Actualités

Beta vulgaris subsp.maritima

Ribes nigrum L.

En Suisse: cultivé; parfois subspontané.

Cardamine impatiens

à voir, vient de https://www.cn.camcom.it/sites/default/files/uploads/documents/Promozione/GrandaEco/Relazione%20piante%20fitoalimurgiche%20%28mag-ago%202021%29%20FR.pdf

SAUCE À LA CARDAMINE
– 200 g de feuilles, quelques fleurs si souhaité
– noix de beurre
– 500 ml de lait
– Une cuillère à soupe de farine
– Sel et poivre
Blanchir les feuilles de Cardamine pendant quelques minutes. Égoutter, presser l’eau et mixer.
Faire fondre le beurre dans une petite poêle, ajouter le mélange et le lait. Laisser épaissir, en
ajoutant une cuillerée de farine, ajuster de sel et de poivre.
Elle accompagne très bien les viandes.

SEL AROMATISÉ
Un mélange 50:50 de sel fin et de Cardamine spp. séchée et moulue.

EXALTANTS DE SAVEURS
Séchée et mélangée avec d’autres épices/herbes.

Reseda alba

Ceratonia siliqua

Utilisations

Gomme de caroube: provient de la graine sans la peau qui l’entoure. C’est un épaississant et gélifiant (E410). Nombreuses utilisations surtout dans l’industrie alimentaire.
Farine de caroube: provient de la gousse entière mais sans les graines, qui est broyée.

Eriobotrya japonica (Thunb.) Lindl.

Aloe maculata

Oxalis pes-caprae

Heracleum sphondylium subsp. montanum

Peut atteindre 2,5 mètres.

En anglais: cow-parsnip, satan celery, indian celery, indian rhubarb, pushki.

Rhus typhina L.

Il existe de nombreuses espèces de sumac. Seules les baies de 3 d’entre elles peuvent être utilisées en cuisine: le sumac des corroyeurs  (Rhus coriaria), le sumac de Virginie (Rhus typhina), ainsi que le sumac vinaigrier glabre (Rhus glabra). Le sumac que l’on achète comme épice provient de Rhus coriaria.

Rhus typhina: originaire d’Amérique du Nord. A été planté en Europe comme plante ornementale, où il est devenu une espèce invasive. Adapté aux climats froids et humides. C’est l’épice que l’on nomme « sumac sauvage ». Il est moins acide que le sumac du Moyen-Orient.

Rhus coriaria: originaire du Moyen-Orient, de l’Asie centrale, de l’est de la Méditerranée. Adapté aux climats chauds et secs, terrains calcaires et caillouteux. C’est l’épice « sumac » que l’on consomme couramment.

Le sumac provenant de Rhus coriaria est de couleur rouge foncé. Il a un effet salant, un goût piquant, acide et fruité, qui perd en intensité à la cuisson sous l’effet de la chaleur. Peut remplacer le citron ou le vinaigre. Dans les plats mijotés, on l’ajoutera de préférence en fin de cuisson.

Utilisations des baies en cuisine

Au Liban et en Syrie on l’utilise pour parfumer poissons et fruits de mer.

En Irak et en Turquie dans les salades, boulettes de viande.

En Iran il aromatise le riz et les boulettes de viande hâchée.

En Grèce dans l’Antiquité il était employé pour remplacer le citron et le vinaigre.

Il peut servir à aromatiser le riz, les légumes.

Il entre dans la composition du zahtar ou za’tar, un mélange d’herbes et d’épices libanais (thym, graines de sésame…).

Utilisée dans la fattouche, salade acidulée.

Utilisation des feuilles, écorce

Les feuilles de sumac, riches en tanin, sont utilisées pour le tannage du cuir. Le nom de « corroyeur » vient de là, le corroyeur étant la personne qui traite le cuir tanné et l’amène à l’état de cuir fini.

L’écorce, les racines et les fruits sont utilisées pour leurs propriétés tinctoriales.
L’écorce donne un pigment jaune à jaune-orangé.
Les racines donnent un pigment brun.
Les fruits donnent un pigment rouge.

Identification

Pousse en France, Suisse (Rhus coriaria pousse en région méditerranéenne: en Sicile, en Turquie, dans les pays du Proche ou du Moyen-Orient, Asie, mais normalement pas en Suisse).

5-8 m de hauteur.

