Cantharellus cibarius

Cantharellus cibarius est la plus parfumée. Mais très souvent, c’est Cantharellus pallens (plus pâle, moins parfumée) qui est vendue à la place de la véritable girolle.

 

 

Identification

• Ne pousse pas en touffe (le pleurote de l’olivier Omphalotus illudens, gravement toxique, pousse généralement en touffe.)
• Pousse dans l’herbe. Ne pousse PAS sur du bois ni dans les aiguilles de résineux. (Hygrophoropsis aurantiaca ou fausse girolle pousse sur du bois en décomposition)
  
• Chapeau
  • de 4 à 10 cm de diamètre (3 à 10)
  • convexe dans son jeune âge, puis en forme d’entonnoir
  • pourtour irrégulier (PAS complètement rond)
  • le pourtour ne s’enroule pas vers le dessous (la marge d’Hygrophoropsis aurantiaca est enroulée)
  • couleur:
    • jaune à orangé,  Ne tire PAS vers le brun. La couleur fait penser à du jaune d’oeuf.
    • plus clair au centre. PAS plus foncé au centre. (le chapeau d’Hygrophoropsis aurantiaca ou fausse girolle est plus foncé au centre)
  • plis décurrents
  • ne possède PAS de véritables lames, mais des plis fourchus. (Le pleurote de l’olivier – Omphalotus illudens, gravement toxique, possède des lames jaune orangé vif, longuement décurrentes.)
  • plis jaunes de couleur plus vive au bord du chapeau, deviennent plus blancs, plus clairs vers le pied
  • surface lisse, jamais duveteuse, pas recouverte de fibres fines . (La surface d’Hygrophoropsis aurantiaca ou fausse chanterelle, qui ne devrait pas être consommée, est recouverte de fibres très fines qui lui donnent un aspect velouté)
• Pied
  • de 4 à 7 cm de haut
  • solide, plein, structure homogène, il n’est pas creux! Presser le pied entre les doigts pour le vérifier (le pied de la fausse girolle s’écrase un peu sous la pression des doigts, il donne l’impression d’être creux, à l’intérieur il est un peu fibreux)
  • plus épais vers le haut, s’amincit vers le bas
  • se courbe un peu (=le pied ne pousse pas tout droit comme un piquet)
  • sa surface jaunit lentement au toucher
  • chair blanche: lorsqu’on le coupe, il est partout blanc à l’intérieur. Pour vérifier, couper la base du pied lors de la récolte. (la chair du pied d’Hygrophoropsis aurantiaca ou fausse girolle, qui ne devrait pas être consommée sans toutefois être vraiment toxique, est un orange – brune mais pas d’un blanc pur)
  • Lorsque l’on casse le pied, il ne se casse pas proprement. Au lieu de cela, il y a des « couches », comme du fromage à effilocher. (Le pied d’Hygrophoropsis aurantiaca ou fausse girolle se casse net).
• La chair
  • épaisse, ferme
  • blanche ou jaune. Jaunit lentement à la coupe
  • réaction chimique: immédiatement violacée puis lentement grisâtre au FeCl3 sur la chair

Odeur fruitée d’abricot ou de mirabelle. (Hygrophoropsis aurantiaca ou fausse girolle a une odeur peu marquée, pas fruitée, plutôt fongique = odeur de « champignon »)

 

Récolte et utilisation

Séchage / déshydratation:

• Au four: mettre sur un linge propre ou du papier sulfurisé. Chauffer à 50-60° pendant 2h.
• Avec un déshydrateur: suivre les recommandations du fabriquant.
• Faire sécher les girolles sur un fil pendant 4 ou 5 jours, jusqu’à ce qu’elles soient complètement déshydratées.

Conserver dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec pendant plusieurs mois. Faire tremper dans du lait avant utilisation.

Conservation en saumure:

Voir https://www.rustica.fr/cuisine-pratique/conservation-champignons-dans-sel,3227.html ou chercher sur internet

La congélation est déconseillée, la girolle ayant tendance à devenir un peu amère après avoir été congelée.

La conservation au vinaigre fait perdre le goût délicat de la girolle: à déconseiller.

Idées recettes:

• pâté aux champignons sauvages
• pickles de girolles
• salade avec girolles poêlées