Clitopilus prunulus

En anglais, on l’appelle sweetbread mushroom ou seatbread.

Clitopilus prunulus n’a une odeur de prune ou de prunelle comme son nom pourrait le laisse présumer. Ce dernier lui a été donné par un médecin et naturaliste italien du XVIe siècle, Césalpin, qui avait trouvé ce champignon sous des prunelliers.

 

Identification

Espèce commune, en plaine comme en montagne.

Pousse dans des endroits semblables aux cèpes de Bordeaux: bon indicateur pour repérer les biotopes à cèpes de Bordeaux.
Dans les bois mixtes, les zones boisées de conifères, en particulier les forêts de conifères.
En lisières parmi mousses, myrtilles ou bruyères.
En bordures de chemins.
En petites troupes de quelques individus.

Chapeau:

• peut mesurer jusqu’à 13 cm de diamètre, mais sa taille habituelle est de l’ordre de 3 à 10 cm. (Clitopilus scyphoides ou clitopile fausse omphale, non comestible, est beaucoup plus petite. Le diamètre de son chapeau et la hauteur de son pied n’excèdent pas 3 cm).
• au départ de forme ronde, prend rapidement une forme irrégulière, peut avoir un aspect cabossé (attention l’entolome livide Entoloma sinuatum a également une forme irrégulière et un aspect cabossé)
• charnu (attention l’entolome livide Entoloma sinuatum est également charnu)
• mamelonné lorsqu’il est jeune, puis devient déprimé au centre
• marge longtemps enroulée
• cuticule
  • un peu grasse au toucher par temps humide, mais sinon plutôt sèche, mate et veloutée. La texture fait penser à la croûte d’un fromage Caprice des Dieux. (Clitocybe phyllophila, Clitocybe rivulosa, toxiques, ont un aspect givré ou glacé)
  • légèrement brillante
  • séparable de la chair (la cuticule de Entoloma sinuatum est difficilement séparable)
  • blanchâtre faisant penser à de la porcelaine, ou lavé de grisâtre.
    Ne devient PAS chamois aqueux à l’humidité et à la pression (le chapeau de Clitocybe cerussata, toxique, devient chamois aqueux à l’humidité et à la pression)
• chair
  • blanche
  • épaisse au centre du chapeau, mince au bord
  • cassante. Lorsqu’on pince / plie le bord du chapeau il se casse tout de suite, on garde le morceau entre les doigts
  • PAS élastique. (Clitocybe phaeophthalma, toxique, est bien « élastique », on le sent quand on le plie)

Chapeau dessous:

• lames
  • irrégulières
  • très décurrentes, descendent bien sur le pied (les lames de l’entolome livide Entoloma sinuatum, champignon mortel, sont émarginées: une marge les sépare du pied)
  • blanches au départ, puis rose-beige à maturité. Ne pas récolter de jeunes Clitopilus prunulus dont les lames sont encore blanches pour éviter une dangereuse confusion! Récolter uniquement les spécimens avec les lames rose-beige!
    (les lames des clitocybes blancs – toxiques – restent d’un blanc pur. Les lames de Clitocybe rivulosa, toxique, restent blanchâtres ou de couleur crème tout au long de la croissance. Attention Entoloma lividum), très toxique, a également des lames rosées à maturité, et également une odeur de farine fraîche, mais ses lames ne sont pas décurrentes).
  • se séparent facilement de la chair en les grattant avec l’ongle
  • cassantes et non élastiques
• sporée rose à maturité (attention la sporée de l’entolome livide Entoloma sinuatum hautement toxique est également rose, mais ses lames ne sont pas décurrentes. Clitocybe rivulosa a la sporée blanche.)
• spores fusiformes, de forme hexagonales, lisses, non amyloïdes et hyalines. Possèdent six arêtes. 10-14 X 5-6 microns.

Pied:

• court sur pied: par rapport au chapeau le pied est court (le pied de l’entolome livide, Entoloma sinuatum, champignon mortel, est plus trapu et plus long)
• 2 ou 4 à 6 ou 8 cm de hauteur
• 0,5 à 1,2 cm de diamètre, souvent un peu plus épais, « enflé » à la base
• droit ou courbé
• généralement central, mais peut être un peu excentré (le pied de Clitopilus scyphoides ou clitopile fausse omphale, non comestible, est plus excentré)
• blanc à blanc crème, peut être un peu grisâtre. Taché de points roses lorsque les spores du chapeau sont libérés
• chair blanche
• chair cassante
• pas d’anneau
• pas de volve
• base couverte d’un léger duvet cotonneux

Odeur forte. L’odeur est décrite comme étant de farine fraîche. Ne pas se fier uniquement à ce critère car l’odeur de farine peut se retrouver chez des clitocybes toxiques, bien que normalement moins forte.
(Entoloma sinuatum, Clitocybe phyllophila, Clitocybe rivulosa, toxiques, ont aussi ou peuvent aussi avoir une odeur farineuse. Clitopilus scyphoides ou clitopile fausse omphale, non comestible, a une odeur peu ou pas farineuse).

N’a PAS une odeur de poulailler (Clitocybe phaeophthalma, toxique, a une odeur de poulailler).

Chair cassante. Fragile, se casse facilement. (la chair de Clitocybe phyllophila, Clitocybe rivulosa, toxiques, est élastique).

Se méfier peut être confondu avec des clitocybes blancs, à lames non rosées à maturité.

La chair réagit avec la sulfovaïnilline et prend des tons violacés.

Récolte

A cueillir et transporter avec précaution, car sa chair fragile s’écrase facilement.

En cuisine

Texture agréable, goût très fin et parfumé. Peut être préparé à la crème, sauté à la poêle ou mélangé à d’autres champignons.

Conservation:

• Peut être conservé quelques jours au réfrigérateur entre 2 et 4 degrés.
• Peut être blanchi puis congelé 10 à 12 mois.
• Peut être séché, déshydraté et conservé 6 à 12 mois.