Feuilles:

• plus longues que celles de Rhus coriaria;
• folioles allongées et étroites, plus longues et plus nombreuses que celles de Rhus coriaria;
• le rachis (genre de tige entre les folioles) n’a pas d’aile. (le rachis de Rhus coriaria est ailé, élargi en aile étroite, au moins vers le haut de la feuille);

Fleurs:

• floraison de juin à juillet;
• fleurs de couleur blanc-verdâtre-jaunâtre

Fruits:

• été – automne
• rouges et duveteux

Comment fabriquer le sumac « sauvage » – épice?

Récolter les baies au milieu ou vers la fin de l’été (août septembre), quand les fruits ont atteint leur couleur maximale, avant qu’elles ne soient infestées d’insectes et ne moisissent. Si on les récolte tardivement, on prendre garde de ne prendre que les grappes bien rouges (pas celles qui sont devenues brunes). Ne pas cueillir par temps pluvieux, car l’acide malique responsable d’une partie de la saveur est contenue dans les poils qui disparaissent avec la pluie. Se munir si possible de gants, la sève pouvant provoquer des dermites et allergies cutanées.

Egrener pour ne récolter que les baies sans les tiges.

Faire sécher durant 3 à 4 semaines.

Passer les baies au hachoir électrique jusqu’à ce que le fruits soit bien séparés des graines (les graines apparaissent bien claires).

Passer au travers d’une passoire ou d’un tamis pour ne conserver que les parties rouges sans les graines.

Laisser sécher la poudre obtenue 1 ou 2 jours.

Passer le sumac au moulin à café pour obtenir une poudre bien fine.

Se conserve 2 ans en pot à l’abri de l’humidité.

Prunus laurocerasus L.

Sanguisorba officinalis L.

La reconnaître

• Hauteur de 30 à 100 cm (et même 150cm). Plus grande que Sanguisorba minor
• Pousse dans les prairies humides, bas-marais (Sanguisorba minor pousse dans des lieux incultes, forêts et prairies sèches)
• Ne se rencontre pas en région méditerranéenne (Sanguisorba minor pousse également sur sols secs et se rencontre en région méditerranéenne)
• Comestible mais plus coriace et saveur moins fine que Sanguisorba minor

Feuilles:

• imparipennées, c’est-à-dire possédant un nombre impair de folioles
• folioles en moyenne de 20 à 40 mm de long, même jusqu’à 80 mm (plus grandes que celles de Sanguisorba minor qui mesurent jusqu’à 20 mm de long)
• folioles dessus: vert foncé, luisantes. Folioles dessous: vert-bleuâtre

Fleurs:

• floraison en mai, juin, juillet, août (septembre)
• fleurs 4 étamines et 1 carpelle (Sanguisorba minor: fleurs à 12 étamines ou plus et 2 carpelles)

Galinsoga parviflora Cav.

Originaire d’Amérique du Sud, tout comme son cousin Galinsoga quadriradiata.

En Colombie on l’appelle guascas, guasca.

Au Pérou on l’appelle pacpa yuyo, paco yuyo, waskha.

Au Mexique on l’appelle strellita.

A La Réunion on l’appelle piquant blanc.

En Argentine on l’appelle saetilla, albahaca silvestre.

En Angleterre et aux Etats-Unis on l’appelle gallant soldier, quickweed, potato weed.

La saveur rappelle celle des topinambours ou de l’artichaut.
C’est l‘ingrédient indispensable de l’ajiaco, un plat mijoté originaire de Bogotá, en Colombie. Toutes les parties tendres de la plante peuvent être consommées: les tiges, les feuilles, les fleurs. Se consomme cru ou cuit.

La reconnaître

• tige généralement glabre, poilue seulement sous les capitules, sans poils glanduleux (la tige de Galinsoga parviflora est poilue)
• Feuilles:
  • dentées
  • presque glabres, poilues seul. au bord et sur les nervures dessous
• floraison de juin à octobre
• les petits capitules portent cinq fleurs périphériques ligulées, blanches et à trois dents

Lathraea squamaria L.

Souche à écailles blanchâtres, souterraine pendant 10 ans avant de produire la tige florifère. Parasite sur les racines de noisetier, hêtre, aulne.

Toona sinensis

Hauteur moyenne de 10 mètres (5 à 20 mètres). En Asie il est taillé pour restreindre sa hauteur et obtenir un grand nombre de pousses comestible facilement récoltables.

