ddBotulisme
13 avril 2024 | Non classéConserves au vinaigre: pas de risque
La toxine botulique ne survit pas dans une conserve au pH inférieur à 4,5. Le pH d’un légume trempé dans le vinaigre se situe à 2,5.
Pestos à l’huile: risque élevé
Si le pesto est conservé à température ambiante, tous les ingrédients doivent avoir été portés à une température de 85°C durant 15min. Les bocaux doivent avoir été stérilisés. La cuisson à 85°C détruit la toxine, mais pas les spores qui la produisent, qui eux sont détruits par autoclave durant 60min à 121°C
Au réfrigérateur: conserver au maximum 1 semaine.