Phyteuma spicatum L.

parfois divisé en deux sous-espèces en fonction de la couleur des fleurs, mais une telle division n’est pas reconnue par tous les botanistes, puisque c’est la seule différence entre la sous-espèce.

• Phyteuma spicatum subsp. coeruleum Rich.Schulz, 1904 avec des fleurs bleues
• Phyteuma spicatum soussp. spicatum avec des fleurs blanches ou vert clair

Ailleurs on l’appelle:

• en italien: raponzolo giallo, raponzolo spigato, ajucca, ajucche (très connu dans le Piémont italien).
  Attention en Italie raponzolo ou raperonzolo seul veut juste dire « raiponce », et c’est le nom que l’on donne également à un autre légume sauvage, la campanule, campanula raponzolo.
• en anglais: Spiked Rampion
• en norvégien: vadderot
• en allemand: ährige Teufelskralle
• en suisse allemand: ährige Rapunzel
• en italien: Raponzolo giallo
• en russe: Кольник колосистый, Фитеума колосистая

L’espèce était déjà décrite dans le « Herball » de Gerarde (1597) sous le nom de Rapuntium maius, comme une plante cultivée au jardin. La racine cuite était ajoutée aux salades : « Les racines sont particulièrement utilisées dans les salades, car elles sont bouillies et mangées avec de l’huile, du vinaigre et du poivre. Elle a donc été cultivée autrefois comme légume pour ses racines charnues et ses jeunes pousses.

Identification

Vit souvent en colonies.

Tige:

• jusqu’à 80 cm de hauteur à maturité (30-50 cm)
• allongée, fine
• glabre
• petit latex blanc en cassant la tige

Feuilles:

• feuilles basales
  • au printemps, on voit souvent une tache noire / pourpre en leur centre. Avant la floraison, pour éviter toute confusion, ne récolter que les plantes dont les feuilles sont tachées de noir – pourpre en leur centre.
  • en forme de coeur
  • regroupées en rosette à la base de la plante
  • à maturité, les feuilles basales ont un long pétiole
• feuilles caulinaires =sur la tige
  • en forme de lance, plus fines et lancéolées que les feuilles basales
  • alternes
  • à maturité les feuilles du haut de la tige n’ont presque pas de pétiole (= feuilles du haut séniles, directement sur la tige)
• pourtour denté ou crénelé (composé de dents de forme arrondie)
• glabres ou peu velues

Fleurs:

• floraison entre mai et août
  • mai-juin en plaine
  • juillet-août en montagne.
• une seule inflorescence par tige
• inflorescence formée de nombreuses fleurs formant un épi
• généralement blanches ou blanc jaunâtre, mais peuvent aussi être de couleur bleu/violet clair. (Si les fleurs sont violet foncé c’est probablement une autre sorte de raiponce). Après la floraison, pour éviter toute confusion, ne récolter que les plantes dont les épis sont de couleur blanches (pas de couleur bleue)

Fruit:

• capsule sphérique d’environ 5 mm de long

Racine:

• enflée et charnue

 

Récolte et utilisation

Pour éviter toute confusion:

• avant la floraison, ne récolter que les plantes dont les feuilles sont tachées de noir – pourpre en leur centre.
• après la floraison, ne récolter que les épis de couleur blanches (pas de couleur bleue)

Les feuilles peuvent se consommer crues ou cuites. Crues, elles ont un léger goût de noisette. On les récolte généralement avant la floraison, au printemps, avant le développement de la tige.

La racine a un goût sucré, légèrement piquante lorsqu’elle est consommée crue. Elle peut être consommée crue ou cuite. Elle est riche en glucides en en amidon, et contient de l’inuline. On la récolte avant la floraison, au printemps, au mois de mars – avril.

Idées de recettes

• Dans le Piémont en Italie on prépare au printemps traditionnellement la « zuppa di ajucche« 
  https://montagnedibiscotti.blogspot.com/2012/06/zuppa-di-ajucche_60.html
  https://www.ilgolosario.it/it/zuppa-di-ajucche
  https://www.tonidirossi.it/itinerando/vacanze/Canavese/ricetta-zuppa-di-ajucche.html