Fiche d’identification

• Feuilles roses au prin­temps, puis jaune-crème, puis vert brillant en été, puis jaune d’or ou jaune orangé en automne

Utilisation alimentaire

En Chine, les jeunes feuilles sont consommées comme légume. Elles s’intègrent notamment bien aux salades, aux nouilles, aux riz…etc. Elles dégagent une odeur d’oignon au froissement. Le goût est un mélange entre l’oignon et l’ail. Les jeunes pousse sont récoltées au printemps.
Les feuilles plus âgées sont elles utilisées pour en faire un thé .

Autres usages

Produit un bois précieux rouge clair, à l’odeur de cèdre, durable et facile à travailler. Il est résistant à la pourriture et aux insectes xylophages (termites, etc.)

Hesperis matronalis L.

Hesperis vient du mot grec « hespera », qui signifie soir. Le soir est le moment où elle exhale le plus son délicat parfum, proche de l’odeur du jasmin.

En anglais: dame’s rocket, dames-wort, dame’s violet,  sweet rocket, wandering lady, mother-of-the-evening…

De la même famille que la moutarde.

Plante rustique qui peut tolérer la neige, le gel et les basses températures.

Elle produit des feuilles basales la première année qui vont persister durant l’hiver. Elle fleurit au printemps/été suivant.

Feuilles:

• de la fin de l’automne au début du printemps:
  • rosette basale
  • feuilles allongées de forme simple
  • pourtour des feuilles irrégulièrement denté de dents peu profondes, inégales, aux pointes arrondies
  • feuilles vertes, souvent teintées de violet à cause de la résistance eu froid
  • surface rugueuse et velue. Les pétioles sont également poilus
• dès la fin du printemps
  • feuilles vertes
• au début du mois de juin, dès la fin de la floraison
  • les feuilles disparaissent presque

Fleurs:

• en mai, la plante dresse un grand épi. Le cycle de floraison commence
• floraison de mai jusqu’au début de l’été
• fleurs roses, violettes, ou blanches
• composées de 4 pétales
• les fleurs dégagent le soir une agréable odeur de jasmin

En cuisine

En hiver et au tout début du printemps on peut récolter les feuilles basales. Elles sont abondantes dès le début du printemps. Toutes les parties de la plante sont comestibles. Les jeunes feuilles peuvent être consommées en salade. On peut préparer de nombreux plats en les cuisant brièvement. Les fleurs décorent les plats  et apportent une saveur épicée. Les graines peuvent être utilisées comme des grains de moutarde. Elle peuvent être consommées germées.

Autres usages

La roquette des dames est une plante à nectar très appréciée des papillons, des papillons de nuit et des colibris.

L’huile essentielle est appelée huile de julienne. Elle est utilisée en parfumerie.

Veronica officinalis L.

Plante vivace.

Dans les autres langues, on l’appelle:

• anglais: heath speedwell, common gypsyweed, common speedwell, Paul’s betony
• allemand: Echter Ehrenpreis
• portugais: carvalhinha, chá-da-europa, rua-dos-leprosos, verónica-da-alemanha, verónica-das-boticas, verónica-das-farmácias, verónica-macho
• espagnol: triaca, verónica

Tige:

• longueur 10-30 cm
• couchée, rampante, émettant des racines
• velue

Feuilles:

• feuillage se développe dès le mois de mars
• ovales
• finement dentées dans les deux tiers supérieurs
• opposées (disposées par deux l’une en face de l’autre le long de la tige)
• longues de 2-5 cm
• pétiole court
• velues

Fleurs:

• floraison de mai à juillet-août
• inflorescences dressées
• en longues grappes denses, compactes
• axillaires
• pédoncule velu, à poils étalés
• corolle lilas pâle à bleu violet, veinée de bleu foncé
• 4 pétales
• 2 étamines blanches
• diamètre des fleurs de 6 à 7 mm

Fruits:

• capsule en forme de coeur, comprimée, échancrée, à poils glanduleux
• style env. aussi long que la capsule

Forme des tapis peu denses.

En cuisine

La véronique officinale peut être consommée en petite quantité. La présence d’aucuboside peut provoquer de la diarrhée en cas de surconsommation.

