Agaricus xanthodermus

Identification

On le trouve principalement dans les prairies, les jardins, et les parcs, souvent en automne, parfois en été. (Agaricus sylvicola, qui est comestible, pousse en forêt).

Chapeau :

• 5-15(20) cm de diamètre
• convexe. Devient souvent aplati au sommet, ce qui lui donne une forme trapézoïdale
• plus épais que Agaricus sylvicola
• texture soyeuse, lisse
• blanc à crème, parfois taché de jaunâtre
• jaunissement:
  • lorsqu’il est frotté ou blessé, la base du chapeau jaunit rapidement, particulièrement à la marge. Attention parfois ne jaunit pas, ce n’est pas toujours un signe distinctif
  • quelques gouttes d’alcool à 90 degrés sur le chapeau -> la couleur vire instantanément au jaune franc

Dessous du chapeau :

• lames
  • libres = distantes du pied
  • d’abord roses, puis virent au brun chocolat avec l’âge, comme chez d’autres agarics
• spores 4.5-7 x 3-5µm, de forme elliptique

Pied :

• cylindrique
• couleur:
  • blanc
  • lorsqu’il est gratté ou blessé, il devient jaune vif, surtout à la base, un signe distinctif important. Ce jaunissement est rapide et marqué, contrairement à d’autres espèces
• anneau large, épais, ample, persistant, de couleur blanche. Peut avoir l’aspect d’une roue dentée sur sa face intérieure (Agaricus campestris a un anneau très discret, fugace, parfois même absent)
• s’épaissit généralement vers la base, en forme de bulbe. Ne rétrécit PAS en forme de fuseau. (Agaricus campestris, qui lui est comestible, a le pied qui rétrécit en forme de fuseau à la base)
• réaction de Schaeffer négative sur la cuticule (Agaricus silvicola a une réaction Schaeffer +)
  Acide nitrique + aniline HNO3 + C6H5NH2 sur la cuticule. Si l’intersection des 2 produits, appliqués en croix, devient orange rouge vif-> réaction positive. Attention composés toxiques, manipuler avec précaution, ne pas toucher, espace ventilé.

Odeur:

• Pour sentir l’odeur: frotter le dessus du chapeau. Odeur typiquement désagréable, rappelant l’encre, le phénol ou la « creoline » (produit antiseptique), particulièrement à la base du pied. Cette odeur est un signe important pour le distinguer des espèces comestibles. Cette odeur s’amplifie à la cuisson (Agaricus sylvicola a une odeur décrite comme anisée, qui me fait penser personnelement un peu à de l’amande amère).

Jaunissement fort:

• chair blanche, jaunissement jaune vif lorsqu’elle est coupée ou frottée, en particulier à la base du pied et sur les exemplaires bien frais. Sur des exemplaires plus vieux, on peut exacerber ce jaunissement grâce à l’eau de Javel
• le jaunissement devient ensuite brun (le jaunissement d’Agaricus silvicola reste doré et ne devient pas brun)

Toxicité

Agaricus xanthodermus contient des composés phénoliques, notamment l’acide xanthodermique, qui sont responsables de sa toxicité. L’acide xanthodermique est irritant pour le système digestif, il peut provoquer des troubles gastro-intestinaux tels que des vomissements, des diarrhées et des douleurs abdominales.