièrement la préparation d’huile d’olive.
On peut aussi le congeler.

Note: Les pignons de pin peuvent être remplacés par des amandes en poudre (mais avec des pignons de pin, c’est quand même meilleur je trouve…).

brocolis sauvage sautés à la poêle

beurre à l’ail des ours

Laver soigneusement les feuilles d’ail des ours une à une. Les égoutter et essuyer délicatement.

Ecraser le beurre dans un bol avec une fourchette et travailler en pommade.

Ajouter une petite noisette de moutarde, 1/3 à 1/2 C.C. de sel ainsi que les feuilles d’ail des ours finement ciselées. Poivrer légèrement si désiré.

Mélanger le tout et mettre dans un petit bol.

Découper en rondelles au moment de servir.

Le beurre à l’ail des ours accompagne merveilleusement les steaks, tranches de poulet grillées, poissons, légumes. On peut le servir sur des tartines

Conservation

On peut préparer une plus grande quantité et présenter joliment en mettant le beurre à l’ail des ours sur du papier sulfurisé, et en le façonnant en rouleau que l’on placera au réfrigérateur.
Le beurre peut également être conservé au congélateur jusqu’à 1 an.

dents-de-lion sautées

Récolter une bonne quantité de jeunes feuilles de dent-de-lion.

Faire bouillir une casserole d’eau salée. Y plonger les feuilles de dents-de-lion soigneusement lavées et les blanchir 2 à 3 minutes.

Retirer les feuilles de dents-de-lion avec une passoire et les égoutter.

Dans une poêle ou une sauteuse, faire chauffer quelques cuillères à soupe d’huile d’olive et faire revenir un oignon émincé jusqu’à ce qu’il commence à brunir. Ajouter 1 gousse d’ail pressée et les dents-de-lion. Saler, poivrer et faire cuire quelques minutes.

Servir encore chaud ou tiède.

slow gin (liqueur de prunelles)

Récolter 600 grammes de prunelles après les premières gelées. Laver, égoutter.

Mettre les prunelles durant une nuit au congélateur. Cela permettra aux prunelles de ne pas être amères et astringentes; le gel va en effet diminuer la quantité de tanins. (Passer cette étape si les prunelles ont déjà subit les premières gelées).

Piquer les prunelles (passer cette étape si les prunelles ont déjà éclaté sous l’effet du gel).

Répartir les prunelles dans 2 bouteilles à large bord, recouvrir avec 1 litre de gin (1 litre de gin pour 600 grammes de prunelles). Fermer hermétiquement et remuer.

Laisser macérer durant 8 semaines (ou entre 2 et 3 mois) dans un endroit frais et à l’abri de la lumière, en remuant le mélange environ 1x par semaine.

Préparer un sirop en faisant frémir durant environ 4 minutes:

• 220 grammes de sucre cristallisé
• 0.5dl d’eau

Retirer la casserole du feu.

Ajouter l’alcool de prunelle en le filtrant soigneusement au travers d’une étamine et bien mélanger l’alcool avec le sirop.

Mettre en bouteilles.

Laisser reposer encore quelques semaines à l’abri de la lumière avant de déguster. Le slow gin est encore meilleur après 1 an.

confiture de cenelles d’aubépine

Laver les cenelles et les déposer dans une casserole. Recouvrir d’eau à hauteur des fruits.

Porter à ébullition et faire cuire 10 minutes. Note: pendant que les cenelles cuisent, stériliser les pots à confitures.

Passer les cenelles cuites au moulin à légumes. Note: ne pas jeter les noyaux, ils pourront être réutilisés pour préparer un succédané de café.

Peser la purée, ajouter la même quantité de sucre.

Porter le mélange à ébullition et faire cuire 10 minutes.

Ajouter un peu de jus de citron et mettre en bocaux.