Thuja plicata D. Don

Tronc:

• écorce brun rougeâtre, mince et luisante à l’état jeune;
• écorce creusée de profonds sillons. Il est très difficile d’arracher de grands morceaux d’écorce

Feuilles:

• formant des écailles disposées sur 4 rangs
• en forme d’écailles, aplaties
• verts sombre au-dessus, et verts tachés de blanc en dessous (des taches blanches sont nettement visibles au verso des feuilles)
• feuilles planes ne portant ni sillon, ni glandes (contrairement à Platycladus orientalis et Th. occidentalis)

Cônes:

• longs et minces (le cyprès de Lawson a des cônes de forme globuleuse)
• mesurent 15 à 20 mm de longueur sur 4 à 5 mm de largeur (il sont plus grands et plus allongés que ceux du thuya occidental  qui mesurent 8 à 12 mm de longueur sur 4 à 5 mm de largeur)
• de couleur brun rougeâtre
• s’écartant comme une tulipe à maturité

Forme générale, autres:

• cime dressée (contrairement à celle du cyprès de Lawson qui est courbée. Le cyprès est courbé, le thuya est tout droit )

Supporte des températures jusqu’à – 25 °C.

Peut atteindre jusqu’à 60 m de hauteur et 250 cm de diamètre, et vivre 700 ans.

Chrysosplenium oppositifolium

Caractéristiques

Hauteur 5-20cm. Généralement plus petite que la dorine à feuilles alternes.

En Suisse elle est plutôt rare (la dorine à feuille alternes pousse couramment).

Tiges

• quadrangulaire (la tige de la dorine à feuilles alternes est triangulaire)

Feuilles:

• feuilles caulinaires opposées (la dorine à feuilles alternes a 1 à 3 feuilles alternes sur la tige)
• feuilles plus petites que les feuilles de dorine à feuilles alternes

Fleurs:

• floraison en mars, avril, mai
• fleurs sans corolle à 4 sépales

Andromeda polifolia L.

Petit sous-arbrisseau, vivace. Les tiges, couchées-ascendantes, meseurent de 0,3 à 0,6 m de longueur. Les feuilles sont linéaires-lancéolées à bord enroulé, grisâtres ou blanchâtres. Elles persistent pendant l’hiver,
Floraison au printemps et au début de l’été.
Fleurs formées de nombreuses petites clochettes roses ou blanches.
Petits fruits verdâtres ou noirâtres à l’automne.

Les rameaux fournissent une teinture noire et brillante. En Russie, Andromeda polifolia est utilisé pour remplacer la noix de galle.

C’est une plante toxique. Elle est généralement non mortelle pour l’homme (il faudrait en consommer une grande quantité), mais elle l’est cependant pour certains animaux. Elle est donc dangereuse lorsqu’elle pousse dans des pâturages. Toutes les parties de la plante contiennent des quantités plus ou moins importantes d’andromédotoxine, également connu sous le nom de grayanotoxine. C’est un composé toxique qui provoque une surstimulation du système nerveux central. En fonction de la dose ingérée les symptômes comprenant divers effets cardiovasculaires tels que baisse de la tension artérielle et troubles du rythme cardiaque, des nausées, vomissements, ainsi qu’une altération de la conscience. Les  effets de la toxine dans l’organisme durent deux jours. Ces effets se retrouvent également dans le miel produit à partir du nectar des fleurs.

Note: certaines abeilles sont également tuées par la toxine, d’autres non… Les bourdons quant à eux ne sont pas affectés par la toxine.

Barbarea vulgaris R. Br.

La barbarée tire son nom de sainte Barbara, qui est fêtée le 4 décembre, car c’est une plante qui peut se récolter en hiver. On l’appelle aussi cresson d’hiver pour cette cresson, et parce que son goût est un peu acidulé comme le cresson.

Les feuilles de la rosette basale se récoltent entre décembre et mai. Elles sont riches en vitamine C et de provitamine A.

Les jeunes tiges de fleurs encore fermées se consomment en avril et se cuisinent comme le brocoli.

• Mesure de 30 cm à 60 cm de hauteur, parfois 1 m
• Feuilles:
  • glabres
  • les feuilles basales (au pied de la plante) forment une rosette. Elles sont composées de 3 à 5 paires de folioles oblongues, et d’une foliole terminale arrondie qui est plus grande
  • les feuilles caulinaires sont embrasantes, elles ont le bord sinué, les oreillettes écartées
• Tige
  • glabre
  • cannelée
• Fleurs:
  • fleurit en mai, juin, juillet
  • fleurs jaune d’or, forment des grappes terminales denses

Pastinaca sativa L.

Galium sylvaticum L

Tige:

• ronde, ou à 4 côtes peu marquées
• lisse, glabre

Tropaeolum majus L.

Feuilles, fleurs (épanouies ou en boutons), fruits sont comestibles. Le goût des feuilles de cresson rappelle le cresson. Elles se mangent crues ou cuites.

La capucine contient:

• une bonne quantité de vitamine C
• des flavonoïdes: isoquercitrine, glucoside de quercétine
• un glucosinolate: la glucotropaéoline
• une huile riche en acide érucique (graines uniquement)
• des caroténoïdes: lutéine, zéaxanthine
• des dérivés de l’acide caféique
• des cucurbitacines
• du souffre (anti-infectieux)

La capucine est fréquemment utilisée en jardinage pour limiter les dégâts dûs aux moucherons blancs et pucerons car elles les attirent, protégeant donc les plantes avoisinantes intactes.

Utilisation comestible

Les feuilles se consomment crues ou cuites.

Les fleurs se consomment en salade.

Les boutons encore fermés et les graines sont conservés dans du vinaigre et consommés comme des câpres.

Hylotelephium telephium

Plante robuste, vivace, mesurant de 30-60 cm de hauteur.

Les fleurs sont mellifères et appréciées des papillons (plante nourricière pour les papillons Apollo) et des abeilles. Elles apparaissent de juillet à septembre.

En anglais: life-everlasting, live-forever, livelong, orphan John, orpine, purple orpine, stonecrop.
En allemand: Grosse Fetthenne

Alimentation

Les feuilles et les tiges des grands sedums sont comestibles sont comestibles crues ou cuites en petites quantités. Celles de Sedum rubrotinctum (sedum à feuilles teintée de rouge) et de Sedum acre (orpin âcre) sont toxiques.

Les feuilles et les jeunes tiges peuvent se manger crues (dans une salade composée par exemple) ou cuites. Elles se récoltent d’avril à septembre, mais c’est au début du printemps que les jeunes feuilles sont les meilleures.
La racine se consomme cuite, en soupe ou en ragoût.

Tanacetum vulgare L.

La tanaisie est une plante vivace odorante qui a des vertus insectifuges et vermifuges. Elle a également des propriétés fongicides, on l’utilise pour lutter contre le mildiou, la rouille et la mouche du chou. De ce fait elle est appréciée des jardiniers.

Lythrum salicaria L.

La lysimaque rouge pousse dans les zones humides, au bord des cours d’eau.

• Feuilles lancéolées duveteuses, d’une longueur de 5 à 10 cm
• Fleurs
  • disposées en grappe en haut de la tige
  • comptent 6 pétales de couleur rose – violet
  • fleurit durant tout l’été

Mycelis muralis (L.) Dumort.

Rubia tinctorum L.

Le rhizome était autrefois utilisé comme teinture rouge.

Digitalis lutea L.

Fagopyrum esculentum Moench

Les graines sont comestibles.

Tamus communis L.

Fruits rouges. Toxiques!!

Rumex hydrolapathum Huds.

Pousse dans les zones humides, plans d’eau en Europe, Turquie, Caucase. Espèce protégée en Suisse. En raison de la diversité de leurs composants, les espèces de rumex ont un grand potentiel pour de futures applications médicales.

Epilobium hirsutum L.

Pousse dans les fossés, forêts humides, bords des ruisseaux et des roselières

Anchusa officinalis L.

Amaranthus caudatus L.

Espèce cultivée aux fleurs rouge-pourpre pouvant dépasser 1 mètre de hauteur, l’amarante est cultivée depuis plus de 4000 ans par les Indiens Queschuas. Elle se ressèment facilement d’une année sur l’autre et peut devenir très envahissante. En Chine, on l’appelle Han Cai (漢菜 = légume rouge), Xian Cai (莧菜), ou Hong Cai (红菜).
recettes: https://ohsnapletseat.com/2020/07/08/chinese-red-amaranth-stir-fry-with-garlic/
https://thewoksoflife.com/stir-fried-pink-amaranth-greens/

Les feuilles se consomment cuites, comme les épinards. Comme les épinards également, il ne faut pas en manger en trop grandes quantités car elles contiennent de l’acide oxalique. Les graines de l’amarante se consomment cuites.

La graine est très nutritive. Elle contient 13 à 18 % de lysine, une protéine de très haute qualité, riche en acide aminé. Elle contient également de bonnes quantités de calcium, de phosphore,  fer, potassium, zinc, de vitamine E et du complexe vitaminique B.